Rund drei Prozent der Schweizer und bei den jüngeren zwischen 15 und 35 Jahren sogar sechs Prozent leben mittlerweile vegan. Ihr Hauptargument ist der Tierschutz. Doch in letzter Zeit hört man immer öfter, dass vegane Küche besonders gesund und klimaschonend sei. Was auch prinzipiell stimmt. Doch nur, wenn man einige Regeln beachtet.

Vegane Schnitzel sind ökologischer Unsinn

Der Oxford-Forscher Joseph Poore hat ausgerechnet, dass jeder Europäer seinen jährlichen CO2-Fussabdruck um mehr als 15 Prozent senken könnte, wenn er von seiner fleischlastigen Kost auf einen veganen Speiseplan umstellen würde. Der Grund: Zur Produktion pflanzlicher Nahrungsmittel braucht man wesentlich weniger Agrarland, sodass man mehr Freiflächen an die Natur zurückgeben und dadurch – etwa durch einen dichten Baumbestand – grössere CO2-Mengen binden könnte.

Nichtsdestoweniger könnten viele Veganer ihren ökologischen Fussabdruck noch weiter verkleinern. Etwa dadurch, dass sie möglichst wenig industrielle Veggie-Produkte verzehren, was ja auch gesundheitliche Vorzüge hätte. «Bei der Herstellung eines veganen Würstchens oder Schnitzels wird deutlich mehr Energie verbraucht als beim Ernten einer Möhre», betont Ökotrophologin Annette Sabersky.

Ausserdem muss man die Transportwege der Veggie-Produkte mit einkalkulieren. Wer im Dezember Erdbeeren aus Spanien oder Spargel aus Afrika konsumiert, handelt zwar vegan, aber eben nicht ökologisch. Und die bei Veganern sehr beliebten Avocados kommen immer vom anderen Ende der Welt.

Ganz zu schweigen davon, dass man für ihren Anbau riesige Waldflächen abholzt, synthetische Dünger und Pestizide verspritzt und Unmengen an Wasser verbraucht. Dieses Gemüse sollte daher allenfalls die Ausnahme auf dem veganen Speiseplan sein. Und dies gilt auch für andere Exoten wie Chia, Bananen, Kiwis oder Kokosmilch. Aber nicht zwangsläufig für Soja, das für den menschlichen Verzehr mittlerweile – ökologisch verträglich – auch in Deutschland und auf rund 2000 Hektar sogar in der Schweiz angebaut und zu Tofu verarbeitet wird.

Neben den ökologischen Aspekten veganer Ernährung stellen sich auch einige gesundheitliche Fragen. Pflanzliche Lebensmittel enthalten kein Cholesterin, keine gesättigten Fette, weniger Kalorien und stattdessen viele Ballaststoffe, Vitamine und andere Substanzen wie etwa die antioxidativen und krebshemmenden Polyphenole. Alles gut und recht, aber der menschliche Körper benötigt auch Eisen, Vitamin D und Vitamin B12 für eine gesunde Entwicklung.

Vor allem B12 sei für Veganer ein Problemstoff, sagt Markus Keller vom deutschen Institut für alternative und nachhaltige Ernährung in Giessen. Das für Blutbildung und Nervenhüllen benötigte Vitamin B12 findet man fast nur in tierischen Lebensmitteln. Einen Mangel dieser Substanz gebe es zwar auch in anderen Bevölkerungsgruppen, doch bei Veganern sei er am höchsten: «Aktuelle Studien zeigen, dass bei über der Hälfte der Veganer ein Vitamin-B12-Mangel vorliegt.»

«So viel Sauerkraut kann man gar nicht essen»

Auf Internet-Foren zur veganen Ernährung wird zwar immer wieder postuliert, das Defizit auch mit einigen pflanzlichen Nahrungsmitteln ausgleichen zu können. «Doch so viel Sauerkraut kann man gar nicht essen, damit es wirklich als Vitamin-B12-Quelle ins Gewicht fällt», warnt die Hamburger Ökotrophologin Annette Sabersky.

Auch Bierhefe, Brotgetränke und Algen könnten in dieser Hinsicht nichts ausrichten. Also müssen Nahrungsergänzungen her. Das Problem dabei: B12 wird zwar mittlerweile in den Labors nicht mehr aus Tiermaterial gewonnen, doch dafür von genmanipulierten Bakterien hergestellt – und das widerspricht den ökologischen Werten der meisten Veganer.

Pinienkerne enthalten mehr Eisen als Steaks

Ein weiterer Problemstoff der veganen Ernährung ist Eisen. Denn das in den roten Blutkörperchen vorkommende Metall gibt es logischerweise dort am meisten, wo Blut fliesst, also in Tieren. Doch man findet es auch in einigen pflanzlichen Lebensmitteln. Wie etwa in Dill, Bärlauch, Leinsamen, Pfefferminze, Petersilie, Schnittlauch – und Nüssen.

Südkoreanische Forscher ermittelten, dass Pistazien mit 8,9 und Pinienkerne mit 6,6 Milligramm Eisen auf 100 Gramm selbst Steaks und Koteletts hinter sich lassen. Allerdings hinkt dieser Vergleich, insofern pflanzliches Eisen von unserem Verdauungsapparat deutlich schlechter verwertet wird.

Traditionell schätzen Ernährungsmediziner auch die Vitamin-D- und Kalzium-Versorgung von Veganern als problematisch ein. Doch ein australisch-vietnamesisches Forscherteam untersuchte zwei Jahre lang den Knochenstoffwechsel von 181 Frauen, und da zeigten die 88 Veganerinnen zwar unterdurchschnittliche Vitamin-D-Werte, aber keine überdurchschnittliche Neigung zur Osteoporose. Die entdeckte man vielmehr bei jenen Frauen, die viel tierisches Eiweiss verzehrten.

Dies könnte daran liegen, dass beim Verstoffwechseln tierischer Proteine vermehrt Säuren freigesetzt werden, die den Knochenabbau fördern, Veganer hingegen müssen sich keine sonderlichen Sorgen um ihre Knochendichte machen; und das gilt umso mehr, je länger sie sich im Tageslicht aufhalten, denn das fördert ihre körpereigene Vitamin-D-Produktion. Zudem sollten sie sich nicht vom bunten Angebot der industriellen Lebensmittel verführen lassen.

Denn die gehören mittlerweile auch im veganen Segment zum Standard und sind genauso ungesund. Markus Keller hat 80 verarbeitete Veggie-Lebensmittel näher unter die Lupe genommen und bei ihnen teilweise ähnlich hohe Salzwerte wie bei ihren Fleisch-Pendants gefunden. Kritisch seien auch die Aromazusätze. Allerdings habe man diese in erster Linie bei nicht-ökologisch hergestellten Veggie-Produkten gefunden.