Es war die Zeit des Pessachfests der Juden, als Jesus und seine Jünger sich zum letzten Abendmahl versammelten. Der Messias wusste bereits, dass er von seinem Jünger Judas verraten worden war und er am nächsten Tag gekreuzigt werden würde. Trotzdem teilte er das Brot und den Wein auch mit Judas und sprach jene versöhnlichen Worte, die bis heute im Gottesdienst zelebriert werden: «Nehmt das Brot und esst, das ist mein Leib.»

Worte, die in den nächsten 2000 Jahren mehrfach heftigen Streit unter Christen auslösen sollten. So konnten sich die beiden Reformatoren Luther und Zwingli bei ihrem einzigen Treffen vor fast 500 Jahren auf 14 gemeinsame Glaubensartikel einigen, nur die Bedeutung des Brotes blieb ein Zankapfel. Luther bestand darauf, dass das Brot die real gewordene Gnade Gottes sei. Zwingli dagegen verstand die Passage als symbolischen Hinweis, der an Jesus erinnern sollte.

Kein perfektes Pulvermehl

Unabhängig von den theologischen Streitereien ist überliefert, dass Brot damals das wichtigste Grundnahrungsmittel war. Es wurde täglich frisch gebacken – nicht nur in den hoch entwickelten Städten. Die Autorin Sarah Wiener hat für ihr neues Buch «Gerichte, die die Welt veränderten» die Methoden der Brotherstellung in der Antike recherchiert. Sie schreibt, dass in den frühen Morgenstunden überall Frauen zu sehen waren, die Handmühlen bedienten. Sie bestanden aus einem fixen Unter- und einem drehbaren Oberstein mit einem Loch in der Mitte, durch das Körner geschüttet wurden, um sie zu mahlen. Das so entstandene Mehl enthielt auch die Hülsen der Ähren und war viel rauer als das heutige, perfekte Pulvermehl.

Um Brot herzustellen, vermengten die Bäckerinnen das körnige Mehl mit Wasser und Salz und kneteten daraus Teig, der in heisse Asche oder auf einen zuvor erhitzten Stein gelegt und gebacken wurde.

Einzelne, reiche Haushalte besassen ausserdem schon vor 2000 Jahren Backöfen. In den kegelförmigen Gebilden, die oben abgeschnitten waren, wurde Feuer gemacht und der Teig an die Innenseite geklebt. Eine geniessbare Version dieses sehr einfachen Brotes kann mit Rezept 2 (siehe unten) hergestellt werden. Die einzige Abänderung im Vergleich zu Rezepten aus der Antike ist der Zusatz von Hefe, die das Brot saurer und luftiger macht.

Schon Jesus kannte Hefebrot

Brote, die mit Hefe hergestellt wurden, gab es zur Zeit Jesu allerdings auch schon. Nur waren sie bei Christen verpönt und galten als unrein, weil Jesus verkündet hatte: «Hütet euch vor dem Sauerteig der Pharisäer, das ist Heuchelei (Lukas 12).» Nichtchristen konnten das feinere, leicht saure Hefebrot ohne Bedenken geniessen.

Plinius der Ältere, ein bedeutender römischer Gelehrter, schrieb um das Jahr 79 nach Christus das bis heute älteste überlieferte Rezept für Sauerteigbrot nieder. Laut Plinius soll man für ein besonders gutes Brot Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost vermischen. Fruchtsäfte sind der natürliche Lebensraum von Hefe, auch die Vorfahren der heute verwendeten Hefe stammen aus der Alkoholherstellung. Ein klassisches Rezept für Sauerteigbrot mit wilder Hefe ist das Rezept 1, für das eine eigene Wildhefen-Kultur angelegt wird. Sie lässt sich – einmal gezüchtet – im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren und immer wieder verwenden.

Ostern markiert im christlichen Glauben das freudige Fest der Auferstehung. Die Freude muss sich in den Speisen wiederfinden. Wir schlagen deshalb zu den salzigen Rezepten ein Süssteigbrot vor (Rezept 3). Mit dem Herstellen dieses Brotes lässt sich nicht nur die Auferweckung von Jesus gebührend feiern, sondern auch die bereits 2000 Jahre alte Backkunst.