Umfrage
Pizza, Pommes und Posamentertörtchen: Was Baselbietern schmeckt

Heute isst man im Baselbiet vor allem global, früher hingegen – Notgedrungen – vegetarisch. Das liebste Gericht der Bewohner des Kantons ist aber nach wie vor ein Schweizer Klassiker: Bratwurst mit Rösti.

Daniel Haller
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Der Liesberger Jodlerchor «Bärgbrünneli» stärkt sich vor seinem Auftritt am Jodlerfest in Laufen mit Rösti: Diese wird offenbar nach wie vor mit «Tradition» assoziiert, dies aber nicht nur im Baselbiet. Dass notabene Coca-Cola als Inbegriff der Globalisierung gilt, zeigt aber, wie fragil lokale Traditionen sind. Martin Töngi

Der Liesberger Jodlerchor «Bärgbrünneli» stärkt sich vor seinem Auftritt am Jodlerfest in Laufen mit Rösti: Diese wird offenbar nach wie vor mit «Tradition» assoziiert, dies aber nicht nur im Baselbiet. Dass notabene Coca-Cola als Inbegriff der Globalisierung gilt, zeigt aber, wie fragil lokale Traditionen sind. Martin Töngi

Selten war ein Aufschrei im Baselbiet so einstimmig wie vor zwei Jahren, als das «Läckerli-Huus» es wagte, die «Baselbieter Rahmtäfeli» als «Basler Original» zu verkaufen. Die Affäre war symptomatisch: Erstens ging es um eine Süssigkeit. «Die meisten Baselbieter Spezialitäten sind süss», stellt Antonia Rudin, Präsidentin Bäuerinnen- und Landfrauenverband beider Basel, fest. Und zweitens ging es beim angeblichen Baselbieter Kulturgut um ein Caramel, das in anderen Weltgegenden unter anderen Bezeichnungen genauso zu Hause ist.

So verwundert es nicht, dass in der grossen bz-Umfrage ein Drittel der Baselbieter angab, ihr liebstes Gericht sei Bratwurst mit Rösti. «Rösti ist ein berndeutsches Wort», stellt der «Föiflibertaler» Lokalhistoriker Remy Suter fest. Und Bratwürste gibt es rund um den Globus. Dabei war es die Altersgruppe der über 55-Jährigen, die sich mit 38Prozent am klarsten für die Rösti entschied. Dann folgten Pizza (28Prozent), SchnitzelPommes (19Prozent), Döner Kebab (12Prozent). Überraschenderweise lieben nur zwei Frauen Hamburger (1Prozent), beide sind über 55 Jahre alt und tendieren politisch zur Mitte. Keine hat eine höhere Bildung und nur eine glaubt an ein Leben nach dem Tod.

Armeleuteessen wird verdrängt

Letzteres dürfte den Meinungsforscher-Spieltrieb befriedigen, bringt uns aber auf der Suche nach der kulinarischen Identität des Baselbiets nicht weiter. Interessanter wäre, was jenen 14Prozent mundet, die ihr Leibgericht nicht auf der Umfragemenükarte fanden: Spaghetti oder Fondue? Nasigoreng, Paella oder eine Baselbieter Spezialität?

Dafür allerdings müsste man lange fragen: «Uns sind bei unserem Sammeln von Rezepten keine begegnet, die einzigartig fürs Baselbiet wären», berichtet Antonia Rudin. Kirschspezialitäten gibts auch im Zugerland, «Schnitz und drunder» sei auch im Aargau verbreitet.

Dieser Mangel an regional typischen Hauptgerichten verwundert Remy Suter nicht: «Das Baselbiet war Untertanenland, das Essen von Armut geprägt. Da vergisst man die Schmalhans-Gerichte gern, sobald man sich etwas Besseres leisten kann.»

