Der Kaffeemacher

Vom Anbau bis in die Tasse

Faszination: Benjamin Hohlmann schnuppert an trocknenden Bohnen.

Faszination: Benjamin Hohlmann schnuppert an trocknenden Bohnen.

Benjamin Hohlmann leitet in Münchenstein die Kaffeeschule Kaffeemacher. Er war Schweizer und deutscher Kaffeemeister, ist Kaffee-Sommelier und betreibt eine Kaffeefarm in Nicaragua, ein Café in Basel sowie eine Rösterei.

Ein Schluck nur, und es öffnete sich mir eine ganz neue Welt. Ein Baristameister hatte mir eine Tasse Kaffee zubereitet. Schmeckte wie Kaffee, aber gleichzeitig auch wie Tee. Das Verrückteste: Das Getränk hatte Noten von Erdbeere, fruchtig und süss, ohne die Zugabe von Zucker. Eine Offenbarung – so etwas Komplexes hatte ich noch nie zuvor probiert. Das war vor acht Jahren, und mit dieser Tasse begann meine Reise durch die Welt des Kaffees. Angetrieben von der Begeisterung und Faszination für dieses vielfältige Produkt. Und gleichzeitig bin ich verwundert. Verwundert darüber, wie viel Kaffee getrunken wird und wie wenig über Kaffee und Unterschiede gesprochen wird.

Lassen Sie uns das Kaffeeregal im Supermarkt mit dem Weinregal vergleichen. Wo auf der Weinetikette sehr genau die Rebsorte zu lesen ist, das Terroir, der Produzent, da begnügt sich die Kaffeepackung mit der Bezeichnung «Südostasien» als Herkunftsregion und «Arabica und Robusta» als Sortenbezeichnung. Kaffee aus Südostasien ist ungefähr so präzise wie Wein aus Zentraleuropa. Und Arabica und Robusta bringen es auf eine dreistellige Anzahl von Varietäten. Varietät, das ist das Pendant zu Riesling und Pinot Grigio und heisst hier Bourbon oder Typica.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Varietäten haben ebenso Einfluss auf den Geschmack wie die Herkunft, die Verarbeitung im Anbauland und die Art- und Weise der Röstung. Kaffee aus Brasilien zum Beispiel hat nussig-süsse Geschmacksnoten, aus Äthiopien schmeckt er je nach Region nach Erdbeere und Zitrusfrüchten. Blue Batak aus Sumatra kann Noten von Lakritz aufweisen.

Brasilien, der weltweit grösste Produzent, hat seine riesigen Plantagen zur Perfektion getrimmt. Aber auch da gibt es Nischenkaffee, der anders schmeckt. Blumig wie Rosenwasser oder schwer und dicht mit Noten von dunkelster Schokolade. Hier haben Produzenten mit Varietäten experimentiert und mit dem Verarbeitungsschritt, der im Anbauland stattfindet: der Fermentation.

Auch im Verarbeitungsschritt der Röstung wird festgelegt, wie Kaffee schmeckt. Doch die Art der Röstung, die Intensität der Temperatur, die Kontrolle von Luft, die durch die Trommel gleitet; das alles macht den Geschmack aus. Und nicht zuletzt spielt eine entscheidende Rolle, wie hell oder dunkel geröstet wird. Je heller, desto mehr Noten des Terroirs und der Varietät sind zu schmecken. Je dunkler, desto mehr Röstaromen landen in der Tasse. Und die Zubereitung folgt erst noch.

Ich bin Kaffeemacher aus Leidenschaft, und ich knöpfe mir in dieser Kolumne die braune Bohne vor – vom Anbau bis in die Tasse. Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie mir!

______________

benjamin.hohlmann@kaffeemacher.ch

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1