Es ist noch früh. Einzelne Sonnenstrahlen dringen in den Innenhof, bilden
eine Lichtlache auf einem der Tische. Messer, Gabeln und Löffel blitzen auf, während die ersten Hotelgäste in Shorts und T-Shirt im Restaurant Atelier eintrudeln und Kaffee, butterschwere Croissants und Rühreier bestellen. Es wird ein heisser Tag.

8 Uhr. Der Speck brutzelt in der Pfanne. Frühstücksdame Gaby gibt zwei
Eier dazu, und ruft: «Kaffee ist fertig, Chef!» Ein Mann in schneeweisser Kochjacke taucht auf. Er erinnert an einen gutmütigen Bären, als er sich über die Ablage beugt und am Cappuccino nippt. Eine imposante Statur: mindestens 190 Zentimeter gross, Bürstenschnitt, markante Nase, grobporige Haut. Das kommt vom jahrzehntelangen Schwitzen in der Küche.

Michael Baader ist seit der Eröffnung im 1989 der Meister am Herd des Kultur- und Gasthauses Teufelhof. Von Gault Millau mit 16 Punkten und von Michelin mit einem Stern gewürdigt, von Gourmets für seine klassisch französische Küche im Restaurant Bel Etage geliebt. «Das halbe Leben bin ich schon hier», sagt der 60-jährige. Die Chemie zwischen dem Teufelhof-Gründerpaar Thommy und ihm habe von Beginn weg gepasst, «und ich musste keine Kompromisse eingehen». Das kam für Baader einem Befreiungsschlag gleich. Er zählte damals zu den besten Köchen Deutschlands. Die Jagd nach Sternen erfüllte den Mann aus dem Schwarzwald, der eine Schwäche für Hackklöpse und Käs-Spätzle hat, aber nicht. «Wenn es sich nur noch um Auszeichnungen dreht, leidet die Kreativität. Ich hatte die Nase voll.»

Mitten in der Nacht wachte sie auf. Sie hatte vom zukünftigen Küchenchef des Teufelhofs geträumt. Michael Baader war sein Name, daran erinnerte sie sich genau. «Wo ist mir dieser Name schon begegnet?», fragte Monica Thommy in die Dunkelheit hinein. Sie lag lange wach, bis ihr klar wurde: «Das ist doch einer der Autoren dieses Kochbuchs, das ich kürzlich gelesen habe. Der Gugelhupf von der Gänsestopfleber, seine Kreation! Ihn wünsche ich mir für den Teufelhof.»

«Oh ja, ich mag gehaltvolle Speisen», kommentiert Baader, als er vom ersten Kontakt mit den Thommys Mitte der 1980er-Jahre erzählt. «In einem Brief haben sie mir den Traum beschrieben und gefragt, ob ich Interesse hätte.» Nach einem ersten Treffen in Basel sagte Baader zu. Er durfte vorgeben, wie seine Küche ausgestaltet zu sein hatte – «das war teurer als gedacht». Den Inhabern wars das wert, erinnert sich Monica Thommy. Damals kam die Nouvelle Cuisine auf mit Mikro-Portionen. «Baaders volle Teller mit schmackhaften Gerichten machten wieder Lust zu essen», sagt sie. Vor zehn Jahren gingen die Thommys in Pension, übergaben an Raphael Wyniger. Den Kontakt mit Baader pflegen sie heute noch. «Kürzlich war er zum Mittagessen hier, es gab Moussaka. Er ist ein ganz lieber Bär. Ein bisschen ruppig zwar, aber er hat ein goldiges Herz», sagt Monica Thommy.

Bloss nichts Künstliches

Der Teufelhof, erzählt Thommy, sei schnell zu einem Sprungbrett für junge talentierte Köche geworden. «Baader ist ein grosser Förderer. Das Wort Konkurrenz ist ihm fremd.» Auch, es den Obrigkeiten recht zu machen. Als ein Tester von Gault Millau ihm nahelegen wollte, Olivenöl eines Nobelproduzenten zu benutzen, lehnte Baader ab; diese Öle seien ihm zu grasig.

«Guten Morgen Maestro!», ruft Baader einem schmächtigen Mann an der Spüle im Keller zu. Der lacht verlegen. Im Kühlraum packt der Chef ein stattliches Stück Rindsfilet mit tiefroter Farbe, steckt den Kopf in eine weitere Kammer, die mit Einmachgläsern zugestellt ist: «Geflügelfonds», ist da etwa zu lesen, «Kräuteröl» und «Bitterorange-Konfitüre». «Wir machen alles selber», sagt der Koch-Hüne. Künstliche Geschmacksverstärker sind ihm ein Gräuel. «Manche Gäste beklagen sich, dass unsere Gerichte zu wenig gesalzen sind», sagt Baader. Glutamat stumpfe die Geschmacksnerven ab.

