Landwirtschaft
Experten vergeben Medaillen für Schweizer Regionalprodukte

In Courtemelon nahe Delémont wird eine breite Palette an Regionalprodukten aus Baselland und Basel-Stadt getestet. Den Herstellern wird dadurch ein direktes Feedback geliefert. Auch orientieren sich Gourmetköche an den Ergebnissen der Degustation.

Daniel Haller
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Diese Sirupe stehen zur Degustation bereit.

Diese Sirupe stehen zur Degustation bereit.

Daniel Haller

«Es gibt nachher nochmals Honig. Schafft Ihr das?», fragt Annette Bongartz, Dozentin für Lebensmittel-Sensorik an der Hochschule Wädenswil. Die Begeisterung am Tisch hält sich fühlbar in Grenzen. Aber was sein muss, muss sein: Nach sechs Waldhonigen stehen jetzt neun Blütenhonige auf dem Tisch. Eine Testerin lässt eine Honigprobe vom Löffel fliessen, hält ihn unter die Nase und reicht ihn ihrem Kollegen hinüber: «Ça n’est pas mal!»

An den sechs Tischen in einem Klassenzimmer der Landwirtschaftsschule Courtemelon bei Delémont sitzen je drei oder vier Prüferinnen und Prüfer. Sie vertreten jeweils Konsumenten- und Produzenten-Organisationen, ergänzt durch Experten aus Forschungs- und Ausbildungszentren. Also testet der Imker nicht Bratwürste, Trockenfleisch, Würste oder Pasteten und der Metzger nicht Trockenfrüchte, Sirup, Käse, Senf, Öle oder Honig.

Vier Noten für eine Medaille

Fleissig füllen die Prüfer ihre Blätter aus, vergeben Noten von 1 bis 5 und begründen diese. Zwischendurch konsultieren sie das Kriterienblatt: Ist beispielsweise der Honig homogen (Note 4 oder 5), ist der Geruch nur verhalten aromatisch (4) oder ist der Geschmack leicht sandig (3)? Die vierte Note ist für die «hedonische Komponente», den Gesamteindruck.

Dann folgt der Moment der Wahrheit: Die Juroren vergleichen ihre Ergebnisse. Bei einer Probe getrockneter Aprikosen einigt man sich bezüglich Farbe auf eine 4, der Geruch bekommt nach kurzer Diskussion eine 3, auch das Aroma schafft wegen «dominierender Säure» nur eine 3. Der Gesamteindruck bleibt bei der 3: Im Biss seien die Früchte «zu zäh». Das Total von 13 Punkten reicht für keine Medaille.

Am Nebentisch schafft derweil ein Honig 17 Punkte: Bronze! Dann ein nochmaliger Vergleich mit dem Honig, der vorhin Gold (19 oder 20 Punkte) erhielt. Es folgt eine Diskussion, ob der Bronze-Honig nicht doch Silber (18 Punkte) verdient hätte: Der 6. Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte ist auf seriöse Urteile angewiesen.

Baselbiet schickt 37 Produkte

Verliehen werden die Medaillen am Markt der Schweizer Regionalprodukte am Wochenende des 26./27. September in Courtemelon JU. Die beiden Ehrengastkantone Baselland und Basel-Stadt werden je durch ihre Wirtschaftsdirektoren Thomas Weber und Christoph Brutschin vertreten sein. 158 Produzenten werden ihre Spezialitäten zur Degustation und zum Verkauf anbieten.

Am Wettbewerb nehmen 1033 Produkte aus 24 Kantonen teil. Alle müssen sie degustiert werden. Dabei wird jedes Produkt anonymisiert. Selbst wo sie zubereitet werden müssen, etwa bei den Würsten, wissen nicht einmal die Köche, was aus welchem Betrieb und welcher Region stammt.

So bleibt den Juroren beim Tierlibaumgelée aus Häfelfingen oder der Zwetschgenkonfitüre aus Wenslingen, dem Baselbieter Lauber Fruchtaufstrich aus Hemmiken, dem Leindotteröl aus Blauen, dem Waldhonig aus Läufelfingen, dem Dietisberger Indianerfleisch oder dem Schoggiweggli aus Basel die Herkunft verborgen. 37 Baselbieter und drei Basler Produkte sind im Wettbewerb.

Indianer auf dem Dietisberg? Oder: Was versteht man unter einem «Regionalprodukt»? «Es muss eine Beziehung zur Region haben, und die Rohstoffe müssen aus der Region stammen», erklärt Projektleiter Olivier Boillat. Beispiel: Eine Saucisson Vaudoise der Migros hat in einem früheren Jahr teilgenommen, da das Fleisch aus der Waadt stammt. Basler Läckerli aus dem Läckerlihuus hingegen nicht, da zwar das Rezept regional ist, aber die Rohstoffe nicht aus der Region stammen.

Die UNO übernimmt die Idee

Die Medaillen seien eine Orientierungshilfe für Spitzengastronomen, um gute Produkte zu finden, erklärt Boillat. Er sieht den Wettbewerb, den Markt und den Geschmacksworkshop vom Sonntagvormittag – daran ist auch «Le Murenberg» aus Bubendorf beteiligt – als bewusste Strategie gegen die Marginalisierung der Landwirtschaft: «Je grösser die Distanz zwischen dem Bauern und den Konsumenten ist, desto mehr wird der Landwirt zum reinen Rohstoffproduzenten.» Dann verweist er auf die Bauernproteste in der EU: «Dabei massakriert der Markt die Bauern mit immer noch tieferen Preisen.»

Wettbewerb und Degustation würden bessere Produzentenpreise erlauben, weil die Distanz zu den Konsumenten abnimmt. So habe er einen Disput bei einem Käse mitbekommen, der zu viele Löcher aufwies: Der Experte fand ihn missglückt, die Konsumenten am Tisch liebten den Geschmack. Sie setzten sich durch: Gold.

Die Idee, Regionalität durch einen Wettbewerb aufzuwerten, sieht Boillat nicht auf die Schweiz begrenzt: In Zusammenarbeit mit der UN-Organisation für industrielle Entwicklung (Unido) hat die von einer Stiftung betriebene Landwirtschaftsschule Courtemelon bereits einen vergleichbaren Wettbewerb in Marokko organisiert. Und am Markt am letzten September-Wochenende werden Marokko, Tunesien und – als weiterer Ehrengast – der Naturpark Südschwarzwald vertreten sein.