FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Ein Toggenburger wird zum kulinarischen Star: In diesem sommerlichen Menü dreht sich alles um den Bloderkäse
Wenig Fett, wenig Salz, dafür viele Proteine: Der Bloderkäse ist leicht und bekömmlich. Küchenchef Philipp Schneider hat für uns ein regionales 3-Gänge-Menu gekocht – und den Bloderkäse sogar im Dessert verwendet.
Bloderkäse? Nie gehört, mag manch einer sagen. Dabei entspricht die Spezialität aus dem oberen Toggenburg und dem Werdenberg den heutigen Ernährungstrends. Wenig Fett und wenig Salz hat er, dafür aber viele Proteine. Er ist gut verträglich und leicht verdaulich. Und Bloderkäse hat noch einen weiteren Vorteil: Er ist in der Küche vielseitig verwendbar.
Davon ist Philipp Schneider überzeugt. Der Küchenchef und Gastgeber in der «Krone» in Mosnang verwendet Bloderkäse häufig. Sei es auf Apéroplatten, sei es zusammen mit jungem Alpkäse in Käsespätzli, sei es in einem ganzen Menu. «Schon mein Vater hat ihn in seiner Küche verarbeitet», sagt der Vertreter der fünften Generation im Familienbetrieb. Er selbst schätze die Vielfältigkeit des Produkts.
«Bloderkäse hat eine liebliche Säure, ich kann ihn mit vielen weiteren Aromen und Geschmäckern ergänzen.»
Seinen Gästen setzt Philipp Schneider den mehrfach prämierten Bloderkäse von der Käserei Stofel in Unterwasser vor. Die Regionalität, der Geschmack und auch die geschmackliche Überraschung würden jeweils für Gesprächsstoff sorgen, erzählt er. Als seine Aufgabe versteht er, das Produkt modern und trendig zu verarbeiten und damit Abwechslung auf den Tellern zu bieten.
Bloderkäse oder Sauerkäse?
Die Herstellung der beiden Spezialitäten ist identisch. Frischer, entrahmter Kuhmilch werden Milchsäurebakterien zugegeben. Innerhalb von acht bis zehn Stunden gerinnt die Masse. Diese wird leicht erwärmt, sodass sich die Eiweissbestandteile von der Molke trennen. Die so erhaltene Käsemasse wird abgeschöpft und in einer viereckigen Form gepresst.
Wird dieser Käse frisch verwendet, spricht man von Bloderkäse. Dieser Frischkäse ist weiss, saftig und körnig. Im Geschmack ist er sehr mild. Durch die Reifung wird der Käse innen trocken und kreidig weiss. Durch ständige Pflege entsteht aussen die gelbliche «Speckschicht». Dieses Produkt schmeckt säuerlich, daher wird es Sauerkäse genannt.
Die Käseart wurde vor vielen Jahren von Nomaden aus dem Osten zu uns gebracht. Heute wird Bloderkäse/Sauerkäse im Obertoggenburg, im Werdenberg und im Fürstentum Liechtenstein hergestellt. Im Jahr 2010 wurde der Bloderkäse/Sauerkäse mit dem AOP-Label geschützt.
Der Käse kann geschnitten oder gebröckelt werden
Für das «Ostbröckli» bereitet Philipp Schneider ein 3-Gänge-Menu zu, in welchem der Bloderkäse die Hauptrolle einnimmt. Passend zur Jahreszeit, leicht und mit saisonalen Zutaten. Als Erstes nimmt sich der Küchenchef den Käse vor – und zeigt gerade eine Besonderheit: Der Bloderkäse kann unterschiedlich geschnitten werden. Für die Vorspeise bröckelt Philipp Schneider unterschiedlich grosse Stücke, für den Hauptgang benötigt er gut fingerdicke Scheiben und fürs Dessert schneidet er den Käse in Würfel.
Die Käsebröckli werden vorerst auf die Seite gelegt. Mit grünen Spargeln, Weisswein und Bouillon kocht Philipp Schneider eine Suppe. Die wird püriert und über die Bloderkäse-Bröckli gegossen. Tönt einfach, ist es auch. «Wenn auch keine Spargelsaison ist, kann man die Suppe auch mit anderem Gemüse wie Randen machen», sagt er.
Spargelsuppe mit Bloderkäse
Für sechs Personen
Zutaten
- 120 g Toggenburger Bloderkäse
- 40 g Butter
- 500 g Spargel, grün, geschält, in 1 cm Stücke geschnitten
- 1,5 dl Weisswein (Bsp. Bernecker Riesling Sylvaner)
- 7 dl Gemüsebouillon, hell
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Bloderkäse in beliebig grosse Stücke brechen.
- In einem Kochtopf die Butter erhitzen.
- Spargelstücke dazugeben und dünsten.
- Mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
- Mit Gemüsebouillon auffüllen und 10 Minuten bei leichter Temperatur kochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Suppe anrichten und die Bloderkäse-Stücke als Einlage dazu servieren.
Aussen knusprig, innen kühl und intensiv im Geschmack
Für die Hauptspeise zieht Philipp Schneider die Bloderkäse-Scheiben durchs Ei und paniert sie. Diesen Vorgang wiederholt er. «Durch die doppelte Panade wird der Teigmantel fester und der Käse läuft beim Braten weniger schnell aus», erklärt er. Der Käsekern sollte nicht flüssig werden, sondern kühl bleiben. So sei der Geschmack intensiver, sagt Philipp Schneider und ergänzt:
«Wer wenig Routine hat, braucht vielleicht einige Versuche, um das richtig hinzubekommen.»
