Tour de Baselbiet
Das Mahlen ist des Müllers Lust: Zu Besuch bei der Mühle in Maisprach

Seit Generationen führt die Familie Graf die Mühle in Maisprach. Seit kurzem trägt der 28-jährige Samuel Graf die Verantwortung für diesen Teil des Generationenbetriebs, zu dem auch ein Bauernhof gehört. Er produziert rund 40 Mehlsorten.

Thomas Immoos
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Für Grossverbraucher wird das Mehl in 25-kg-Säcke abgefüllt.
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Im Mühlenladen gibt es allerlei landwirtschaftliche Produkte zu kaufen.
Sehr breit ist das Angebot des Mühlenladens bei den Mehlen: Über 40 Sorten gibt es zu kaufen, darunter auch mehrere Bio-Mehle.
Samuel Graf kontrolliert, ob das Getreide in der alten maschinenbetriebenen Mühle im Mahlwerk befördert wird.
Regelmässig wirft Samuel Graf auch einen Blick auf das frisch gemahlene Mehl.
Mühle Maisprach

Für Grossverbraucher wird das Mehl in 25-kg-Säcke abgefüllt.

Thomas Immoos

Samuel Graf ist in seinem Element. Er blickt auf die alte Mahlmaschine, die seit Jahrzehnten Tonnen von Getreide gemahlen hat, und kontrolliert den Mahlvorgang. «Eine alte Maschine; aber sie tuts noch gut», meint er anerkennend. Viele Jahrzehnte lang war die Maispracher Mühle mit Wasserkraft betrieben worden. Der 28-jährige Müller ist in die Fussstapfen seiner Vorfahren getreten, welche die Mühle im Jahre 1840 übernommen haben.

Zur Mühle gehört ein Bauernhof samt Ökonomiegebäude, Scheune, Ställe und Wohnhaus. Die Landwirtschaft betreibt Stefan Graf, Samuels Bruder. Beide haben erst vor kurzem die Betriebe von ihren Eltern Ruedi und Rita Graf übernommen. Mit dem Vater bilden die beiden Brüder eine Betriebsgemeinschaft. Selbstverständlich helfen auch die Partnerinnen der Brüder mit.

Ein echter Generationenbetrieb

Samuel Graf hat vor kurzem geheiratet; in wenigen Tagen kommt das erste Kind auf die Welt: «Ich freue mich riesig», sagt er strahlend. Seine Frau Sonja hilft ihrer Schwiegermutter Rita im Mühleladen, während Stefans Partnerin Käthi auf dem Bauernhof die rechte Hand ihres Mannes ist. Die Mühle Maisprach ist ein echter Familienbetrieb, und dies seit Generationen; «ein Generationenbetrieb», präzisiert Graf.

Die Mühle bildet ein Ensemble zweier zueinander gestellter paralleler Häuserreihen. Sie gehört zu den wenigen noch in Betrieb stehenden alten Mühlen im Kanton Baselland und wurde vom Regierungsrat vor einigen Jahren unter Denkmalschutz gestellt. Errichtet wurde sie vermutlich im Jahre 1637 und bereits damals von einer Familie Graf betrieben - allerdings Graf aus Maisprach. «Wir sind Graf aus Buus»; die heutige Maispracher Müllerfamilie habe keine gleichnamigen Verwandten im Dorf, führt Samuel aus.

Der junge Berufsmann hat eine dreijährige Ausbildung als Müller absolviert, Fachrichtung Lebensmittel, danach eine Zusatzausbildung als Müller, Fachrichtung Tiernahrung, angehängt. Solchermassen gerüstet weiss er schlicht alles über Getreide, Mehlsorten und deren Verwendung. Für ihn war schon als Zwölfjähriger klar, dass er einmal die Mühle übernehmen werde.

Samuel Graf ist fasziniert davon, wie dank dem alten Handwerk aus Weizen, Roggen oder Dinkel Mehl entsteht, aus dem wiederum hochwertige Backwaren hergestellt werden können: «Als Müller sieht man sofort, was man verarbeitet hat.» Vom Ansäen über die Ernte bis hin zum Mahlen und dem Verarbeiten zu Brot, Zopf, Pizzen oder Teigwaren überblicke man die ganze Wertschöpfung. Das Mehl wird in verschieden grosse Säcke abgefüllt: 1 Kilo, 2 Kilo, 5 Kilo und 25 Kilo. Die verschiedenen Mehle werden zum einen im Mühleladen verkauft.

Kunden in der ganzen Region

Zum andern aber haben die Grafs zahlreiche Kunden im ganzen Baselbiet und darüber hinaus; zum Beispiel Milchhüslis, Dorfläden, kleinere Landi-Betriebe, Restaurants, Pizzerien, Grossverteiler, Manor. Jeweils am Donnerstag beliefert Samuel Graf seine Kunden. «Letzten Donnerstag war ich unter anderem in Liesberg und in Läufelfingen», erinnert er sich. Das zeigt, wie weit das Einzugsgebiet ist und wie geschätzt die Produkte der Mühle Maisprach sind.

