Der Kaffeemacher

Die Sache mit dem Zucker

Guter Kaffee braucht heute gar keinen Zucker mehr.

Guter Kaffee braucht heute gar keinen Zucker mehr.

Benjamin Hohlmann leitet in Münchenstein die Kaffeeschule Kaffeemacher. Er war Schweizer und deutscher Kaffeemeister, ist Kaffee-Sommelier und betreibt eine Kaffeefarm in Nicaragua, ein Café in Basel sowie eine Rösterei.

Zucker im Kaffee hatte einst durchaus Berechtigung. Süsse balanciert Bitterkeit und Säure und kompensiert auch sonst den ein oder anderen «Fehler» im Geschmack. Vor allem Bitterkeit war über Jahre die dominierende Geschmackskomponente in Kaffee. Das lag einerseits an der schlechten Qualität, andererseits an der Art und Weise der Röstung. Zu Zeiten des Zweiten Weltkrieges und danach wurde der Kaffee sogar mit Zichorie und Artischocke substituiert – weil günstiger zu erstehen. Beide sind vor allem eines: bitter. Diese Kaffees finden bis heute Absatz. Und die Erwartung, dass Kaffee bitter ist, hat sich in den Köpfen festgesetzt. Aber mittlerweile hat sich der Markt der Rohkaffees fulminant weiterentwickelt.

Heute sind Kaffees verfügbar, die in sich balanciert und «rund» sind, wie wir im Fachjargon sagen. Ja, sie verfügen sogar über eine gewisse Süsse, die im Verhältnis zu Bitterkeit und feiner Säure steht. Ein Kaffeeröster stellt eine Mischung so zusammen, dass diese Balance voll zur Geltung kommt. Er sucht sortenreine Kaffees mit dem Ziel, dass diese für sich stehen können.

Damit ähnelt der Beruf des Rösters dem des Bierbrauers oder Winzers. Wenn das Bier jedoch schal ist oder der Wein nicht schmeckt, greifen wir nicht zum Zucker und runden das Getränk ab. Wäre unter Umständen möglich, denn Süsse vermag so einiges. Stattdessen geben wir das Getränk zurück.

Genau so sollten wir es auch beim Kaffee machen. Wenn der Röster gute Arbeit leistet und der Kaffee entsprechend zubereitet wurde, dann ist das Getränk das reine Vergnügen – gerade ohne Zucker. Sich davon überzeugen kann man sich beispielsweise an den zahlreichen Kaffee-Degustationen, die mittlerweile zahlreich stattfinden. Im Zürcher Café Mame zum Beispiel. oder in Aarau. Da schenkt der Home Barista Shop nahe dem Bahnhof aus zehn Mühlen zehn verschiedene Kaffees aus – und alle schmecken unterschiedlich. In Basel wiederum lädt das Café Frühling jeden letzten Dienstag im Monat zu einer Kaffeeverkostung.

Mein Tipp: Versuchen Sie ihren Kaffee immer erst ohne Zucker. Rühren Sie ihn um, vor allem, wenn es ein Espresso ist. Dann ist schon der erste Schluck ein «Querschnitt» des ganzen Kaffees und nicht nur die bittere Crema. Nein, Crema ist kein Qualitätsmerkmal für guten Espresso. Sie weist bestenfalls darauf hin, dass der Kaffee gerade frisch gebrüht wurde. Ansonsten ist ihr Geschmack bitter und die Konstistenz vor allem bei Robusta-Espresso-Mischungen von Natur aus kompakter.

Wenn der Kaffee trotzdem nicht schmeckt, dann können Sie immer noch kurzfristig mit dem Griff zur Zuckerdose reagieren. In jedem Fall sind sie um eine Erfahrung reicher und eine spannende Reise beginnt: die Suche nach dem feinen Kaffee im Beutel oder in der Gastronomie. Viel Vergnügen!

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benjamin.hohlmann@kaffeemacher.ch

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