Er lässt den Käse kurz stehen, während er das geschnittene Gemüse mit dem Dressing mischt. Dann richtet er den Sommersalat an und streut einige frische Kräuter drüber.
Die Inspiration für dieses Gericht hat sich Philipp Schneider von einem griechischen Salat angeschaut. Es gebe viele Rezepte, in denen Feta verwendet werde. «Diesen kann man einfach durch Bloderkäse ersetzen. Er ist von der Optik und der Konsistenz ähnlich», erklärt der Küchenchef.
Panierter Bloderkäse mit sommerlichem Salat
Für vier Personen
Panierter Bloderkäse
- 360 g Toggenburger Bloderkäse
- 40 g Weissmehl
- 40 g Vollei, aufgeschlagen
- 60 g Paniermehl
- 10 g Sonnenblumenöl
- 10 g Butter
Salat
- 100 g Cherry-Tomaten
- 1 Salatgurke, geschält, entkernt
- 1 Peperoni, gelb, entkernt
- 2 Frühlingszwiebel
- 200 g Stangensellerie
- 4 Radieschen
Sauce
- 3 EL Weissweinessig
- 4 EL St.Galler Rapsöl
- 1 Knoblauchzehen, gepresst
- 1 EL Petersilie, gehackt
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer wenig
- Junger Blattspinat
Vorbereitung
- Bloderkäse in 4 Scheiben schneiden.
- Mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren.
- Gemüse in gleichgrosse beliebige Stücke schneiden (Streifen, Spickel, Würfel).
- Peperoni, Stangensellerie und Frühlingszwiebel in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren.
- Für die Sauce sämtliche Zutaten in ein Litermass geben, mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
- Bloderkäse-Scheiben in Sonnenblumenöl anbraten, wenden, Butter beigeben und fertig braten.
- Geschnittenes Gemüse zusammen vermischen, mit der Sauce marinieren und auf dem jungen Blattspinat anrichten.
- Bloderkäse darauf platzieren und allenfalls mit einigen frisch gehackten Kräutern ergänzen und servieren.
Das geschmackliche Highlight: Bloderkäse zum Dessert
Den Höhepunkt, sowohl was den Aufwand als auch den Geschmack betrifft, hat sich Philipp Schneider fürs Dessert aufgehoben: geflämmter Bloderkäse, kombiniert mit Cheesecake und Goldmelissensorbet. Alleine schon die Bloderkäse-Würfeli mit dem leichten Caramel, der durch den geschmolzenen Zucker entstanden ist, ist ein gelungenes Arrangement.
Mit der süssen Säure des Sorbets und dem Cheesecake wird das Erlebnis noch besser und es werden plötzlich neue Kombinationen möglich. Bloderkäse und Sorbet, Sorbet und Cheesecake, Bloderkäse und Erdbeeren oder … Zum Glück ist das Dessert nicht schwer, so kann der ganze Teller aufgegessen werden.
Mosnanger Cheesecake, Goldmelissensorbet und geflämmter Bloderkäse
Für 4 Personen
Teig
- 150 g Weissmehl
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 100 g Butter
- 1 Ei
Masse
- 125 g Butter
- 125 g Zucker
- 75 g Vollei, frisch
- 20 g Vanillecremepulver
- 250 g Mosnanger Rahmquark
- 15 g Zitronensaft
Sorbet
- 1 Zitrone
- 2 dl Wasser
- 70 g Puderzucker
- 0,5 dl Goldmelissensirup
- 2 Eiweiss, frisch
- 1 Prise Salz
- 25 g Puderzucker
Garnitur
- 40 g Bloderkäse, in Würfel geschnitten
- 15 g Rohzucker
- 80 g Erdbeeren, frisch, geschnitten
- wenig Blüten, getrocknet oder Minzeblätter
Vorbereitung: Teig
- Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
- Butter in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
- Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten, flach drücken, zugedeckt ca. 20 Minuten kühl stellen.
Masse
- Butter und Zucker schaumig schlagen, Vollei beigeben und verrühren, Vanillecremepulver, Quark und Zitronensaft dazugeben und gut mischen.
Sorbet
- Zitronenschale in eine Schüssel reiben und den Saft dazupressen. Wasser, Puderzucker und Sirup beigeben, verrühren und in eine Glacemaschine geben oder in einer grossen Chromstahlschüssel in den Gefrierschrank stellen.
- Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Puderzucker beigeben und kurz weiterschlagen. Eischnee sorgfältig unter die angefrorene Masse geben und gefrieren lassen. (Wenn ohne Glacemaschine, dann mehrmals zwischendurch kräftig durchrühren.)
Zubereitung
- Teig 3 mm dick ausrollen, in beliebige Förmchen geben und blind backen.
- Masse in die vorgebackenen Bödeli geben und bei Heissluft 160 °C ca. 20 Minuten backen, herausnehmen und etwas auskühlen lassen.
- Obere Seite des Bloderkäse-Würfels mit dem Rohzucker bestreuen und diese abflämmen (Bunsenbrenner).
- Beim Anrichten das Sorbet auf dem Cheesecake positionieren, mit den flambierten Bloderkäse-Würfeln und den Erdbeeren ergänzen und schliesslich mit getrockneten Blüten oder frischen Minzeblättern ausgarnieren und servieren.
Küchenchef Philipp Schneider und Genuss-Redaktorin Sabine Camedda.
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