Im Herbst 2008 sah Maurus Ebneter den Untergang der Gastronomie voraus. Das Basler Stimmvolk hatte das Gesetz über das Rauchverbot in den Restaurants angenommen. Nur etwas über 200 Stimmen machten den Unterschied. Der Präsident des Wirteverbands sprach von einem «schwarzen Tag» für die Beizer. Für viele Gastronomen sei die Existenz gefährdet.

Trickreich wehrten sie sich daraufhin jahrelang gegen das scheinbar sichere Ableben – so jedenfalls legitimierten sie den Basler Sonderfall. Knapp 200 Beizer schlossen sich dem Verein Fümoir an. Vereinsmitglieder konnten in ihren Lokalen weiterhin qualmen. Und da die meisten jungen Basler Vereinsmitglied waren, wurde in Basel einfach munter weitergepafft. Das Bundesgericht aber kam zum Schluss, dass dieses Modell nicht gesetzeskonform sei. Auf Bundesebene gilt seit 2010 das Rauchverbot in Beizen.

Ein letzter Anlauf von «Fümoir»-Präsident Mario Nanni scheiterte: 2014 lancierte er eine Initiative, in der er den Basler Beizen zumindest die Möglichkeit geben wollte, bediente, abgetrennte Fumoirs zu führen. Doch er scheiterte bereits bei der Unterschriftensammlung. Kurz später löste sich der Verein auf und viele Beizer klagten, sie seien nun dem Untergang geweiht. Nur sechs andere Kantone haben seither ein gleich strenges Gesetz wie Basel-Stadt.

Rio Bar und Co. leiden

Zehn Jahre sind vergangen, seit der kollektive Tod vorausgesagt wurde. Aber tatsächlich ist die Gastrobranche vitaler denn je. Nur wenige wünschen sich die alten Zeiten zurück. Patrick Stalder etwa, der erst 27-jährige Geschäftsführer der Rock-Bar L’Unique im Gerbergässlein, sagt: «Damals gab es einen riesigen Aufschrei, als das Rauchen in den Beizen verboten wurde. Aber sind wir ehrlich: Dass man drinnen rauchen kann, ist ein Relikt aus alten Zeiten.»

Ähnlich klingt «Rhyschänzli»-Chef Jerôme Beurret. «Früher kam man immer stinkend nach Hause. Das war grässlich.» Gerade für die Essbeizen sei das Rauchverbot ein Riesengewinn. Beurrets Unternehmen floriert. Er hat in den vergangenen Jahren stark ausgebaut. Zu seiner Gruppe gehören unter anderem das Sud, das Union oder das Klingeli. Tatsächlich zeigen die Zahlen: In Basel-Stadt gibt es derzeit nicht weniger Betriebsbewilligungen für Restaurants als vor zehn Jahren. André Frauchiger, Sprecher des Bau- und Verkehrsdepartements, sagt: «Wir sehen keine Korrelation zwischen der Anzahl Betriebe und dem Rauchverbot.» In Baselland zeigt der Trend gar gegen oben. 2011 waren im Kanton 505 Restaurants registriert, 2016 waren es 526.

Nur hat sich das Angebot verändert. Heute gibt es mehr Schnellimbisse und weniger rauchverhangene Spunten, mehr Cafeterias und weniger Quartierrestaurants. Nur wer die Veränderung akzeptiert hat und bereit war, sich zu erneuern, hat überlebt. Einer solchen war auch das Unternehmen Mitte unterworfen. Früher gab es einen unbedienten Raum, wo sich die Nichtraucher zurückziehen konnten. Heute werden die Raucher nicht mehr bedient; immerhin müssen sie nicht nach draussen. Wie rund 30 bis 40 andere Beizen in der Stadt hat die Mitte ein Fumoir. In unbedienten Räumen, so sieht das Gesetz vor, darf in den Beizen weiterhin geraucht werden. Doch der Wandel ist nicht spurlos am Unternehmen Mitte vorbeigegangen. Co-Geschäftsführer Daniel Häni sagt, dass sich der Umsatzpeak verschoben habe. Tagsüber seien die Einnahmen gestiegen, abends gesunken. Der Gesamtumsatz sei in etwa gleich geblieben.

