Es ist eine ungewöhnliche Schokoladen-Fabrik. Und Fabrik ist auch eher das falsche Wort für die beiden 16 m2 grossen Räume im Untergeschoss des Voltacenters. Es riecht zwar nach Schokolade, sobald Chocolatier Fabian Rehmann die Türe aufschliesst, aber sonst erinnert der Raum eher an einen Mix aus Lagerraum und Küche. Auf der Arbeitsfläche aus Chromstahl liegen acht Stoffsäckchen. Jedes gefüllt mit einer anderen Sorte roher Kakaobohnen. Es sind Proben von Rehmanns Bestellungen. Die Bohnen kommen von weither: aus Java, Jamaika, Kolumbien, Ghana.

Ab diesen Frühling möchte er eigene Tafelschokolade produzieren. Für seine bisherigen Schoggi-Kreationen bezieht er die Couverture bei einem Schweizer Lieferanten. Seine Tafelschokolade aber soll aus Kakaobohnen entstehen, die er selber röstet, bricht und mahlt – hier in Basel, in den beiden unscheinbaren Kellerräumen. «Wenn ich alles selber mache, kann ich natürlich viel mehr Einfluss nehmen», sagt der gelernte Confiseur und Koch, während er eine Bohne schält und mir den essbaren Kern hinhält. Bitter. Aber irgendwie schon schokoladig.

Damit der Traum von der eigenen Schoggi wahr wird, sammelt Rehmann auf der Crowdfunding-Plattform wemakeit.com Geld. Insgesamt braucht er 12 000 Franken – für Formen, Verpackung und eine zusätzliche Röstanlage mit Zubehör.

Swiss Bean to Bar

Swiss Bean to Bar

Er wollte kein Darlehen

Es wäre kein Problem gewesen, das Geld anders zu organisieren: «Ich hatte mehrere Angebote für zinslose Darlehen», sagt Rehmann. Er hat sie ausgeschlagen. «Ich möchte Geld von Vielen haben, die sich emotional an uns binden.» Die Unterstützer erhalten je nach Höhe der Unterstützung als Gegenleistung Schokolade aus der Basler Manufaktur oder können in einem Schoggi-Kurs bei Rehmann selber Schokolade herstellen.

Die Kampagne ist erfolgreich: Neun Tage vor Ablauf der Sammelfrist sind bereits 16 761 Franken zusammengekommen. Der Erfolg seiner Kampagne zeige, dass der Bedarf nach Kleinstproduktionen von Schokolade da ist. «Die Leute wollen heute wissen, woher ihre Ware kommt.» Eine Crowdfunding-Kampagne sei ein gutes Instrument, um herauszufinden, ob die Nachfrage da ist: «Du hast sofort ein Feedback. Noch bevor du in eine Idee investierst.» Mit den zusätzlichen Einnahmen will Rehmann die Kapazitäten ausbauen und das Sortenangebot erweitern. «Die 12 000 Franken finanzieren nur eine Minimalvariante.»

Im Moment steht «Laborarbeit» auf dem Programm. «Ich muss mir Gedanken machen, was für Tafelschokolade ich verkaufen möchte.» Die Sorten sollen möglichst unterschiedlich schmecken und aus verschiedenen Regionen kommen: «Ich möchte keine Massenware, sondern Geschichten erzählen können.» Bei der Suche nach der perfekten Bohne lasse er sich vor allem von seiner Nase leiten: «Die ist besser ausgebildet als meine Geschmacksknospen.» Später werde er Freunde um Rat fragen, die seine Schokolade kosten.

Bis es so weit ist, muss sich der Chocolatier um die acht Stoffsäckchen mit den Kakao-Mustern kümmern. Für jede Sorte füllt er ein Blatt aus, beschreibt, wie die rohen Bohnen schmecken oder wie gross sie sind. Wenn eine Bohne extrem bitter schmeckt, wie diejenige aus Kolumbien, die er mir vorher zum Probieren gegeben hat, dann röstet er sie etwas heisser.

Die Maschinen sind selbst gebaut

Nach dem Rösten kommen die Bohnen in die Brech- und Schälanlage. Diese hat Rehmann selbst gebaut. «Natürlich gäbe es ganze Produktionsanlagen. Aber die sind viel zu teuer.» Er wolle zudem keine Hightech-Maschinen: «Wenn die mal ausfallen, kannst du sie nicht selber flicken und ein Techniker ist für mich als Kleinstunternehmer viel zu teuer.» Darum dreht Rehmann von Hand am roten Rad und bricht so die Bohnen auseinander, bis sie aussehen wie feine, dunkle Holzschnitzel.

Im Nebenzimmer steht noch eine andere Maschine. «Ein Vormahler aus Südafrika», sagt Rehmann fast ein bisschen stolz. Er hat sich die Maschine schicken lassen: «Zuerst habe ich das Geld überwiesen und nach zweieinhalb Monaten ist das Teil tatsächlich angekommen. Ich hatte das Geld schon fast unter Entwicklungshilfe abgeschrieben.» In Südafrika verarbeiten sie mit dem Vormahler Erdnüsse zu Erdnussbutter. Rehmann will sie für seine Kakaobohnen. Das klappt noch nicht ganz. «Der Motor ist viel zu stark für Kakao. Die Bohnen werden zu heiss.» Deshalb muss er eine Untersetzung einbauen, damit der Motor weniger schnell läuft. «Ich muss halt etwas tüfteln und viel Zeit investieren.» Dafür könne er so viel Geld sparen, das er in guten Kakao investieren kann.

Als Nächstes muss Rehmann die Schalenstücke von den Kernen trennen, denn nur aus dem Kern der Kakaobohne entsteht schliesslich die Schokolade. Dazu kommen die gebrochenen Bohnen in die nächste Maschine. Auch diese ist Marke Eigenbau. Mithilfe eines Vakuums werden die leichten Schalenstücke rausgefiltert. Der Kakao wird anschliessend in einer dritten Maschine mehrere Stunden zwischen Granitwalzen gerieben, bis dickflüssige Schokolade entsteht.

Fabian Rehmann steckt ein Holzstäbchen in die süsse, braune Masse. Die Schoggi ist fertig!