Gault Millau
Spitzenkoch Felix Suter: «Der Tester sass plötzlich im Garten. Da wurden wir schon etwas nervös»

Felix Suter vom «Schlüssel» in Oberwil ist der erste Küchenchef im Baselbiet mit 18 Gault-Millau-Punkten. Er und seine Frau Sandra erinnern sich genau an den Tag, als der Gault-Millau-Chef bei ihnen auftauchte – selbstverständlich unangemeldet.

Benjamin Wieland
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Kochen neu mit 18 Gault-Millau-Punkten: Sandra Marugg Suter und Felix Suter.

Kochen neu mit 18 Gault-Millau-Punkten: Sandra Marugg Suter und Felix Suter.

Benjamin Wieland

Wie ist das, wenn die Tester kommen: Merkt man das?

Felix Suter: Der Herr Heller (Urs Heller, Chefredaktor des Gault Millaus Schweiz, Anm. d. Red.) sass plötzlich im Garten, das war kurz nach den Sommerferien. Da wurden wir schon etwas nervös. Er kam natürlich unangemeldet. Aber dann kocht man halt – man macht da keinen Unterschied. Das ginge ja gar nicht bei unserem Konzept.

Es ist euer Markenzeichen: Ihr habt keine Karte im klassischen Sinn, sondern genau ein Menü, das alle zwei oder drei Wochen wechselt.

Felix Suter: Genau. Das Menü tischten wir auch Herrn Heller auf. Wir haben ja nur diese Zutaten, die sind saisonal, regional. Alle kriegen dasselbe auf den Teller, selbstverständlich mit gewünschten Änderungen.

Sandra Marugg Suter: Wenn zum Beispiel jemandem eine bestimmte Zutat nicht mag, dann variiert man, schaut, wie man das ersetzen kann. Da haben wir noch immer eine befriedigende Lösung gefunden.

Wird es jetzt einen Punkte- und Feinschmecker-Tourismus geben in Oberwil?

Felix Suter: Das glaube ich nicht. Vielleicht kommt mal jemand extra vorbei, weil er gerade in der Gegend ist und denkt: das probiere ich jetzt mal aus.

Sandra Marugg Suter: Aber die meisten unserer Gäste sind Stammgäste, die kennen uns, und die kommen jetzt weiterhin – das hoffe ich doch.

Herr Heller hat in seiner Ansprache den Nachwuchs-Köchen Tipps gegeben. Sie sollten die grossen Kisten den arrivierten Chefs überlassen und stattdessen einfach, lokal, saisonal und frisch kochen. Eigentlich genau euer Konzept!

Felix Suter: Ja, und ich würde es auch jeder und jedem empfehlen, mit diesem Prinzip zu kochen: einfach ein Menü. Man gewinnt so auch mehr Zeit für die Zubereitung, für jede einzelne Zutat. Dann bringt es auch dem Kopf etwas, es befreit. Eine grosse Karte bedeutet einfach noch mehr Arbeit, noch mehr Druck. Und neben der Arbeit will man ja auch noch leben: Man will Zeit für die Familie, für Hobbys. Erst so steht man gerne auf am Morgen, hat Freude an dem, was man macht – und das merken dann auch die Gäste.

Wo kommt die neue Gault-Millau-Tafel hin?

Sandra Marugg Suter: Beim Eingang schrauben wir die an die Wand.

Wie feiert ihr die Auszeichnung?

Sandra Marugg Suter: Das wissen wir noch gar nicht. Jetzt gibt’s erstmal ein gutes Mittagessen!