Rhyschänzli-Chef Beurret sagt: «Es klagen die Beizer, die sich nicht erneuert haben.» Ja, die gibt es: traditionsreiche Lokale, die noch heute unter dem Rauchverbot leiden. Zehn Jahre nach der Abstimmung ist Felix Bigliel, Besitzer der Rio Bar am Barfüsserplatz, immer noch «emotional», wie er sagt. Ein paar Riehener, die vermutlich noch nie eine Basler Beiz betreten hätten, hätten vor zehn Jahren den Ausschlag gegeben. Und die Folge: Er habe 40 Prozent Umsatzrückgang zu verzeichnen. «Früher hatte ich zehn Festangestellte, heute sinds noch zwei.» Ihn störe vor allem das Argument derjenigen, die behaupteten, in den anderen Kantonen funktioniere das Rauchverbot gut, etwa im Tessin. «Da können die Leute fast das ganze Jahr hindurch draussen sitzen und rauchen. Hier ist das in den kalten Wintermonaten nicht möglich.»

Seit 41 Jahren führt Bigliel die Kneipe. Er beobachtet die Gewohnheiten, die sich geändert haben: Früher seien die Leute nach dem Feierabend noch etwas trinken gegangen, heute zöge es sie direkt nach Hause.

Auch Michele Parisi vom Restaurant zum Schmalen Wurf an der Rheingasse sagt, er würde sich «immer noch wünschen, dass in seinem Lokal geraucht werden darf». Sein Fazit ist vernichtend: «Nach zehnjähriger Analyse komme ich zum Schluss: Wegen des Rauchverbots sind überhaupt nicht mehr Nichtraucher in die Restaurants gegangen wie erhofft.» Auch er beobachtet, wie sich die Verhaltensweisen seiner Kunden geändert haben. Nach dem Essen gingen viele direkt nach Hause, auf den Cognac oder den Schnaps verzichteten sie.

«Paradigmenwechsel vollzogen»

Klagen dringen bis heute nach ganz oben. Maurus Ebneter, noch immer Präsident des Basler Wirteverbands, sagt, er halte das gesetzlich geregelte generelle Rauchverbot bis heute für falsch. Auch ohne solche Vorschriften wären mehr und mehr Lokale freiwillig rauchfrei geworden, glaubt er. Aber sind seine Befürchtungen eingetroffen? Seine Angst, wonach die Existenz vieler Beizer gefährdet sei? Zum «Massenphänomen» sei die Schliessung von Beizen wohl nicht geworden, räumt Ebneter ein, man dürfe sich aber auch nicht davon blenden lassen, dass es nicht zu einem Beizensterben gekommen sei.

«Wir haben gleichzeitig auch einen Bevölkerungszuwachs und einen verstärkten Tourismus», sagt er. Doch sicher habe das Rauchverbot dazu geführt, dass die «Vielfalt der Gastronomie» gefährdet sei. Ein bekannter Gastronom habe ihm jüngst gesagt: «Früher lebten wir davon, dass die Leute geraucht, getrunken und gelacht haben.»

Heute sei das alles verboten. Nicht nur sei das Rauchen untersagt, auch sei die Promillegrenze gesenkt worden – und wer vor dem Lokal zu laut lache, der müsse mit Lärmklagen rechnen. Doch Forderungen stellt Ebneter keine mehr auf. Seit der letzten Volksabstimmung im Jahr 2012 lasse der Verband das Thema ruhen, sagt er.

Anzunehmen ist ohnehin, dass ihm die Gefolgschaft versagt bliebe. Junge Gastronomen wie Stalder würden sich ihm in den Weg stellen, andere wie Cécile Grieder stehen der Diskussion ums Rauchen oder Nichtrauchen mittlerweile «emotionslos» gegenüber. «Man ist sichs ohnehin nicht mehr gewohnt, dass in den Beizen noch geraucht wird», sagt Grieder, die das Grenzwert und den Roten Bären im Kleinbasel führt.

Kaum ein Thema, das derart hohe Wellen geworfen hat, ist so schnell verebbt. «Der Paradigmenwechsel ist vollzogen», muss auch Ebneter konstatieren. Doch steht der nächste Einschnitt bevor? Die nächsten Debatten stehen bestimmt an, beispielsweise zum Thema E-Zigaretten. Eines ist gewiss: Die Beizenszene wird nie zur Ruhe kommen. Aber das liegt ja auch in ihrer DNA.