Sterneküche

Wechsel im Schlemmer-Tempel: Das «Martin» hofft auf Newcomer

Als erstes gibts wohl Abzüge von den Testessern, wie immer nach Mutationen bei der Küchenbrigade: «Martin» in Flüh.

Als erstes gibts wohl Abzüge von den Testessern, wie immer nach Mutationen bei der Küchenbrigade: «Martin» in Flüh.

Beim 16-Punkte-Restaurant Martin kommts zum Pächterwechsel. Der Inhaber will jetzt neue Kundengruppen erobern, denn der regionale Gourmet-Markt sei schon längst übersättigt.

Wie findet ein Restaurant-Eigentümer einen neuen Pächter? Mit einem Inserat, natürlich! So macht es Werner Martin, Inhaber des gleichnamigen Gourmet-Restaurants in Flüh. Er setzte auch einen Berater ein: Hans-Peter Fontana. Der frühere Pächter der Basler «Safran Zunft» und Vize-Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt hat sich mit seiner Aeneas Consult AG auf Nachfolgeregelungen für Gastronomiebetriebe spezialisiert. Er habe auf das Inserat bereits vielsprechende Anfragen erhalten, sagt Fontana zur bz: «Es gibt viele Interessenten. Wir sind jetzt daran, alle einzuladen und zu schauen, ob sich deren und unsere Erwartungen decken.»

Die Zeit drängt. Ende Mai 2019 läuft der Mietvertrag mit Claudia und Manfred Möller aus. Das Gastgeber-Paar übernahm das «Martin» 2014. Auf Anhieb erhielten sie einen Stern im Guide Michelin. Zuletzt kam die Gastwirtschaft bei Gault Millau auf 16 Punkte.

Zuvor hatte Inhaber Werner Martin selber in der Küche gestanden. Das Restaurant wurde zu einer der beliebtesten Adressen für Feinschmecker in der Region.

Offen für Newcomer

Die Ansprüche an die künftigen Pächter sind hoch. Fontana relativiert jedoch. Auch Nachwuchskräfte könnten eine Chance erhalten: «Es gibt viele junge Köche, zwischen 30, 35 Jahr alt, die mit dem Gedanken spielen, sich selbstständig zu machen und etwas Eigenes zu wagen.» Solchen Kandidaten würde man mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Der Gourmet-Markt in der Nordwestschweiz ist auf hohem Niveau, die Gäste sind verwöhnt und umkämpft. Gault Millau kürte Pascal Steffen zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» 2019. Der Deutsche ist seit 2017 in der Küche des «Roots» im Rhypark im Basler St. Johanns-Quartier engagiert. Das «Cheval Blanc» mit Küchenchef Peter Knogl gehört gar zum erlauchten Kreis von nur sieben Restaurants in der Schweiz, die 19 Gault-Millau-Punkte vorweisen können – ausserdem ist es eines von drei Schweizer Adressen mit der Höchstzahl von drei Michelin-Sternen.

Auf dem Bruderholz wiederum lädt Tanja Grandits («Stucki») zum Gaumenschmaus. Sie war Gault-Millau «Koch des Jahres» 2014 (18 Punkte, 2 Michelin-Sterne).

Tram fährt fast bis vor die Eingangstür

Und Flüh hat wohl die grösste Punktezahl pro Einwohner in der Schweiz. Neben dem «Martin» räumt auch das Wirtshaus zur Säge regelmässig ab, mit derzeit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern.

Auf Wechsel der Küchenbrigade reagieren die Testesser jeweils leicht verstimmt. Fluktuation bestrafen sie in der Regel mit Abzügen. Davor fürchte man sich aber nicht, sagt Fontana: «Das Ziel ist, dass die neuen Gastgeber ihr eigenes Publikum finden und eine Stammkundschaft aufbauen.» Zu Beginn reichten 12 oder 13 Punkte, das gelte es bei Gelegenheit auszubauen.
Laut Fontana gibt es in der Region eine Marktlücke im Segment zwischen der absoluten Spitzengastronomie und der Pizzeria nebenan. «Viele Leute wünschen sich zu besonderen Anlässen ein exquisites gastronomisches Erlebnis. Auszeichnungen schrecken sie aber eher ab.» Das «Martin» habe jetzt die Chance, in dieses Segment vorzudringen.

Und obwohl Flüh nicht gerade zentral liegt: Mit dem 10er-Tram ist es von der Basler City eine halbe Stunde ins Dörfchen im hinteren Leimental.

Auch der Auftritt «an der Front» zählt

Die bisherigen Pächter setzen auf klassisch-französische Küche. Der Guide Michelin schwärmt von «herzlichen Gastgebern» und «charmanter, fachlich versierter Weinberatung». Hans-Peter Fontana und Werner Martin schwebt vor, dass die Nachfolger wieder auf französische Küche setzen. Ein Muss sei das aber nicht. «Auch gehobene italienisch-mediterrane oder regionale Küche ist denkbar, bei selbstverständlich weiterhin grosser Weinauswahl.»

Nicht zuletzt bestehe die Aufgabe des Kochs oder der Köchin darin, präsent zu sein. «Die Gäste wollen die Gastgeber spüren. Das ist etwas ganz Wichtiges.»

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