Die «ewigen Schnitz»

Das Essen war eintönig: «Es gab keine grossen Menüs.» Als während der Trennungswirren eidgenössische Truppen im Baselbiet eingesetzt wurden, habe ein Offizier aus dem Kanton Waadt den Alltag beschrieben. «Er beschwerte sich über ‹les eternelles Schnitz›, die ‹ewigen Schnitz›», berichtet Suter. Diese Schnitz waren gekochte Dörräpfel oder -birnen, die zu jeder Mahlzeit gereicht wurden. «Die grossen ‹Schnitztröge› auf dem Estrich gehörten ebenso zum Haus wie der ‹Suurchrut›-Bottich im Keller. «Schnitz und drunder» sei ein verbreitetes Gericht gewesen, allerdings in vegetarischen Varianten. «Fleisch, etwa für ‹Hans und Joggi› (siehe unten) gab es bei den Armen nur ein bis zweimal im Jahr.»

Exklusiv-Umfrage: So tickt baselland

Wie leben die Menschen im Baselbiet? Fühlen sie sich wohl in ihrem Wohnkanton? Was gefällt ihnen? Was macht ihnen Sorgen? Die repräsentative Umfrage der bz liefert die Antworten. Das Markt- und Meinungsforschungsunternehmen Demoscope hat zwischen dem 18. April und dem 3. Mai 2011 256 Baselbieter befragt. Entstanden ist ein Abbild der aktuellen Befindlichkeit der Bevölkerung. In einer sechsteiligen Serie werden die Ergebnisse täglich vom 11. bis 16. Juli in der bz präsentiert. Die Befragung erfolgte in Zusammenarbeit mit Raiffeisen. (bz)

Zur Zeit der Kantonstrennung dürfte sich die Kartoffel bereits als Hauptnahrungsmittel durchgesetzt haben. Bis zur Hungersnot 1816/17 ass man vor allem Getreidebrei. «Diese Hungersnot verhalf dann der Kartoffel zum Durchbruch, da man auf der gleichen Fläche mehr Kohlehydrate produzieren konnte als mit Getreide», berichtet Suter.

Kartoffelanbau und -zubereitung war auch weniger arbeitsintensiv und setzte in den Familien Arbeitskraft für die Posamenterei frei. «Gegessen wurde weniger Rösti als ‹brägleti Härdöpfel›», erklärt Suter. Da aber wegen der Erbteilung die Fläche der Höfe klein war, habe Bargeld eine grosse Rolle gespielt.

«Deshalb wurden Früchte und auch Kartoffeln oft auf Kosten zu Schnaps gebrannt. Das führte zu Fehlernährung.» Die zentrale Stellung, welche die Kartoffel innert kurzer Zeit in der Baselbieter Nahrung erreichte, verdeutliche die Hungersnot von 1848, wegen der Kartoffelkrautfäule ausbrach.

Fazit: Die in der Umfrage meistgenannte Rösti hat durchaus Wurzeln in der kulinarischen Vergangenheit des Baselbiets. Die Bratwurst hingegen ist ein Zeichen neuzeitlichen Wohlstands.

Kampf gegen Orangensaft

Traditionen werden jedoch nicht nur überliefert, sondern auch neu erfunden. Dazu gehören regionale Produkte meistens von Kleinerzeugern, wie sie der Baselland-Shop im Liestaler Haus der Wirtschaft feil hält. Oder die Posamenter-Törtchen, die Dora Meier aus Wenslingen unter dem Dach des Erlebnisraums Tafeljura entwickelt hat. «Ziel war, die Hauszwetschgen der Hochstammbäume zu verwerten», erklärt sie. Dafür sei sie mit einem Bäcker zusammengesessen und gemeinsam hätten sie die Törtchen mit der Dörrzwetschgenmusfüllung designt. «Dörrfrüchte entsprechen der Baselbieter Tradition. Aber ein altes Rezept haben wir nirgends gefunden», berichtet Mei-
er. Doch dann habe ihr am «Oltiger Määrt» eine Grossmutter erzählt, sie könne sich an solche Törtchen ihrer eigenen Grossmutter erinnern.

Auch Bäuerinnen- und Landfrauenpräsidentin Antonia Rudin kämpft für mehr regionalen Genuss: «An jedem Apéro wird Orangensaft serviert, der um die halbe Welt transportiert wurde, aber kein Apfel und kein Kirschsaft aus dem Baselbiet.» Sie ist aber zuversichtlich: «Steigende Energiepreise sind eine Chance für die regionale Küche, da die Transporte teurer werden.»

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