«Wer will probieren?» Metzgermeister Rolf Häring halbiert dampfende Blutwürste, verteilt sie ans Mittags-Publikum. Mit strahlendem Gesicht, von dem die konzentrierte Spannung der letzten Stunden abgefallen ist, nimmt er die Komplimente entgegen. Es sind nicht die ersten: Auch während der Arbeit hiess es immer wieder: «Rolf, du machst das gut.»

Noch am Morgen musste er betonen: «Wir machen nichts Abartiges.» Die Kritik, die Anwürfe der letzten Tage, die Briefe an die Regierung, die Drohung mit juristischen Schritten sind nicht spurlos an ihm vorbei gegangen. Da hatten Tierschutzfundamentalisten die für Interessierte frei zugängliche Metzgete als «Show» und «öffentliche Hinrichtung» der beiden Schweine bezeichnet. «Hätten sie mit uns gesprochen, wüssten sie es besser.» Doch der Dialog findet nicht statt, die Kritiker stehen draussen mit einem Transparent: «Tiere fühlen, Tiere leiden».

Mit historischem Werkzeug

Viele Zuschauer sind selber Metzger, auch in süddeutschem Dialekt fallen fachkundige Kommentare. Einige sind längst pensioniert und wollen nochmals erleben, wie das Schlachten war, bevor es zur Industrie wurde. «In der grössten deutschen Anlage werden täglich 25 000 Tiere verarbeitet», berichtet Amtstierarzt Hansjörg Degen. «Da kann man nicht so viel Wert auf Details legen wie hier.»

Öffentliche Sauschlachtung in Sissach

Öffentliche Sauschlachtung in Sissach

Nachdem die Pläne des Dorfmetzgers bekannt wurden, gab es einen internationalen Aufschrei. Trotzdem blieb es heute ruhig.

Es war eine solche Hausschlachtung, die den jungen Rolf Häring dazu bewegte, Metzger zu werden. Diese Leidenschaft ist ihm geblieben: Immer wieder erklärt er, was gerade vorgeht, welches die nächsten Schritte sind, und wie man das früher gemacht hat. Die Waage, mit der die Schweinehälften gewogen werden, stammt aus dem Jahr 1887. Und jenen, die bis zuletzt ausharren, lässt er stolz eine Militär-Schlachtkiste von 1909 vorführen, die damals rund zweieinhalb Monatslöhne teuer war. Der Spalter, mit dem er die hängende Sau mitten durchs Rückenmark in zwei Hälften teilt, sei handgeschmiedet und liege besonders gut in der Hand. Heute nähme man dafür eine Kettensäge.

Bei vielen Organen erklärt Häring, was man früher damit machte, heute aber wegschmeisst. Da sind Häutchen am Darm, die – getrocknet – Goldschmieden zum Aufbewahren von Blattgold dienten. Oder die Borsten, die zu Bürsten wurden. Der «Schlesinger» ist ein Schulterblatt-Knorpel, der als Gummischaber nützlich war. Anderes werde noch gebraucht: Die Galle sei ein Putzmittel. Und aus dem Borsenfett, das die Därme umgibt, mache man in der Naturheilkunde Ringelblumensalbe. Immer wieder holt er Organe hervor, die man essen könnte, aber aktuell vom Speisezettel verschwunden sind: Da spricht einer, der sein Handwerk in dessen ursprünglichen Form liebt.

Mit einem scharfen Messer schneidet Metzger Rolf Häring den Bauch des Tieres auf

Mit einem scharfen Messer schneidet Metzger Rolf Häring den Bauch des Tieres auf

«Ist sie jetzt tot?»

Zurück zum Ursprung der Blutwurst: Mit einem Strick steigt Häring kurz nach acht in den aus Paletten und Strohballen improvisierten Koben und bindet das Seil mit eine «Bindbaum-Lätsch» am rechten hinteren Bein einer Sau fest. Er führt sie hinaus. Sie wehrt sich gegen das Seil am Bein, doch von Panik ist nichts zu spüren. Und als ihr der Bolzen über dem Hirn den Schädel zertrümmert, ist es zu spät. Lautlos sackt sie zur Seite. Wer die heftigen, epileptisch anmutenden Zuckungen nicht sehen mag, solle sich so lange umdrehen, hat Häring zuvor gewarnt. Doch gebannt schauen rund 100 Besucher, wie er die Halsschlagader aufsticht und das Blut ins Becken spritzt. Keine fünf Meter weiter bekommt die zweite Sau vom Ende ihrer Kollegin nichts mit, sondern frisst ruhig Apfelschnitze, die Härings Tochter ihr in einem Becken hinhält. Todesangst sieht anders aus.

Öffentliche "Hausmetzgete" zweier Schweine in Sissach

Öffentliche "Hausmetzgete" zweier Schweine in Sissach

Eine Metzgerei in Sissach im Kanton Basel-Landschaft hat am Samstag in einem Hinterhof öffentlich zwei Schweine geschlachtet. Die Metzger wollten damit die "Hausmetzgete" zeigen wie sie früher Tradition war.

Der zweite Metzger fixiert das Hinterteil des gestochenen Schweins, der Dritte leert das Blut mit einer Hand in den Eimer, in dem er mit der anderen permanent rührt. So fischt er die Fibrinplättchen heraus, damit das Blut nicht gerinnt. Das soll nicht sein, denn das Blut ist für die Wurst.

«Ist sie jetzt tot?», fragt eine Frau und erntet Lachen aus dem Publikum. «Ja», bestätigt Tierarzt Degen, der die Schweine lebend untersucht hat, später beim Ausweiden die inneren Organe überprüft und schliesslich den amtlichen Stempel auf die Schweinehälften setzt. «Das Zappeln zeigt, dass die Betäubung mit dem Bolzen gut gewirkt hat. Das Tier leidet nicht.»
Während seine beiden Kollegen flink Fleisch zerteilen, für die spätere Leberwurst Lunge, Herz, Leber, Schwarten und Kopf in einem Netz – bei Hofschlachtungen habe man stattdessen oft einen Kopfkissenbezug genommen – in der Feldküche garen, mischt Häring das erwärmte Blut mit Milch, Rahm und Gewürzen. Dann gehts fix: Einer bereitet jeweils ein an einem Ende zugebundenes Stück Darm vor, Häring füllt dieses mit der roten Flüssigkeit und der Dritte bindet die Wurst zu. Schliesslich kommen auch die schwabbeligen Würste im Netz in die Feldküche.

Selbst wenn dann am Mittag das Publikum die Würste lobt, und auch wenn man mit verfolgt hat, wie viel es braucht, bis diese fertig sind: Der Kopf hat immer noch Mühe, das fertige Essen mit den beiden Tieren zu verbinden, die vor viereinhalb Stunden noch friedlich im Stroh lagen und sich von Häring tätscheln liessen.