Öl-Manufaktur
Für sein Öl erhielt der Ölmüller von Blauen die Goldmedaille

Eigentlich ist er gelernter Schreiner. In seiner Öl-Manufaktur macht Simon Müller jedoch aus Hagenbuttenkernen und Schwarzkümmelsamen begehrte Luxus-Öle. Nun wurde er dafür mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.

Daniel Haller
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Öl als Handwerk: Simon Müller produziert in kleinen Chargen und hat damit eine Goldmedaille errungen.

Öl als Handwerk: Simon Müller produziert in kleinen Chargen und hat damit eine Goldmedaille errungen.

Roland Schmid

Ein Hauch von Nuss liegt in der Luft. Die surrende Chromstahl-Maschine spuckt den Aprikosenkern-Presskuchen als gemächlichen Bandwurm in den Futtermittelsack, und aus dem Schlauch tropft hellbraun die Flüssigkeit in einen Fünfliter-Kübel, um die sich hier alles dreht: das Öl. Auf dem Armaturenbrett kann Simon Müller – der Name passt für einen Ölmüller – die Temperaturen ablesen: 119 Grad beim Presskopf, damit der Presskuchen schön rausläuft, 11 Grad das Kühlwasser und 33 Grad beim Sieb, welches das Öl vom festen Teil der Aprikosenkerne trennt. «Das Öl darf beim Pressen nie wärmer werden als später im menschlichen Körper, damit es nicht verletzt wird.»

Lebenselixier Fett

Müller sagt «verletzt», wie wenn das Öl ein Lebewesen wäre. Und er meint es auch so: «Das Öl schützt im Samen das Leben, bis dieser keimt und eine neue Pflanze entsteht.» Anders gesagt: Wird Öl zu warm, wandeln sich die ungesättigten Fettsäuern um in Transfettsäuren. Und wertvolle Enzyme würden zerstört. «Mit Transfettsäuren weiss der Körper nichts Rechtes anzufangen und lagert sie einfach in Fettpolster ein.»

Deswegen reiche es nicht, auf ein Erhitzen der Ölfrüchte – Wal- und Haselnüsse, Lein- und Schwarzkümmelsamen, Kürbis- und Mandelkerne und vieles mehr – vor dem Pressen zu verzichten, was man üblicherweise als «kalt gepresst» bezeichnet: Reibung und Druck würden, vor allem wenn die Mühle lange läuft, trotzdem Hitze erzeugen. «Deswegen presse ich nicht nur kalt, sondern gekühlt.» Nur drei dieser Spezialmaschinen gebe es in der Schweiz, berichtet Müller: Bei ihm in Blauen, eine in Bern und eine in Thun.

Goldmedaille sorgt für Schub

Ende September ist Müller seinem Traum, von seinem Unternehmen «Oelist» leben zu können, ein Stück näher gekommen: Am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte erhielt sein Hagebuttenkern-Öl eine Goldmedaille. «Nun zieht es an.» Vom bisherigen Umsatz, der sich in der Grössenordnung eines Durchschnittslohns bewegt, kann Müller nämlich seine Familie nicht ernähren. Die Ölmüllerei ist seit 2010 mehr Leidenschaft als Beruf. So erwirtschaftete der gelernte Schreiner das Einkommen vor allem mit Rückenwirbel- und Gelenktherapie, Werbeaufträgen und seinem Café in der Basler Markthalle.

Bis das Öl das Leben finanziell trägt, sind noch etliche Hindernisse zu überwinden. So möchte Müller gerne lokale Rohstoffe verarbeiten. Diese Absicht deckt sich mit den Zielen des Landwirtschaftlichen Zentrums Ebenrain, das ihn zur Teilnahme am Wettbewerb motiviert hat: Bauern sollen nicht nur anonyme Rohstoffproduzenten sein, sondern möglichst nahe am Endverbraucher produzieren.

Doch bisher hatte Müller Mühe, Landwirte dazu zu bewegen, für ihn Rohstoffe zu produzieren. So muss er die Leinsaat aus St. Gallen statt aus dem Laufental beziehen. «Mit der Goldmedaille wird nun deutlich, dass da wirklich etwas dahinter steckt. Die Bereitschaft der Biobauern, es mit der Produktion von Kürbiskernen, Leindotter- oder Nachtkerzensamen zu versuchen, ist gewachsen.»

«Ich nehme alles, was du hast»

Doch auch auf der Konsumentenseite hat die Goldmedaille kräftig für Schub gesorgt: Derzeit ist alles ausverkauft. Dabei kostet ein 50-Zentiliter-Fläschchen 22 Franken. «Eigentlich bin ich damit immer noch zu billig», meint Müller. Er werde den Preis aber erst auf die nächste Saison anpassen.

Bei einem Literpreis von 440 Franken zu billig? Und dies bei einem Rohstoff, den er als Abfallprodukt der Buttenmost-Produktion in Hochwald gratis beziehen kann? «Ich muss die Kerne tagelang waschen und trocken», erläutert der Ölmüller. Aus 30 Kilo Samen – dafür braucht es rund 100 Kilo Hagebutten – gebe es nur gerade einen Liter Öl. Zudem seien die Samen der Hundsrose – diese liefert die Früchte – pickelhart. «Ich muss dafür eine Neue Maschine aus härterem Stahl und mit einem stärkeren Motor kaufen, die erst in dieser Woche geliefert wird.» Ob sich die Investition rechnet, kann er noch nicht sagen. Wenn aber mehrere Spitzenköche sagen: «Wenn du wieder davon hast, nehme ich alles», dann scheint Müller das Risiko tragbar.

Kosmetik darf teurer sein

Und was machen die Gastronomen mit dem edlen Tröpfchen? «Sicher nichts braten», lacht Müller. Beim Erhitzen würden nämlich viele wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Vielmehr werde das Öl am Schluss wie ein Schuss Balsamico als Gewürz über den fertigen Fisch oder ein Dessert gegeben, «Mit dem Wissen, dass es auch im Körper Gutes bewirkt».

In der Tat findet man das Hundsrosenöl im Internet nicht als Nahrungs-, sondern als Heilmittel und Kosmetik: Schwangerschaftsstreifen beseitigen, Falten straffen, Wundheilung. «Erstens: Ich würde nichts auf meine Haut streichen, das man nicht auch essen kann.» Würde diese Überzeugung Schule machen, käme die Kosmetikindustrie in arge Bedrängnis. «Zweitens: Viele hochwertige Öle werden vor allem deswegen als Kosmetika vermarktet, weil in diesem Markt die Preise viel weniger hinterfragt werden als bei den Lebensmitteln.»

Auch wenn Müller von der gesundheitlich positiven Wirkung seiner Öle überzeugt ist, mag er dies nicht zu stark betonen: «Das gäbe Schwierigkeiten mit den Behörden, die dies als Heil-Anpreisung unterbinden. Deshalb bin ich froh, wenn meine Öle nun auch in der Gourmetszene Anklang finden.»

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