Das neuste Basler Pop-up-Restaurant empfängt Gäste seit Anfang Jahr (und bis Ende April) an der Hammerstrasse in der ehemaligen Fussball-Beiz «Milan». Und das Geschäft läuft. «Wir sind überrascht, wie gut unser Angebot ankommt und wie viele Gäste wir bereits begrüssen konnten», sagt Elias Buess.

Für ihn und seine Mitstreiter sei es eine ideale Möglichkeit, um auszuprobieren, ob ihnen diese Art von Arbeit zusage. «Wichtig ist uns, dass wir dabei gesund bleiben – also keine 80-Stunden-Wochen schieben, um Kredite zurückzahlen zu können. Deshalb haben wir auch nur an vier Tagen geöffnet und bezahlen uns bewusst tiefe Löhne aus», sagt Buess.

Zusätzlie Motivation

Die zeitliche Begrenzung auf vier Monate – bedingt dadurch, dass die Liegenschaft an der Hammerstrasse danach saniert werde – wirke zusätzlich motivierend. «Es fällt uns leichter, jetzt Vollgas zu geben, im Wissen, dass Ende April Schluss ist mit diesem Projekt und dann hoffentlich gleich das nächste kommt», sagt er.

Maurus Ebneter, Präsident des Basler Wirteverbands, sagt: «Es ist verständlich und auch vernünftig, wenn Nachwuchsgastronomen zunächst Erfahrungen mit Pop-up-Lokalen, Essensständen oder Food-Trucks sammeln. Also mit Projekten, bei denen die Investitionen und das Risiko überschaubar bleiben. Schliesslich ist die Konkursrate im Gastgewerbe zweieinhalb Mal höher als im Durchschnitt.» Für die Branche seien neue Akzente positiv.

Es sei gang und gäbe, dass sich Wirte selbst ausbeuten und 70 oder 80 Stunden pro Woche arbeiteten. «Untersuchungen zeigen, dass 60 Prozent der Restaurants rote Zahlen ausweisen müssten, wenn sich die Inhaber und ihre Familienangehörigen korrekte Löhne auszahlen würden», sagt Ebneter.

Der Traum vom eigenen Lokal

Mit kleinen Schritten in der Gastroszene Fuss fassen, das ist auch das Vorgehen von «Meat & Greet». Ihre regionalen Gourmet-Burger werden seit 2015 in Foodtrucks angeboten. Von Oktober bis Weihnachten wagten die Nachwuchsgastronomen nun erste Gehversuche mit einem Pop-up-Restaurant.

«Für uns war von Beginn an klar, dass ein eigenes Lokal ein zu grosses Risiko wäre», sagt Manuel Eberle. Als gelernte Mechaniker sei ihnen das Bauen der Foodtrucks hingegen sehr einfach gefallen. «Es ist aber auch eine geniale Möglichkeit, eine Marktanalyse zu machen und zu schauen, ob Produkte ankommen.»

Das Pop-up-Restaurant im «Milchhüsli» sei eine spannende Erfahrung gewesen. Besonders gefallen habe ihm, dass mehr Zeit geblieben sei für die einzelnen Kunden. «Die drei Monate, die wir offen hatten, steigerten die Aufmerksamkeit zusätzlich. Viele Gäste sind mehrmals gekommen, weil es ihnen gefallen hat und sie gewusst haben, dass wir Ende Dezember wieder schliessen.» Und es habe auch Gäste gegeben, die davon gehört hätten und es unbedingt noch ausprobieren wollten.

Ein eigenes Restaurant, das sei weiterhin ihr Traum, aber der Respekt vor den Herausforderungen sei immer noch vorhanden. «Wir liebäugeln derzeit eher nochmals mit einem Pop-up-Engagement, doch es ist noch nichts spruchreif. Die Gastroszene ist schnelllebig, und es ergeben sich immer wieder kurzfristig neue Möglichkeiten», sagt Eberle.

100 Tage Warschau

Eine solche kurzfristige Option bot sich auch den Initianten von «100 Tage Warschau», die sich von Oktober bis Anfang Januar im ehemaligen «Beschle» am Bahnhof eingemietet hatten. Sie waren für die bz nicht erreichbar, die Handynummer ist deaktiviert. Ein Hinweis, dass sie es ernst meinten, als sie kurz vor der Schliessung am 9. Januar sagten, dass nun erst einmal «Durchatmen angesagt» sei.

Die Zeit sei erfolgreich und «wunderschön» gewesen, gaben sie zu Protokoll, und am Schluss habe die angestrebte schwarze Null resultiert – und wer wisse, vielleicht werde es dereinst an einem anderen Ort weitergehen.