Lebensmittel verarbeiten – das wird seit Menschengedenken gemacht. Kochen geht gar nicht, ohne dabei Nahrungsmittel zu verarbeiten. Und selbst wer sich nur warme Milch mit Honig macht, verarbeitet zwei Lebensmittel miteinander.

Industriell verarbeitet

Daneben gibt es das hoch technisierte Food Processing in den Laboren der Lebensmittelindustrie. Dort werden Nahrungsmittel nicht nur mechanisch und physikalisch bearbeitet wie beim Hacken und Erhitzen in der eigenen Küche, sondern darüber hinaus auch chemisch behandelt.

Sie werden in kleinste Bestandteile zerlegt, ihrer Ballaststoffe und ihres Wassers beraubt und anschliessend mit Zucker, Salz, Fett, Zusatzstoffen sowie ihrerseits verarbeiteten Fragmenten anderer Lebensmittel angereichert und neu zusammengesetzt. Was dabei herauskommt, ist oft ziemlich kalorienreich, aber nicht dementsprechend sättigend.

Unser Organismus wird sozusagen ausgetrickst», sagt Lebensmittelwissenschafter Prof. Peter Fischer von der ETH Zürich. «Er bekommt nicht die Nährstoffe, die er im Hinblick auf den Geschmack eigentlich ‹erwartet›.» Wozu übrigens auch die entzogenen Ballaststoffe und das Wasser gehören – mit der Folge, dass auch die Verdauung leidet.

Was dem Körper aber ganz besonders zu schaffen macht, sind die Mengen von Zucker, Salz und Fett in hochverarbeiteten Lebensmitteln und Fertiggerichten. Alle drei Zusätze dienen als Geschmacksverstärker, Zucker und Salz zusätzlich als Konservierungsmittel. Wer viel davon aufnimmt, belastet seinen Stoffwechsel.

Prof. Peter Fischer: «Mit Zucker, Salz und Fett angereicherte Lebensmittel begünstigen die Gewichtszunahme und fördern auf diese Weise die Entwicklung von Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.«Kein Wunder, dass ausnahmslos in allen Ländern, wo die Bevölkerung auf unsere westliche Ernährungsweise umsteigt, die sogenannten Zivilisationskrankheiten zunehmen.»

Die «böse» Industrie ist also schuld, dass die Zahl übergewichtiger Menschen ständig steigt und der Diabetes wie eine moderne Seuche grassiert? «So einfach liegen die Dinge nicht», sagt Lebensmittelexperte Fischer. Zum einen sei «stark verarbeitet» per se nicht Negatives, auch glutenfreies Brot sei stark verarbeitet und dennoch harmlos. Zum anderen reagiere die Industrie ja auch auf die Wünsche der Verbraucher und auf Trends in der Gesellschaft.

Nicht mehr als fünf Inhaltsstoffe

Tatsache ist: Es gibt immer weniger Menschen, die gern kochen. Kochshows im Fernsehen sind okay, doch selbst am Herd stehen, das macht keinen Spass und kostet zu viel Zeit. Prof. Peter Fischer: «Viele Menschen haben den natürlichen Draht zu den Lebensmitteln verloren. Man will mit der Ernährung keinen grossen Aufwand haben und kauft sich fertiges oder halb- fertiges Essen, ohne darüber nachzudenken, wie es produziert wird.»

Keine Frage also: Selber kochen ist mit das Wichtigste, wenn man hochverarbeitete Lebensmittel meiden will. Und beim Einkaufen der Zutaten künftig einen grossen Bogen um Tiefkühlpizza und Tütensuppen machen und sich stattdessen auf die Frischwarenbereiche konzentrieren.

Dabei hilfreich ist der Vorschlag des amerikanischen Food-Journalisten Michael Pollan, die Einkäufe bevorzugt an der Peripherie des Supermarkts zu erledigen (weil sich meist dort die Theken mit den frischen Sachen befinden) und die Gänge in der Mitte zu meiden (weil hier die verarbeiteten Produkte dominieren). Ein weiterer, ebenfalls sehr nützlicher Tipp von Michael Pollan: Nichts kaufen, auf dessen Inhaltsliste mehr als fünf Substanzen stehen.

Wer genau darauf achtet, wird feststellen: Das Angebot an Nahrungsmitteln mit nur einem Verarbeitungsschritt ist riesengross, niemand muss hochverarbeitete Lebensmittel kaufen und konsumieren. Das hört sich leichter an, als es ist, denn an reichlich Zucker, Salz und Fett kann man sich gewöhnen. Speisen, die nur wenig davon enthalten, kommen uns dann schnell schal und langweilig vor.

Warum das so ist, warum wir uns diese Dinge so leicht an- und so schwer wieder abgewöhnen können, das hat die Wissenschaft noch nicht herausgefunden. Prof. Peter Fischer: «Das Ganze ist sozusagen ‹Verhandlungssache› zwischen Bauch und Kopf. Im Gehirn befindet sich eine wichtige Stellschraube, an der wir drehen müssen, damit hochverarbeitete Produkte nicht mehr so verlockend sind.»

Und die andere Stellschraube? «Das ist eine intensivere Zusammenarbeit zwischen Staat, Krankenkassen, Gesundheitsämtern und Lebensmittelindustrie. Damit einerseits nicht mehr so viele mit Zucker, Salz und Fett befrachtete Produkte hergestellt werden und andererseits die Menschen gründlicher über die Erzeugnisse der Lebensmittelindustrie informiert werden. Die guten Ansätze, die es dahingehend gibt, sind noch nicht ausreichend.»