Spiel mit Farben

Weisse, grüne, am liebsten aber doch rote Erdbeeren

Blickfang: Ananas-Erdbeeren sind weiss mit roten Nüsschen.Shutterstock

Blickfang: Ananas-Erdbeeren sind weiss mit roten Nüsschen.Shutterstock

Die Verwendung von Erdbeeren in der Küche wird immer vielfältiger, und es drängen neue, ungewöhnliche Sorten auf den Markt. Mehr und mehr verlässt die Erdbeere ihren Platz am Ende der Menüfolge. Nicht mehr ungewöhnlich sind heute Erdbeeren als Zutat zu Mischsalat oder Appetithäppchen, etwa zusammen mit rohem, mariniertem Grünspargel. Hoch im Kurs in Luxusrestaurants sind ferner Burrata (die vollfette Mozzarella-Variante), zusammen mit Erdbeeren und dekorativem Wildblütensalat an fruchtiger Vinaigrette. Oder Balsamico-Erbeeren, mit Pfeffer gewürzt.

Rot bedeutet Reife und voller Geschmack – darauf sind wir bei Erdbeeren programmiert. Doch es gibt auch grüne, die schon vollreif sind. Seit einiger Zeit werden sie in Holland, vereinzelt auch in Deutschland, vertrieben. Wären sie geschmacklich eine Sensation, erhielte man sie wohl auch schon in der Schweiz. Dem ist nicht so. Christoph Keller vom Zürcher ¸Lieferanten von Gemüse und Früchten Reust Gastro AG hat sie, zumindest vorläufig, nicht im Sortiment. Doch ab und zu kaufen Spitzenköche bei ihm grüne, unreife Erdbeeren ein, um sie zu fermentieren. Das heisst, sie werden mit Hefe versetzt und eingemacht.

Spitzenköche experimentieren oft mit ausgefallenen Sorten, auch mit der weisslichen Ananas-Erdbeere, deren Aroma an Ananas erinnert. «Optisch ein Highlight, aus meiner Sicht geschmacklich aber nichts Besonderes», sagt Früchtespezialist Keller. Bekannt sind weisse Erdbeeren seit dem 18. Jahrhundert, sie wurden aber nie in grossen Mengen angebaut. Rot sind bei dieser Sorte nur die Nüsschen.

So bleiben also die roten die besten. Keller kennt unter der Vielzahl der roten Erdbeersorten einige von herausragender Qualität: namentlich die in Frankreich verbreiteten Sorten Gariguette, Clery und auch die in der Schweiz häufig angepflanzte Lambada. Ferner kann er der Mara des bois viel abgewinnen. «Süss, kräftig, mit dem charakteristischen Abgang der Walderdbeere», so sein Urteil.

Von der Pflanze in den Mund. Was gibt es Besseres?

Top-Gastronom Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau zieht seine bevorzugte Sorte gleich selbst im Schlossgarten: «Meine Nachbarin hat die Wädenswil Nr. 6 bereits vor 20 Jahren in unserem Garten angepflanzt. Die Sorte ist geblieben, denn ich finde sie aromatisch grossartig.» Bei Reife sei die Textur eher weich, sodass man sie nach dem Pflücken sofort verwenden sollte. «Am liebsten esse ich sie direkt ab der Pflanze», so Caminada, «im Schloss brauchen wir die Beeren hauptsächlich für Desserts, Törtchen oder Kuchen.»

Über 7000 Tonnen Erdbeeren produzieren Schweizer Bauern während der Saison. Das ist ein Drittel der verzehrten Mengen, der Rest wird aus dem Ausland importiert. Doch die Schweizer Produzenten holen auf, denn der vollreife Geschmack und kurze Transportwege sind den Konsumenten immer wichtiger.

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