Ein süsser Duft von gebranntem Zucker schwebt in der Luft von Franz Jonaschs Bäckerei. Lässig steht er hinter einem grossen Kupfertopf und verrührt mit der Kelle ein Kilo Zuckermasse. Sofort spürt man die Leidenschaft, die der Konditor für seine Arbeit empfindet, denn er kommt aus dem Erzählen nicht heraus. Während die Basler den sommerlichen Temperaturen der vergangenen Woche nachtrauern und deshalb ihre Freude auf die Herbstmesse noch nicht geweckt ist, beschäftigt sich Jonasch längst mit den Vorbereitungen auf die zwei Wochen. Zurzeit produziert er in seiner kleinen Bäckerei, die er in einer Tiefgarage in Arlesheim eingerichtet hat, Rahmdääfeli.

220 Tage hinter dem Stand

In einer Pfanne – insgesamt stehen vier auf den Herden – fertigt Jonasch über 17 Liter Rahmdääfeli-Masse aus 13 Kilo Zucker, 2 Liter Milch, 1,5 Kilo Butter und 1 Liter Rahm. Zuerst koche er Zucker und Milch bis 94 Grad auf, bevor der Rest hinzukomme, erklärt er. «Danach lasse ich die hellbraune Masse dick werden.»

Dass er täglich lange Stunden in den süssen Duft eingelullt ist, stört Jonasch nicht. «Ich schmecke das gar nicht mehr. Aber ich habe während des Verkaufs meiner Ware keine Lust auf Süssigkeiten.» Es kommt denn auch oft genug vor, dass er hinter der Kasse ist: Für Jonasch stehen nämlich nicht nur zwei Wochen Basler Herbstmesse im Jahreskalender. Er stellt während 365 Tagen gebrannte Mandeln, Kirschmarzipan und Rahmdääfeli her. «Ich bin jährlich etwa 220 Tage hinter meinem Stand», sagt er mit glänzenden Augen.

Kein Wunder, denn er ist jeden Donnerstag auf dem Basler Barfimarkt sowie auf vielen Märkten im Baselbiet. Und auch vor, während und nach Fussballspielen im St. Jakob-Stadion können sich die Fans bei ihm verköstigen. Tochter Noëlle macht während des Matchs im Stadion einen Rundgang und verkauft dort Magenbrot, gebrannte Mandeln und Rahmdääfeli.

Urgrossvater erfindet Mässmogge

Die Confiserie Jonasch ist ein Basler Familienbetrieb und wurde von Franz Jonaschs Urgrossvater 1898 gegründet. Dieser hatte während seiner Zeit die Basler Spezialität Mässmogge mit der Schokoladenfüllung erfunden. Überhaupt sind die Jonaschs kreierfreudig, denn Franz Jonaschs Grossvater seinerseits ist der Erfinder des Kirschmarzipans. Er selber sei schon als Kind bei seinem Vater in der Bäckerei gestanden und nach dem Lehrabschluss im Jahr 1987 direkt in den «Stollen», wie er es nennt, gekommen.

Nach knapp einer Stunde auf dem Herd ist die Caramel-Masse fertig und Jonasch giesst diese in ein Blech. Dort wird sie gleichmässig verteilt und ein paar Minuten abgekühlt. Dann kann Jonasch, der sein Hobby zum Beruf gemacht hat, die Rahmdääfeli in ihre richtige Grösse schneiden. Sind die kleinen, hellbraunen Rechtecke ganz abgekühlt, schlägt er sie aus dem Blech, bricht sie und packt sie in seine rot-weiss gestreiften Säckchen ab. Für vier Pfannen stehe er über sieben Stunden am Herd, erzählt er.

Obwohl Franz Jonasch nun seit über 24 Jahren von Tag zu Tag Marzipan, gebrannte Mandeln und Rahmdääfeli herstellt, wird ihm nicht langweilig. «Ich bin ein Zigeuner. Drinnen zu arbeiten, ist für mich eine Strafe. Ich muss raus, an meinem Stand meine Rahmdääfeli und mein Marzipan verkaufen. Mit den Ortswechseln ändert sich immer meine Umgebung. Und das gefällt mir.»