Ochsentour
Ich und der Ochsenschwanz

Simon Morgenthaler
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Collage von, mit und über Simon Morgenthaler mit Einblick in seinen Kopf, nebst Offen­legung seines Rüstzeugs und seiner Ingredienzien.

Collage von, mit und über Simon Morgenthaler mit Einblick in seinen Kopf, nebst Offen­legung seines Rüstzeugs und seiner Ingredienzien.

Simon Morgenthaler

Eine gebundene oder eine klare Suppe, frage ich mich, und wäge ein Segment des Ochsenschwanzes gedankenverloren in meiner Hand. Vielleicht doch besser die klare. Klarheit kann nicht schaden, bei den trüben Gedanken, dem trüben Wetter. Ich starre wie hypnotisiert auf die von Fleisch und Fett gekränzte Schnittfläche des biegsamen Schwanzknorpels: Ringe, Lebensjahre vielleicht, Lebensmonate eher.

Ich häute die Karotten, ziehe dem Sellerie die erdige Hülle vom Leib, grob schneide ich grobe Würfel, die Zwiebel wird entzweit, auch den Lauch zerstückle ich. – Immer analysiere ich alles kleinteilig zu Tode, denke ich, während ich die Knochen wasche. Bis ins Mark gehen mir die Zweifel. Ob gebunden oder klar, ob offene Beziehung oder geschlossene Abteilung, ob Kind oder Kegeln, etc. Kopfzerbrechen, die Knochen hacken und dabei zuhören. – Jetzt Gemüse und Tier mit Butter in einen Bräter. In den Ofen, bräunen.

Und so geht die Zeit dahin und man röstet sich ein paar Aromen an, nur um sie am Ende wieder auszukochen. Der entstehende Geruch ist eher schwierig. – Tomatisieren, Wein beigeben. – Und das, was lustig ist und macht, verdampft. Immer wieder hineinschütten und einkochen. Selbst der Rausch ist fad geworden. – Auf den Herd und mit Wasser aufgiessen. Kräuter hinein, kein Salz. – Denn das Salz im Leben ist einfach nur salzig. Man wird geboren, schmort jahrzehntelang bei offenem Deckel, und stirbt.

Nach drei, vier Stunden den Ochsenschwanz ausstechen und ihm noch heiss das Fleisch aus den Knorpeln reissen. Den Fond absieben, erkalten lassen, entfetten. – Speckig bin ich geworden, abgebrüht und kalt. Die Brühe ist trüb, Klarheit möchte ich gewinnen.

Ich habe diese konstante Zermürbung langsam satt, überhaupt: mein Selbstverständnis ist ein Fleischwolf. – Für die Klärmischung Fleisch aus Bein oder Wade mit Wurzelzeug durch den Wolf drehen, mit Eiweiss mischen und zusammen mit allerlei Spezerei rührend aufkochen, bis milchiger Schaum aufsteigt. – So sieht also das Leben aus.

Schliesslich ein Wandlungswunder (Chemie): die Trübstoffe in der tatsächlich trüben und recht unreinen Brühe werden kochend vom gerinnenden Eiweiss gebunden, zudem Kraftgewinn durch den doppelten Fleisch- und Würzeinschlag. Unter dem mit Tuch aus­geschlagenen Sieb tropft – schliesslich, endlich! – goldig und geklärt die Essenz des Ochsenschwanzes in die Terrine.

Und plötzlich sehe ich es ganz klar vor mir: Die Suppe, die ich mir eingebrockt habe, wird beim Auslöffeln schmecken.

Simon Morgenthaler lebt und ochst in Basel. Er geht für die «Schweiz am Wochenende» auf eine literarisch-kulinarische Ochsentour. Manchmal bleibt er – auch ungezwungen – zu Hause und rührt rührselig in seinen Töpfen