Ormalingen
Baselbieter Spezialitäten: Whisky aus Ormalingen

Der Baselbieter Landwirt Konrad Schär brennt Malt-Whisky. Die Reportage von seinem Hof in Ormalingen ist die erste Folge unserer mehrteiligen Herbstserie über Erzeugnisse aus Baselbieter Produktion.

Thomas Immoos
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Hinter der Brennerei gibt es einen Kundenraum, wo die Produkte ausgestellt sind und die diversen Brände degustiert werden können.
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In alten Eichenfässern, in den einst Sherry, Rotwein oder Bourbon, ihre unverwechselbaren Aromen erhielten, lässt Konrad Schär seinen der Single Malt reifen.
Whisky aus Ormalingen
Der «Weidhöfler Single Malt» wird in einer gediegenen schwarzen Verpackung geliefert.

Hinter der Brennerei gibt es einen Kundenraum, wo die Produkte ausgestellt sind und die diversen Brände degustiert werden können.

Weidhof Ormalingen

Ormalingen. Als die bz bei sonnigem Herbstwetter kurz vor elf Uhr auf dem Hof eintrifft, ist Konrad Schär bereits seit vier Uhr auf den Beinen: Eine Kuh hat gekalbt. Kühe, genauer die Milchwirtschaft ist der Hauptwirtschaftszweig seines Hofes – rund 60 Red-Holstein-Kühe, die täglich gut 1500 Liter geben.

Tour de Baselbiet

Mit einer Herbstserie möchten wir unsere Leserinnen und Leser auf eine kulinarische «Tour de Baselbiet» mitnehmen. In mehreren Folgen warten wir heute und in den kommenden Tagen mit Reportagen und Porträts von besonders innovativen Betrieben auf, die im Baselbiet als Nischenprodukte einheimische kulinarische Spezialitäten produzieren. Den Anfang macht heute unser Bericht vom Weidhof in Ormalingen, wo Landwirt Konrad Schär neben der Milchwirtschaft auch auf Edelbrände setzt. Der «Weidhöfler Single Malt» ist bestimmt kein alltägliches Baselbieter Getränk.
Fleisch, Käse, Gemüse und Früchte: Die Erzeugnisse aus Baselbieter Produktion sind vielfältig. Auf vielen Betrieben wird eine Menge Arbeit in einzigartige Baselbieter Erzeugnisse investiert. Lassen Sie sich täglich überraschen und verfolgen Sie die kulinarischen Visiten der bz auf ihrer «Tour de Baselbiet»! (td)

Hoch über Ormalingen liegt der Weidhof. Der stattliche, 33 Hektar grosse Landwirtschaftsbetrieb befindet sich seit 1923 in Familienbesitz. Vor 15 Jahren hat ihn in vierter Generation Konrad Schär mit seiner Frau übernommen. Der Hof trägt sich gut, auch wenn Schär keine Zahlen nennen will. Für die Bauern sei es schwieriger geworden in den letzten Jahren. Die Beiträge der öffentlichen Hand fliessen nicht mehr so reichlich. Zudem sei die Landwirtschaft sehr stark reglementiert.

Aber Schär ist zufrieden auf seinem Familienbetrieb. Neben seiner Frau und ihm arbeiten auch seine Eltern auf dem Hof sowie ein fest angestellter Landwirtschaftsmitarbeiter und ein Lehrling. Und auch die beiden Söhne legen schon wacker Hand an. Für die Bewirtung kann Schär zusätzlich auf versiertes Aushilfs-Servicepersonal zählen.

Partyraum und Brennerei

Die Milchkuh-Haltung macht nach Schätzung von Konrad Schär rund zwei Drittel des Umsatzes seines Hofes aus. Daneben hat er sich, seit er den Hof übernommen hat, zwei neue Standbeine zugelegt. So bietet er in einem hofeigenen Partyraum Erlebnisgastronomie an. «Jährlich führen wir hier sechzig bis neunzig Anlässe durch», sagt Schär: Hochzeits-Apéros, Geburtstagsfeiern oder Firmenanlässe.

Zu einem weiteren Standbein ist die Brennerei geworden. Auf dem Weidhof wurden zwar schon seit Jahrzehnten auch diverse Branntweine gebrannt; die Arbeit hat während 30 Jahren Konrads Mutter ausgeübt. Bevor aber Sohn Konrad das Zepter in der Brennerei übernahm, hat er sich bei einem renommierten Brennerei-Experten in Österreich weitergebildet. Der Kurs sei zwar teuer gewesen, die Investition in die Weiterbildung habe sich aber gelohnt. Er habe gleich den Kurs für Fortgeschrittene belegt. «Das war ein Bluff, denn ich verstand damals zwar viel vom Obst, aber nichts vom Brennen.» Vom Kurs habe er enorm profitiert.

