Leben

In der Schweiz kennt ihn noch niemand: Zürcher Käser wird für Vegetarier-Döner weltberühmt

Heller als sein Bruder, vegetarisch, aber genauso ­saftig-knusprig. Der Käse-Kebab, hergestellt ohne tierisches Lab.

Heller als sein Bruder, vegetarisch, aber genauso ­saftig-knusprig. Der Käse-Kebab, hergestellt ohne tierisches Lab.

Ein Käser im Zürcher Oberland tüftelte lange am perfekten Döner ohne Fleisch. Jetzt berichten Medien auf der ganzen Welt über seine Erfindung, den vegetarischen Döner.

Ringwil hat eine Postauto-Verbindung pro Stunde, ein Schulhaus für eine Klasse, einen Dorfverein, der sich um das Mähen des Spielplatzes kümmert, ein kantonales Gefängnis – und eine spezielle Käserei. Hierhin reisen Be­sucher aus Berlin und Holland. Stehen unangemeldet vor Roland Rüeggs Tür und wollen von seinem Käse-Kebab probieren.

«Die Resonanz ist brutal», sagt ­Rüegg und legt seine Käser-Arme auf den Tisch im Büro. Auf seine Idee hat die Welt ganz offensichtlich gewartet: die vegetarische Kebab-Variante – der verbreitetste Imbiss in der Schweiz. Selbst an Orten, wo der Dorfladen oder der «Hirschen» schon lange dichtgemacht haben, gibt es eine Dönerbude. Bloss Vegetarier bleiben hungrig. Und wenn der traditionell mit Lammfleisch, meist aber mit Rindfleisch bestückte Spiess noch etwas Schweizerischer werden könnte...

Die Herstellung ist das grosse Geschäftsgeheimnis

Vor zwei Jahren hat Rüegg seinen Cheebab lanciert. In einer Kebabbude im Zürcher Oberland konnte er seinen Käse am Spiess testen. Die Herausforderung: Er darf nicht herunterfliessen wie Raclette, sondern muss knusprig werden, wenn er grilliert wird. Ist das schwierig hinzubekommen? «Ja», sagt Rüegg und schweigt. Es ist ein Moment wie in dieser Appenzellerkäse-Werbung: ein gut gehütetes Geheimnis.

Fürs Mittagessen fahren wir nach Gossau ins «Kebab House» von Rebaz Said, er bietet momentan als einziger den Cheebab regelmässig an. Rüegg und sein Geschäftspartner Jonathan Studer bestellen ihre Dönerbox: Käse und Fleisch gemischt. Wir testen den Cheebab pur im Fladenbrot. Die gut gebratenen Käsestücke erinnern an die Kruste am Boden des Fondue-Caquelons, andere Stücke sind weicher. Das Esserlebnis kommt dem Original überraschend nah, und das Wichtigste: Im Bauch stellt sich danach kein Käseklumpen-Gefühl ein.

Der Cheebab lässt sich beliebig hoch stapeln: Erfinder Roland Rüegg, links, im «Kebab House» von Rebaz Said an der Grütstrasse in Gossau ZH.

Der Cheebab lässt sich beliebig hoch stapeln: Erfinder Roland Rüegg, links, im «Kebab House» von Rebaz Said an der Grütstrasse in Gossau ZH.

Von Ringwil sieht man auf den Zürichsee, doch die Stadt, die nach neuen Food-Trends lechzt und wo eine neue Gelateria zu Schlangen auf der Strasse führen kann, ist weit weg. Rüegg hatte eine so gute Idee, dass man sich fragt, warum sie nicht früher einer hatte, aber das Marketing ist ihm egal. Kann ihm auch egal sein. Die Kunden kommen von allein. Ein deutscher Festival-Veranstalter hat fast all seine Raclette-­Stände durch Cheebab-Buden ersetzt. Ein Holländer ruft ihn hartnäckig an. SV, das Schweizer Gastro-, Hotel-,­ und Mensa-Unternehmen, hat einen Cheebab-Wagen in sein Angebot aufgenommen: SV-Mitarbeiter- und -Studentenrestaurants können ihn für eine Woche mieten. Nur aus den grossen Schweizer Städten hat überraschenderweise noch kein Gastronom angerufen.

Dabei ist der Cheebab schon international bekannt: Das englische Boulevardblatt «The Sun», das Lifestylemagazin «Vice» und verschiedene Deutsche Medien haben berichtet. «10vor10» sendet bald einen Beitrag. «Galileo», das Wissensmagazin von ProSieben, will endlich nach Ringwil kommen. Rüegg versucht, die Leute aus Deutschland noch eine Weile hinzuhalten. Er fürchtet, dass der Ansturm zu gross wird, er muss zuerst seinen neuen Betrieb in Wildberg fertig bauen. Auch will er seine bisherigen Käsesorten nicht aufgeben, den «Chämifeger» oder den «Rostigen Ritter». Lieber erfindet er noch mehr dazu, das Experimentieren sei das Beste an seinem Beruf, sagt Rüegg. Auch beim Cheebab findet er:

Und würziger solle werden. Ein Cheebab-Spiess wiegt 10 oder 20 Kilo, die Formen dafür hat er selber ausgetüftelt oder herstellen lassen. Das Loch für den Spiess stanzt inzwischen eine Maschine – seine ersten Käse hat er mit der Bohrmaschine gelöchert.

Rüegg hat vier Mitarbeiter und vier Lehrlinge und man fragt sich, wie lange er den wachsenden Hype um seine Erfindung so bewältigen kann. Doch er sagt, er könne die Menge von heute 100 bis 500 Kilogramm pro Woche mindestens verdreifachen.

Schweizer Käse – interkulturell produziert

Rüegg stellt den Käse aus regionaler Milch her. Damit ist der orientalische Streetfood vom Grillspiess in der vegetarischen Variante nun komplett interkulturell geworden. Der Käse wird in Ringwil übrigens von fünf Nationalitäten hergestellt: Schweizern, einem Polen, einem Deutschen sowie einem eritreischen und einem somalischen Lehrling.

Eingestellt hat der Käser sie bewusst, weil Migranten selten eine echte Chance bekommen. Nach dem Abschluss steht ihnen die Welt offen: Ein Schweizer Milchtechnologe könne im Ausland überall zu arbeiten beginnen, sagt Rüegg. Er selbst ist auch um die Welt gereist. Doch nun kommt das Ausland zu ihm ins Zürcher Oberland nach Ringwil.

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