Und sie expandiert weiter. Am Montag hat die Rhyschänzli-Gruppe mit dem «Strada 4058» einen weiteren Betrieb eröffnet – eine Pizzeria im Wettstein-Quartier. Herz der Gruppe bleibt das gleichnamige Lokal am Voltaplatz. Seit kurzer Zeit führt sie zudem das «Des Arts» am Barfüsserplatz. Ihren Erfolg hat die Gruppe aber vor allem ihrem Goldesel, der Buvette unterhalb der Kaserne, zu verdanken. Sie beschert der Firma doppeltes Glück: Eine Buvette ist im Unterhalt günstiger als ein Restaurant. Und als Gruppe mit mehreren Lokalen kann die Firma effizienter arbeiten, als es Einzelmasken mit nur einer Beiz tun können.

Auch viele traditionelle Lokale wie die «Kunsthalle» oder der «Löwenzorn» werden inzwischen von Gruppen geführt. Und nachdem Beizer Peter Wyss nach fünf Jahren Konkurs ging, managt mit der Berest AG nun ebenfalls eine Gruppe das «Schützenhaus». Ein ähnliches Schicksal droht anderen Wirten, ist Maurus Ebneter vom Basler Wirteverband überzeugt: «Individualgastronomen sind stärker unter Druck als die Gruppengastronomie.»

Die Gründe sind vielfältig: «Das Ausgehverhalten hat sich stark verändert.» Statt in ein Lokal, setzten sich viele mit einem Take-away-Menü ins Freie. Die wachsende Anzahl von Take-away-Betrieben ist aber nicht der einzige Grund für die sinkenden Umsätze. Gastro-Suisse-Direktor Daniel Borner fasst es so zusammen: «Schweizer Betriebe wirtschaften auf einer Hochpreisinsel, müssen zu hiesigen Kosten produzieren und gleichzeitig international wettbewerbsfähig bleiben. Die Folgen der Frankenstärke zeigen sich im Gastronomietourismus.» Basel-Stadt trifft es besonders hart. Der grenzüberschreitende Konsum hat sich seit 2009 verfünffacht. «Das wird wohl auch so bleiben. Wir sind weit von einer Normalisierung entfernt», so Ebneter.

Doppelt so viele Beizen und Sorgen

Trotzdem: Seit das Gastgewerbe 1995 liberalisiert wurde, gibt es in Basel mit über 900 Betrieben doppelt so viele Lokale wie damals. Diese Zahl ist laut Ebneter jedoch nicht sehr aussagekräftig, da sie auch die zahlreichen Kleinstbetriebe enthalte. Beispielsweise solche, die nur mittags geöffnet haben und Imbisse. Die teils existenzbedrohenden Sorgen plagen aber auch sie.

So ist Fleisch im Einkauf für die Schweiz drei Mal so teuer wie in Deutschland, Gemüse bis zu sechs Mal. «Neue Wirte wissen meistens, worauf sie sich einlassen, das hält sie aber nicht vom Versuch ab, ihren Bubentraum zu verwirklichen», sagt Ebneter. Der Wirteverband versucht, dort Einfluss zu nehmen, wo er Einfluss nehmen kann – und lanciert heute die Initiative «Stadtbelebung durch vernünftige Parkgebühren». Ebneter ist überzeugt, dass nebst der «Überregulierung» auch die Basler Verkehrspolitik mitverantwortlich für die schlechte Situation zahlreicher Wirte ist.

Selbst «Rhyschänzli»-Betriebsleiter Cyrill Lang, der auf der Sonnenseite der Gastrobranche steht, beobachtet die Entwicklung mit Sorge. Zwar schätzt er als Mitbetreiber einer Buvette deren Vorteile, sieht aber auch Nachteile der mobilen Gastronomie. «Der Foodtruck-Boom macht das Wirten nicht einfacher.» Mobile Beizen müssten im Gegensatz zu normalen Restaurants nicht zwölf Monate lang teils hohe Mieten zahlen und Mitarbeiter festanstellen. Entsprechend versteht Lang jeden, der einen solchen Betrieb führt, vor allem, wenn sich dieser wie seine Buvette am Rhein befinde.

«Für die Beizen in der Stadt ist diese neue Konkurrenz aber keine gute Entwicklung», sagt er. Als «Des Arts»-Mitbetreiber weiss er, wovon er spricht. «Das Leben spielt sich nicht mehr am Barfüsserplatz ab, sondern am Rhein. Die Stadt hat das aktiv gefördert.» Noch profitiert Lang mit der Rhyschänzli-Gruppe von der Rheinlage. Doch wenn sich die Kasernenpläne konkretisieren, muss die Buvette dort wahrscheinlich weg. Dann muss sich die Gruppe wieder allein auf ihr Geheimrezept für einen erfolgreichen Gastrobetrieb verlassen: starke Konzepte.