Die Qualität seiner herkömmlichen Branntweine aus Zwetschgen, Kirschen, Birnen und Äpfeln und anderen Früchten habe sich stetig verbessert. Davon zeugen auch zahlreiche Auszeichnungen an den Wänden der Brennerei. Ein Ergebnis seiner Tüftelei war der «Crème de Kirsch», einen «BL-ailey’s», also einen Baselbieter Bailey’s. Die Schwierigkeit war, zu verhindern, dass der Rahm, in dem Getränk nicht scheidet, wenn man Hochprozentiges beifügt. Auch diese Aufgabe hat der versierte Brenner bewältigt.

14 Tonnen Obst jährlich

Der Bund erhebt stattliche Abgaben auf jede verkaufte Flasche: Je Liter Branntwein und je Volumenprozent Alkohol fallen 29 Rappen an Abgaben an. Bei 41-Prozentigem sind es schon knapp 12 Franken. Dazu kommt die Mehrwertsteuer, sodass eine Flasche schon gut 15 Franken teuer ist, bevor der Brenner seinen Preis bestimmen kann. Für die Obst-Branntweine verwertet der Brenner zwischen September und April jährlich 14 Tonnen Obst. Dabei gelte die grobe Grundregel: Aus zehn Kilo Obst gibt es einen Liter Schnaps. Allerdings würde Konrad Schär seine Produkte nie Schnaps nennen, sondern Branntweine oder gar Edelbrände. Genauer: Edelbrände aus dem Baselbiet. Im Angebot stehen zwanzig Sorten Branntweine, zehn Sorten Likörs sowie der Single-Malt-Whisky.

Single Malt aus dem Baselbiet

von Thomas Immoos

Edelbrände aus Kirschen, Zwetschen, Quitten oder Mirabellen und andern Früchten gehören seit vielen Jahren zum Angebot. Es erfreut sich bei der Kundschaft seit Jahren grosser Beliebtheit. «Es war ein Kundenwunsch», erklärt Konrad Schär, weshalb er vor einigen Jahren begann, Whisky zu brennen. Als gewerblicher Kleinbetrieb gehe er gerne auf Kundenwünsche ein.

Der ehrgeizige Brenner studierte Fachbücher und weiteres Informationsmaterial. Und Schär machte sich im Internet schlau. Dann suchte er Lieferanten für den Hauptgrundstoff Gerste. Mit besonderer Genugtuung nahm er dann zur Kenntnis, dass die erste Generation Whisky, die er brannte, «fast auf Anhieb gelungen» war.

Warum nicht Zwölfjähriger?

Anders als andere Branntweine braucht Whisky eine längere Lagerzeit. «Mindestens drei Jahre müssen es sein», weiss Konrad Schär. Natürlich will er auch mehrjährigen Whisky anbieten, zehn- oder gar zwölfjährigen. So weit ist Schär noch nicht, weil er erst seit vier, fünf Jahren Whisky brennt.

Inzwischen macht der Whisky ein Drittel seines Verkaufs bei den Branntweinen aus. Und erste Auszeichnungen hat er dafür auch schon erhalten. Für seinen «Weidhöfer Single Malt Whisky» setzt er auf die Tradition der Iren und Schotten. Das bedeutet, dass nur Gerste (und Malz) gebrannt wird, und nicht auch Mais, wie es die Amerikaner bei ihrem «Whiskey» tun. Schär kauft die gemälzte Gerste bei einer Ostschweizer Bierbrauerei ein. Bewusst hat er auf Kontakte mit einer kleinen Brauerei gesetzt, weil er als Klein-Brenner auf grösseres Verständnis für sein Anliegen zählen konnte.

Den zweiten Grundstoff, das Wasser, hat Schär in unmittelbarer Nähe in sehr guter Qualität. Dieses setzt er der gemälzten und getrockneten Gerste bei. Für seinen Whisky hat Schär nicht etwa neue Fässer herstellen lassen. Er hat übers Internet und Beziehungen gebrauchte Fässer erworben.

Bei unserem Besuch putzt und revidiert Schärs Vater Hansruedi drei soeben angelieferte Fässer. Der Geschmack des Whiskys hängt wesentlich vom Eichenfass ab. Deshalb lagert Konrad Schär seinen Single Mal abwechslungsweise in Rotwein-Fässern aus dem Burgund, Sherry-Fässern aus Spanien und Bourbon-Fässern aus den USA.

Hohe Noten für seinen Whisky

Ein Whisky-Brenner braucht Geduld. Die bringt der leidenschaftliche Brenner Konrad Schär mit. Bereits hat er anerkannte Auszeichnungen erhalten. Sein Whisky wurde mit 86 Punkten sehr hoch benotet. Er wurde dabei wie folgt beschrieben: «bernsteinfarben, fruchtig, beerig, traubig mit Feigen, würziger Vanille- und Caramel-Geschmack, leicht rauchig, lang anhaltend». Diese Qualität schätzt auch seine stetig wachsende Kundschaft. Überhaupt ist Schär ein erfolgreicher Brenner. Nicht ohne Stolz sagt er: «2011 habe ich zehn Branntweine zur Benotung eingereicht, und alle zehn wurden prämiert.»