Völlige Selbstaufgabe. Verfluchte Stressresistenz. Kein Privatleben. So steht es auf Seite 13 dieses Buches, das beim besten Willen in keine Kategorie passen will. «Zu wenig Parmesan» heisst es, schwarzer Stoffeinband, schwarz-weisse Bebilderung. So heisst kein Kochbuch, so sieht auch keins aus. Vielleicht aber eine Autobiografie? «Eher eine Erzählung», meint der Autor schliesslich, «ja, eine Erzählung könnte es sein.» Oder eben eine Kochbiografie.

Dieser Autor, der Kochbiograf also, ist Flavio Fermi, fraglos einer der schillerndsten Köche des Baselbiets und Küchenchef des Gourmetrestaurants «Osteria Tre» im Bad Bubendorf. Im karierten Hemd und mit offenen Schuhbändeln sitzt er zum Gespräch am Bartisch, ausgezeichnet mit 16 Punkten und einem Stern, auf dem Gesicht dieses strahlende Lächeln, das so gar keine Selbstaufgabe erahnen lässt.

Küche als magischer Ort

Doch wer als 30-Jähriger ein sechsköpfiges Team anführt, dabei Zwölf-Stunden-Tage aneinanderreiht und nebenbei noch ein 230 Seiten starkes Buch schreibt, dem droht das Privatleben abhandenzukommen. Und bisweilen ist es das auch. Fermi ist sich der Opfer bewusst, die seine Laufbahn als Spitzenkoch fordert. Er tut das mit einer Handbewegung ab: «Ich hätte ja ein normaler Koch werden können.»

Das kommt im Buch genauso wenig zu kurz wie sein Antrieb: die Liebe zum Kochen, die Feinfühligkeit, Authentizität, Hingabe, Passion. «Sterne sind gut und recht, aber an allererster Stelle steht die Freude am Kochen», sagt Flavio Fermi, der die Küche als magischen, ja romantischen Ort beschreibt. Der Parmesan, der in ihr gelegentlich zu kurz kommt, ist dabei als Metapher zu verstehen für die stete Gratwanderung zwischen Selbstaufgabe und Glück und der immerwährenden Jagd nach kulinarischer Perfektion.

«Zu wenig Parmesan» ist in keinem Verlag erschienen, finanziert hat es der Koch über die Crowdfunding-Plattform der BLKB. Dafür agierte er als Störkoch in Privatküchen, gab Kochkurse, kredenzte Mehrgänger. Wenn der Leser dann von Pathos triefende Sätze wie «ich bin im Feuer geboren und von Spitzenköchen geschmiedet» liest, verzeiht er dem Autoren das mit einem Lächeln. Zu sympathisch ist der junge Kerl dahinter, ehrgeizig, herzlich – und ehrlich, wenn er lachend von sich selbst behauptet, dass er während seiner Zeit in Berlin verhungert wäre ohne Zwei-Euro-Döner.

Und dann sind da die Anekdoten. Wie er seinem renommierten Lehrmeister als 19-jähriger Jungkoch frisch ab Ausbildung erklärte, wie man die Kalbsmilken richtig anrichtet. Wie er sich bei Tim Raue, einem der Spitzenköche Europas schlechthin, mit einem Bild bewarb, das ihn in Splitterschutzweste während der RS zeigte – und den Job bekam. Oder wie er, zur Marionette der Spitzengastronomie geworden, symbolisch die Fäden durchschnitt und weiterzog, ein Globetrotter zwischen Basel und Berlin, zwischen Bangkok und Sylt.

Haute Cuisine zum Nachkochen

Von all diesen Stationen stammen die wenigen Rezepte, die das Buch durchsetzen, Haute Cuisine zum Nachkochen daheim, Rindskopfbäckchen, Taubenbrust oder eben die Kalbsmilken.

Es gäbe noch viele weitere Leckerbissen, die Fermi zwischen die zwei Buchdeckel hätte packen können. Doch er wollte kein weiteres Kochbuch schreiben, denn davon, sagt er schulterzuckend, gäbe es schlicht zu viele. Ganz im Gegensatz zum Parmesan.