Coronavirus

Was die Corona-Krise von der Basler Restaurant-Landschaft noch übrig lässt: Einschätzung eines Gastroexperten

Lukas von Bidder: «Für viele Gastronomen wird es extrem schwierig sein, nach dieser Zwangsschliessung wieder auf Touren zu kommen.» (Symbolbild)

Lukas von Bidder: «Für viele Gastronomen wird es extrem schwierig sein, nach dieser Zwangsschliessung wieder auf Touren zu kommen.» (Symbolbild)

Das Problem für Restaurants in der Krise ist Durchschnittlichkeit, sagt der Basler Gastroberater Lukas von Bidder. Es werde eine Bereinigung geben.

Herr von Bidder, welche Art von Basler Restaurants werden wegen der Pandemie Konkurs gehen?

Lukas von Bidder: So definitiv ist das nicht zu sagen. Aber die etablierten Betriebe, die bis anhin Erfolg, eine Community, und eine solide Kostenstruktur hatten, werden diese Krise meistern. Diejenigen, die einen durchschnittlichen Gastronomiebetrieb mit durchschnittlicher Leistung führen und vielleicht schon Verlust machten, deren Probleme werden durch die Krise massiv verstärkt. Da kann es zu Konkursen kommen.

Muss man etwa damit rechnen, dass drei Viertel der Restaurants dauerhaft schliessen müssen?

Für viele Gastronomen wird es extrem schwierig sein, nach dieser Zwangsschliessung wieder auf Touren zu kommen. Aber ich halte es für unrealistisch, dass drei Viertel der Gastrounternehmen zugehen und der Restaurant-Markt in Basel total ausgedünnt würde. Ich glaube, es kommt zu einer gewissen Bereinigung des Marktes in Richtung innovativer, moderner Restaurants. Die, die vorher nicht in ein Konzept investiert haben und nicht über Profil oder Ausstrahlung verfügen, werden es zukünftig schwerer haben. Es wird Betriebe geben, die nicht überleben. Wer gewissermassen ein verstaubtes Unternehmen führt, wird Probleme bekommen.

Der Feind ist also der Durchschnitt – durchschnittlich sind aber naturgemäss die Mehrheit der Restaurants.

Man muss zunächst eine Bemerkung machen: Rund 60 Prozent der Schweizer Restaurants schreiben unabhängig von Corona Verlust. Diese überlebten bisher, weil sich der Unternehmer keinen oder nur wenig Lohn auszahlte. Das heisst zwar nicht, dass nun 60 Prozent der Betriebe Konkurs geht, aber diese haben nochmals eine viel grössere Herausforderung.

Könnte die Coronakrise auch Klassikern vom Status und der Ausstrahlung einer Kunsthalle oder einem Volkshaus gefährlich werden?

Lokale mit langer Geschichte kann es genauso erwischen wie alle anderen auch. Aber gerade Betriebe wie die Kunsthalle oder das Volkshaus haben viel gemacht, damit sie auch heute eine Daseinsberechtigung haben. Für mich ist klar, dass solche Restaurants nicht verschwinden. Denn diese Klassiker verfügen über ein Konzept und kennen ihre Zielgruppe. Bei der Wiedereröffnung kommen die Stammkunden sicher gleich wieder. Historische Beizen, die weniger an einem Redesign gearbeitet haben, werden viel grössere Probleme haben.

Sie haben vorhin von «verstaubten» Restaurants gesprochen: Operiert ein gravierender Branchenteil so?

Ja. Aber es gibt einen gewissen Stadt-Land-Graben. Der klassische Landgasthof wie das Rössli oder der Sternen werden mehr Mühe haben in Zukunft, als der etablierte urbane Betrieb, der in der Stadt auch über eine gewisse Grundfrequenz verfügt.

Lukas von Bidder berät Vermieter und Restaurants.

Lukas von Bidder berät Vermieter und Restaurants.

Was würden Sie Restaurant-Betreiber generell jetzt raten? Bringt es etwas, auf Take-away umzustellen?

Zum jetzigen Zeitpunkt ein Take-away-Konzept aufzuziehen, macht wenig Sinn. Bis man ein Take-away-Konzept etabliert hat, hat man erhebliche Kosten – zum Beispiel für Marketing. Klassische Gastrobetriebe müssen nun einfach schauen, dass sie ihre Mitarbeiterkosten über die Kurzarbeit decken lassen und die übrigen Kosten wie zum Beispiel die Warenkosten voll herunterfahren.

Was sollen Wirte noch tun?

Vor allem das Gespräch mit den Hausbesitzern suchen, damit dieser den Mietzins stundet. Miete, Löhne und Waren machen zusammen weit über 80 Prozent der Kosten aus. Im Anschluss an den Shutdown sollten gemeinsam Lösungen gefunden werden, wie die angelaufenen Kosten zurückgezahlt und vielleicht teilweise erlassen werden können. Es ist ja oft auch im Interesse des Vermieters, einen guten Mieter halten zu können.

Hat der Bund die richtigen Massnahmen ergriffen?

Absolut. Gerade in Basel, wo Betriebe mit der Absage der Fasnacht sehr hohe, sicher geglaubte Umsätze verloren haben, gab es in der Branche eine grosse Unsicherheit. Die erste zehn Milliarden-Tranche war eine deutliche Erleichterung. Da es unter den Restaurants viele Einzelunternehmer gibt, die keine Kurzarbeitsentschädigung bekommen hätten, ist das zweite Massnahmenpaket sehr hilfreich. Die zinslosen Notkredite geben den Gastronomen zusätzlich Luft. Sollte der Stillstand aber länger dauern, wird auch diese Massnahme wohl nicht reichen.

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