Preisentwicklung
Warum wird Mineralwasser immer billiger – ausser in Basler Cafés?

Die Preise in der Gastronomie trotzen dem Trend und steigen seit Jahren stetig an. Das geht aus einer Studie des Statistischen Amts Basel-Stadt hervor. Doch was ist der Grund dafür?

Jakob Weber
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Während ein Mineralwasser im Laden heute ein Drittel weniger kostet, wurde ein Glas im Restaurant immer teurer.

Während ein Mineralwasser im Laden heute ein Drittel weniger kostet, wurde ein Glas im Restaurant immer teurer.

zvg

Wer in Basel auswärts essen geht, muss jedes Jahr mehr zahlen. Das geht aus einer Studie des Statistischen Amts Basel-Stadt hervor. Demnach kostet ein Mittagsmenü heute durchschnittlich 24.45 Franken, rund zehn Franken mehr als 2001. Auch wer nur ein Mineralwasser oder ein Bier trinken will, wird Jahr für Jahr mehr zur Kasse gebeten. Beim Wasser ist die Entwicklung besonders prekär. Während ein Mineralwasser im Laden heute ein Drittel weniger kostet, wurde ein Glas im Restaurant um mehr als die Hälfte teurer.

Diese Entwicklung überrascht zunächst. Denn Lebensmittel im Allgemeinen sind im Jahr 2018 nicht teurer als vor zwanzig Jahren. Unter anderem sind viele Milchprodukte, Zucker und Butter sogar billiger geworden. Nur bei wenigen Produkten wie Rindfleisch oder Kartoffeln lässt sich ein Preisanstieg von mehr als 20 Prozent konstatieren. Warum sind die Preise in der Gastronomie im selben Zeitraum trotzdem um mehr als 50 Prozent gestiegen?

Für Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt ist der Fall klar: «Hauptgrund sind für mich die Personalkosten. Auf dem Arbeitsmarkt sind wir im Wettbewerb mit anderen Branchen. Wollen wir gute Mitarbeiter finden und halten, geschieht dies auch über den Lohn. Für einen gelernten Koch bezahlen wir in Basel schnell einmal 65'000 Franken brutto pro Jahr.» Seine These unterstützt er mit weiteren Zahlen. Während 2001 rund 40 Prozent des Umsatzes zum Personal flossen, seien es mittlerweile etwa 50 Prozent. Dazu komme, dass Restaurants und Cafés mit steigenden Energiekosten, Gebühren und Mieten zu kämpfen hätten. Allerdings zeigen Zahlen des Bundesamt für Statistik: Die Löhne im Nordwestschweizer Gastgewerbe sind in den vergangenen Jahren nicht gestiegen, sondern sogar leicht gesunken.

Wirteverband ist besorgt

Doch der Wirteverband ist besorgt über die Kostenentwicklung. «Die Ertragslage ist ungenügend. Die konventionelle Gastronomie verliert Marktanteile an Take-aways und den Detailhandel, der immer mehr verzehrfertige Speisen und Getränke anbietet und weniger Servicepersonalkosten hat», sagt Ebneter. Nicht zu vergessen: die Konkurrenz aus dem nahen Ausland.

André Bähler von der Stiftung für Konsumentenschutz sagt: «Wer ein Restaurant betreibt, wird selten reich dabei. Viele Wirte sind schon glücklich, wenn sie über die Runden kommen.» Ebneter setzt sogar noch einen drauf: «Die Verkaufspreise müssten aufgrund der Kosten eigentlich noch höher sein. Viele Restaurants leben von der Substanz und erwirtschaften zu wenig Cash-Flow, um regelmässig zu investieren. Durch Eigenleistungen, die ich in dieser Höhe nur als Selbstausbeutung bezeichnen kann, überleben viele kleine Gastronomen trotzdem.»

Um gegen die steigenden Preise anzugehen, müssten die Betriebe die Kosten reduzieren. Ein einfacheres Angebot, Kooperationen beim Einkauf oder verkürzte Öffnungszeiten könnten laut Wirteverband Lösungen sein.