Gastronomie
Beizen machen mit Zucht-Wild Jagd auf dringend benötigte Gäste

Die Baselbieter Restaurants rufen wieder zur Wildsaison. Mit der Liebhaber-Spezialität werden Stammgäste gewonnen – auch wenn das Fleisch nur selten von Jägern in der Region geschossen wird.

Jeremias Kläui
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Das Wild wird nicht immer vom Jäger in freier Wildbahn erlegt.

Das Wild wird nicht immer vom Jäger in freier Wildbahn erlegt.

zvg

Die lokale Gastronomie hat hart zu kämpfen: Die Krise, der tiefe Euro-Kurs und die Grenznähe setzen den Beizen zu. Immer mehr Gäste bevorzugen das nahe und billigere Deutschland. Um gegenüber der Konkurrenz bestehen zu können, setzen einige Gasthöfe auf Spezialitäten – zum Beispiel Wildgerichte. Jeden Herbst, nach Beginn der Jagdsaison, wird die Wildsaison ausgerufen. Die regionalen Restaurants veranstalten spezielle Anlässe wie etwa ein grosses Wildessen.

Wenn die Spezialitäten schmecken, kann das Restaurant auf eine sichere Einnahmequelle zählen: Es entwickelt sich eine Stammkundschaft. Diese zahlt gerne ein wenig mehr als in Deutschland. So zum Beispiel im Hotel-Restaurant Alfa in Birsfelden: «Die Gäste kommen, weil sie wissen, dass das Essen gut ist und ihnen auch die Ambiance gefällt», teilt der Gasthof mit.

Echtes Wild ist Mangelware

Bei «Chez George» in Grellingen wissen die Stammkundinnen und -kunden noch genauer, was ihnen serviert wird: Dort nimmt der Patron gleich selbst die Flinte in die Hand und geht auf die Jagd nach Rehen.

Dies ist jedoch die Ausnahme: Die meisten Restaurants verwenden Wild aus der Zucht. Nicht ein einziges Prozent des gelieferten Zucht-Wildes komme aus der Schweiz, verrät ein lokaler Händler, der nach eigenen Angaben einen Grossteil der Baselbieter Gastroszene mit Wild versorgt – er will hier nicht genannt werden.

Das Fleisch komme zu einem grossen Teil aus Österreich und Deutschland. Dies jedoch nicht, weil es billiger wäre, sondern: «In der Schweiz gibt es schlicht und einfach zu wenig Fleisch aus der Jagd», erklärt Regina Affolter, Betreiberin des Gasthofes Eintracht in Bretzwil. Wenn gejagtes Fleisch eingekauft werde, dann zu gleichen Preisen wie solches aus Zuchtbetrieben.

Eher Folklore als saisonale Küche

Echtes, gejagtes Wild habe zudem Nachteile gegenüber Zuchtfleisch: Da die Tiere während der Jagd oft flüchten und so gestresst sterben, kann es vorkommen, dass das Fleisch nicht dieselbe Qualität hat, wie solches aus der Zucht. Dort werden die Tiere in der Regel schonender getötet.

Und die Fleischware vom Bauernhof hat noch eine andere positive Seite: Während die Jagdsaison begrenzt ist, wird auf Bauernhöfen das ganze Jahr über Wild geschlachtet. So muss der Wild-Liebhaber auch ausserhalb der eigentlichen Saison nicht auf sein Stammgericht und – wichtig für die Gastrobranche – auch nicht auf seine Stammbeiz verzichten.

Dass trotzdem jeden Herbst die Wildsaison auch in Restaurants mit Zuchtfleisch traditionsgemäss angekündigt wird, geschieht also vor allem aus Vermarktungsgründen.