9 Uhr. Abgesehen von Gaby und dem Spülmann ist noch niemand der Küchenmannschaft, die «Teufels», wie Baader sie liebevoll nennt, für den Mittagsservice eingetroffen. Er wetzt zackig das Messer und beginnt, das Filet zu parieren. Schneidet das Fett weg, «obwohl es das Aroma verstärkt. Aber viele mögen Fett nicht.» Ein Lächeln huscht über sein Gesicht, als er zum Eingang blickt. Aschi, der Vize-Chefkoch, winkt kurz. Dann tröpfeln sie alle nach und nach ein, meist junge Köche und Hilfskräfte: «Hey Chef!» Ihnen Anweisungen geben braucht Baader nicht. Jeder von den «Teufels» weiss, was er zu tun hat, in einer Küche, in der es selten laut wird: «Ich bin sehr feinfühlig, brauche Harmonie bei der Arbeit», sagt Baader. Ruppig wird er erst, wenn die Serviceangestellten ungeduldig werden und «rumhetzen».

Nicht nur der Chef geniesst viele Freiheiten im Teufelhof. Seiner Crew gibt er diese auch. Die kulinarischen Kompositionen, die es auf die Karte des «Bel Etage» schaffen, entwickelt nicht er alleine – alle im Team tun es. Bei einem Glas Wein werden die besten Vorschläge ausgewählt. «Warum sollte nur ich die Menus entwickeln? Das wäre doch langweilig.» Baader sei bekannt dafür, frei von Allüren zu sein, erinnert sich ein ehemaliger Weggefährte. «Er war, ist und wird immer ein Bodenständiger sein.» Die neuste Kreation des Süddeutschen: Petersfisch an Verveinesauce. Wie kommt Baader auf die Ideen? Kocht er vor und pröbelt? «Nein, ich esse im Kopf. Das macht die Erfahrung.»

Ein Garten zum Werkeln

11.45 Uhr, Hochbetrieb. Alle sechs Herdplatten glühen, Aschi rührt den Kalbsfonds, ein Hilfskoch gibt Bouillon in den Risotto, ein weiterer dekoriert Vorspeisenteller mit Wasabi-Mousse aus dem Spritzsack. Es ist heiss in der Küche, so heiss, dass es der Journalistin schummrig wird. Väterliches Schulterklopfen. «Wir sind uns das halt gewohnt. Geh’ doch kurz frische Luft schnappen», sagt Baader. Er lebe mit seiner Familie in Rodersdorf, wird er später erzählen, wenn der Mittagsservice vorbei ist. «Da geniesse ich den Weitblick. Und meinen Garten, in dem ich mit der Familie werkeln kann.»

Baader hat einen 19-jährigen Sohn, der 3-D-Animation studieren will. Dass er es dem Vater nicht nachmacht, versteht dieser. «Es ist ein Knochenjob, Freizeit und Sozialleben bleiben grösstenteils auf der Strecke.» Keine Ressentiments aber: «Ich liebe meine Arbeit.» Eine Handvoll Freunde habe er ja. Auch mit den Sternenköchen Tanja Grandits vom «Stucki» und Peter Knogl vom «Cheval Blanc» verstehe er sich gut, und Peter Moser vom «Les Quatre Saisons» habe ihm in der Anfangszeit wertvolle Tipps gegeben, etwa zu Lieferanten. Kein Zickenkrieg unter Superköchen? «Von wegen. Wir sind doch keine Diven.» Im «Stucki» hat Baader gar den 60. Geburtstag gefeiert, zusammen mit seiner Frau, einer ehemaligen Köchin, und den vier Brüdern.

14 Uhr. Die «Teufels» haben sich verzogen. Zimmerstunde, bevor der Abendservice ansteht. Nur Baader ist noch da. Gegessen hat er nichts. «Bloss nicht», sagt er, zeigt auf sein Bäuchlein. «Es reicht, dass ich den ganzen Tag probiere.» Als er fürs Foto posieren muss, weiss er plötzlich nicht mehr, wohin mit den Händen. Jenen Händen, die zuvor mit traumwandlerischer Sicherheit delikate Fische filetiert oder das Filet pariert haben. «Soll ich die schmutzige Jacke gegen eine saubere austauschen?» Baader wischt sich Schweissperlen von der Stirn. «Weisst Du, ich mag es auch nicht heiss, fühle mich in der Kälte wohl.» Deshalb freue er sich auf die kommenden zwei Wochen, auf die Expedition in Alaska. Er wolle Eisbären endlich in freier Wildbahn sehen. «Das sind meine Freunde. Riesenviecher, ja, aber sie machen einen so gutmütigen Eindruck.»