Im Mühleladen gibt es neben zahlreichen Mehlen auch Teigwaren, Müesli-Flocken oder Gutzi zu kaufen. Im Angebot stehen überdies Weine, Branntweine und Konfitüren und weitere Landwirtschaftsprodukte. Die Mühle Maisprach steht - auf Voranmeldung - für Führungen offen. Auf dem Areal werden auch Anlässe durchgeführt: Hochzeits-Apéros, Geburtstags- und Familienfeste sowie Firmenanlässe. Alljährlich findet auch der weitherum bekannte Mühlentag statt: Das nächste Mal am Sonntag, 12. Mai 2013, wie stets mit der Baselbieter Sängerin Sara Jane als auftretendem Ehrengast.

Halloween-Mehl lehrt Brötchen das Fürchten

Weissmehl, Knöpflimehl, Zopfmehl, Pizzamehl, Ruchmehl, Weissmehl, Maismehl, Kartoffelmehl, Kastanienmehl - dies ist nur eine kleine Auswahl aus dem Sortiment der Mahlstube der Mühle Maisprach der Familie Graf.

Die zu mahlenden Getreide oder Früchte wie Kartoffeln und Soja werden von weitherum angeliefert. Hauptmahlgut ist jedoch Weizen. «Jedes Jahr mahlen wir rund 400 Tonnen Weizen», sagt Samuel Graf. Dazu kommen etwa 60 Tonnen Dinkel und 10 Tonnen Roggen sowie mehrere Tonnen der anderen Naturprodukte. Passend zur Saison wird auch ein Halloween-Mehl angeboten. Dazu werden auch Kürbis- und Sonnenblumenkerne gemahlen. Unter dieses Mehl werden weitere Sorten gemischt. «Das Halloween-Mehl lässt sich gut zu Brot und Brötchen verarbeiten», heisst es im Beschrieb der Mühle, der im Internet zu haben ist.

Mehl mit Fragezeichen

Ein Mehl heisst schlicht «? Mehl». Diese Mehlmischung ist gemäss Samuel Graf auf Kundenwunsch hin kreiert worden. Einen Namen dafür habe man allerdings noch nicht gefunden. Ganz anders als das Winzermehl, bei dem auch Traubenkerne gemahlen werden. Oder das Fit-Mehl, das Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Leinsamen, Soja, Hirse, Buchweizen, Amarant und Malz enthält.

Gemahlen wird auch Kamut. Dabei handelt es sich um eine Weizensorte, die nach genetischen Untersuchungen eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Polonicum-Weizen ist. Ursprünglich stammt es aus dem Gebiet Türkei, Irak, Iran und Israel. Kamutkörner sind fast doppelt so gross wie herkömmliche Weizenkörner.

Das breite Angebot zeigt, das sich (fast) alles mahlen und zu schmackhaften Backwaren verarbeiten lässt. Rita Graf, Samuels Mutter, hat sogar neben anderen Backrezepten ein Rezept für ein Kastanien-Dinkelbrot ins Netz gestellt. Dabei werden 200 Gramm Kastanien- und 800 Gramm Dinkelmehl sowie 190 Gramm Kastanienschrot vermischt. Dazu kommen ein Würfel Hefe, 560 Gramm kaltes Wasser und zwei Teelöffel Salz.

Samuel Graf ist überzeugt, dass sein alter Beruf eine gute Zukunft hat: «Müller braucht es immer», auch in industriellen, hoch technisierten Mühlen. Denn es brauche jemanden, der etwas über die Getreidesorten wisse, selbst wenn der Mahlprozess PC-gesteuert sei. Jahrhundertealtes Know-how verbindet Samuel Graf mit vielfältigem handwerklichem und technischem Wissen. Allerdings läuft bei ihm alles ohne Computer. Aber die Mühle wird nicht mehr mit Wasserkraft angetrieben, sondern von einer Maschine.

Hohe Ansprüche

Die Müllerfamilie Graf legt grossen Wert auf naturnahe Produktion. So handelt es sich um einen Betrieb mit sogenannter integrierter Produktion. Und die Mühle trägt das Label «Bio Suisse» und die Gütesiegel «ProCert Safety» und «Ur-Dinkel».

Die Mühle nennt sich «Mahlstube» und wirbt mit dem Slogan «Unsere Mehlsorten sind eine Klasse der Natur». Damit bürge man für Qualität und Naturnähe, ist Samuel Graf überzeugt. Gleiche Standards setzt man auch bei den Produkten an, die im Mühleladen angeboten werden.

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