«Ein junger Dachs soll sehr zart und wohlschmeckend, Schweinefilet ähnlich sein.» Das schreibt Luise Rosenberg in ihrem «Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche». Dachs, gewöhnlich? Das würde heute wohl kaum jemand behaupten und einen Dachs servieren schon gar nicht. 1887, als Luise Rosenberg das Kochbuch geschrieben hatte, war es allerdings gang und gäbe. Dank der Kochbücher wusste man bereits damals, dass man einen jungen Dachs wie einen jungen Hasen brät, aber wegen des zarten Fleisches weniger lang.

Auch heute fehlen Kochbücher in kaum einer Küche und Fernsehköche erfreuen sich einer grossen Beliebtheit. Dank der genauen Anleitung und mit den richtigen Zutaten kann sich heute fast jeder einfach um die ganze Welt kochen – oder es zumindest versuchen. Kochbücher sind aber weit mehr als nur Anleitungen: Sie sind Zeugen für den Wandel unserer Esskultur.

Gesundheit statt Genuss

Das Spielzeug Welten Museum zeigt in einer Ausstellung die Kochgeschichte von 1516 bis in die 1960er Jahre. Ausgestellt sind mehr als 100 Bücher – alle aus der privaten Kochbuchsammlung von Anton Mosimann. Der Schweizer Koch gehört zu den besten der Welt. Er bekocht hochrangige Politiker und Stars aus der ganzen Welt – sogar die Queen gehört zu seinen Gästen. In der Ausstellung sind neben der Bücher auch Mosimanns Menukarten ausgestellt. Wer also schon immer wissen wollte, was bei den Mächtigen so auf den Teller kommt, hat nun die Gelegenheit dazu.

Mosimann besitzt über 6000 Kochbücher. In Basel wird eine Auswahl gezeigt: darunter der erste gedruckte gastronomische Text von Platina oder ein Buch des Astrologen und Leibarztes Nostradamus zur Herstellung von Konfitüre. Ärzte, die Kochbücher schreiben, waren früher nicht untypisch: Erst im 17. Jahrhundert verschwand der gesundheitliche Aspekt aus den Kochbüchern und der Genuss stand im Vordergrund. Auch Mass- und Gewichtsangaben fehlten früher gänzlich. Kochbücher wurden von Fachleuten für Fachleute geschrieben. Ein Koch sollte kreativ sein und sich nicht an Rezepturen halten. Erst im 19. Jahrhundert hielten die Mengenangaben langsam Einzug. «Nach diesen alten Rezepten kann man noch kochen», sagt Mosimann. «Vielleicht sind die Zutaten heute etwas anders –, aber essbar ist es sicher.»

Sammler seit der ersten Busse

Mosimann sagt, er sei schon immer ein Sammler gewesen. Angefangen hat alles mit einer Busse: Als er zwölf Jahre alt war, fuhr er mit dem Velo bei Rot über eine Kreuzung. Den Busszettel hat er aufbewahrt. Kochbücher kamen dann erst später während der Kochlehre dazu. Und nach dem Tod des berühmten Gastronomieexperten Alderich Furrer aus Zürich war Mosimann der Erste, der ein Angebot bekam, die Sammlung von 800 Kochbüchern zu kaufen. «Das ging damals nur, weil mir eine Bank einen Kredit gewährte», erzählt Mosimann.

Fünf Jahrhunderte Kochgeschichte Anton Mosimanns einzigartige Kochbuch- und Menukartensammlung, 21. 11. 2015 bis 21.2.2016 im
Spielzeugwelten Museum Basel