Leben

Lecker und fast schon gesund: So geht selbstgemachtes Ketchup

Kommt ursprünglich aus Asien: die amerikanische Nationalsauce. Bild: Shutterstock

Kommt ursprünglich aus Asien: die amerikanische Nationalsauce. Bild: Shutterstock

Ketchup hat sich wegen seines hohen Zuckergehalts nicht mit Ruhm bekleckert. Selbstgemacht ist die berühmteste aller Saucen aber ein süsssaurer Hit.

Pommes ohne Ketchup? Geht doch nicht! Es ist eine Liaison, die im kulinarischen Zentrum unseres Gehirns den Unverrückbarstatus hat, bis in alle Ewigkeit. Auch ein Hot Dog mutet ein bisschen fade an ohne die rote Gewürzsauce, die Currywurst wäre ohne ein Witz. Und zum Hamburger gehört Ketchup einfach auch dazu.

Nicht dass Ketchup eine kulinarische Offenbarung wäre. Aber es weckt Kindheitserinnerungen an die Badi, an den Kindergeburtstag, an die Ferien oder die Chilbi. Vielleicht mögen Kinder Ketchup auch, weil es den Geschmack der begleitenden Speisen ziemlich übertünchen und damit unbeliebtes Essen erträglicher machen kann. Jedenfalls sind das in erster Linie gute Erinnerungen. Was auch bei Erwachsenen, die die Sauce auf den Teller spritzen, für kurze Glückshormonausschüttungen sorgen kann.

Nicht nur in Amerika, dem Land des Ketchups, auch in England, Deutschland und in der Schweiz ist keine andere Sauce derart erfolgsverwöhnt wie das Ketchup, dieses süsssaure, würzige Gemisch aus Tomaten. Im Schnitt verzehren Schweizer pro Kopf fast drei Kilogramm im Jahr – und laut Statista, der deutschen Onlineplattform für Statistik, wird der Konsum in den kommenden Jahren auch nicht zurückgehen, sondern eher noch leicht ansteigen. Trotz des Gesundheitshypes, der uns täglich vorbetet, wie schlecht Zucker für unsere Körper ist. Und Zucker hat es jede Menge im Ketchup aus dem Verkaufsregal, auf einen Liter kommen 60 Würfelzucker, was 200 Gramm entspricht.

Ursprünglich eine Sauce aus Asien

Wir reden hier nicht von irgendeinem Ketchup, sondern von der Mutter aller Ketchups, jenes von Heinz, dem Ketchup-Pionier. Das Unternehmen feiert in diesem Jahr sein 150-jähriges Jubiläum. Den Namen Ketchup allerdings hat Heinz nicht erfunden.

«Ketsiap» oder auch «Catsup» fand im 17. Jahrhundert seinen Weg von Asien über die Meere nach Europa, im Gepäck britischer Seefahrer. Später brachten chinesische Einwanderer ihre Sauce in die USA mit. Dieses Ketsiap hatte nichts mit der roten Mischung zu tun, wie wir sie heute kennen. Sie bestand vielmehr aus verschiedenen Gewürzen, Fisch und Essig, um sie haltbar zu machen. Erst die Amerikaner kamen auf die Idee, dem Gemisch Tomaten zuzufügen. Das war zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Jedoch war die Sauce aufwendig in der Herstellung, musste stundenlang eingekocht werden. Ihren Durchbruch hatte sie erst, als der findige Henry John Heinz seine eigene – bis heute unveränderte – Rezeptur in transparente Glasflaschen füllte und sie en masse produzierte. Das Tolle: Dieses Rezept kommt praktisch ohne Konservierungsstoffe aus. Doch das ist nicht nur Segen, sondern auch Fluch. Heinz mischte statt Konservierungsstoffen sehr viel Essig bei – und damit die Sauce nicht zu sauer war, musste er umso mehr Zucker hinzufügen.

Mit Früchten eingekocht – das belastet die Hüften nicht

Nach 150 Jahren gibt es unzählige Varianten von Ketchup im Handel, verfeinert mit Cognac, abgeschmeckt mit feurigem Chili, ja sogar als Light-Produkt mit Biostandard. Letzteres mag unsere Geschmacksrezeptoren aber nicht wirklich zu befriedigen, und auch der Absatz dieser Produkte schenkt nicht ein. Es ist immer noch das Ketchup nach Original-Heinz-Rezeptur mit integrierter Zuckerschwemme, das die Nase vorn hat.

Besser also, man bereitet das Ketchup gleich selber zu. Denn das kommt immer mit deutlich weniger Zucker aus als das gekaufte. Die meisten Rezepte sind nicht aufwendig, es sei denn, man wagt sich an das Originalrezept der amerikanischen Hausfrau des 19. Jahrhunderts (siehe unten). Das kommt sogar gänzlich ohne Zucker aus. Im Netz sind auch etliche Rezepte zu finden, bei denen man die Tomaten mit Früchten einkocht, etwa mit Nektarinen oder Mango. Wir mögen die Variante mit Mango besonders. Sie ist schön süss, belastet aber die Hüften nicht so sehr wie das Ketchup aus dem Verkaufsregal.

Autorin

Rahel Koerfgen

Rahel  Koerfgen

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