Macallan «Rich Cacao»
Whisky und Schoggi: das neue Traumpaar oder ein missglückter Versuch? Wir haben probiert

Die Whisky-Macherinnen der Traditionsbrennerei Macallan haben einen neuen Single Malt lanciert und die Verzehrempfehlung gleich mitgeliefert: dunkle Schokolade.

Fabian Hock
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Die neueste Kreation der schottischen Macallan-Destil­lerie: «Rich Cacao» – mit Schokoladenkuchen von Richard Kägi.

Die neueste Kreation der schottischen Macallan-Destil­lerie: «Rich Cacao» – mit Schokoladenkuchen von Richard Kägi.

Bild: Steven Kohl

Vor dem Höhepunkt des Abends serviert Richard Kägi höchstpersönlich Schokoladenkuchen. Den ohne Mehl, aus seinem Kochbuch. Nur Eier und Zucker, Milch und Zitronensaft – und viel dunkle Schoggi sei drin, sagt Kägi. Sein Geheimnis, dass er ohne Mehl so fluffig wird? Beim Mischen ganz viel Luft in den Teig heben. Und den Kuchen bei geöffneter Ofentür langsam abkühlen lassen, erklärt der Spitzenkoch und «Foodscout», der ehemals für Globus Delicatessa und jetzt in Eigenregie Geschmäcker und Essenstrends kreiert.

Der Schoggikuchen, mit Erdnussbutter-Salzkaramell-Glacé gereicht, ist selbst schon ein Highlight. Wie alles was Kägi an diesem Abend kocht: Rauchlachs-Tatar und ein mächtiges Kotelett vom Pata Negra Schwein mit geräucherter Pfeffersauce und Rosenkohl. Und doch wartet alles auf den Star des Abends: einen brandneuen Whisky aus dem Hause Macallan, der perfekt harmonieren soll zu Schokoladenkuchen.

Schokoladenkuchen vom Foodscout: Richard Kägi in seiner Küche in Zürich.

Schokoladenkuchen vom Foodscout: Richard Kägi in seiner Küche in Zürich.

Bild: Steven Kohl

Die Kombination überrascht. Und lässt zweifeln. Zum Whisky, sollte man meinen, passt doch eher eine Zigarre. Aber Schoggi? In drei Schritten zum neuen Traumpaar.

Der richtige Whisky

Macallan ist neben Glenlivet und Glenfiddich eine der drei grossen Destillerien in Schottlands berühmtester Whisky-Region Speyside. Anders als auf den schroffen, felsigen Inseln im Westen, wo die torfigen, rauchigen Single Malts entstehen, dominieren hier im Nordosten die lieblicheren Brände. Macallan selbst ist für besonders runde und harmonische Whiskys bekannt. Die Meister-Brennerinnen aus Easter Elchies haben das nun auf die Spitze getrieben.

Zeitgleich in mehreren europäischen Metropolen, darunter Madrid, Paris, Rom, Wien - und in Richard Kägis Küche im noblen Zürcher Dolderquartier -, stellte Macallan Ende Oktober eine neue Whisky-Linie vor: The Harmony Collection. «Rich Cacao» heisst die erste limitierte Edition, von der nur knapp 1000 Flaschen in die Schweiz geliefert werden. Der Ansturm auf das neue Destillat sei riesig gewesen, sagt Ines Welti vom Macallan-Vertriebspartner Dettling & Marmot. In den kommenden Wochen werden die Flaschen im ausgewählten Fachhandel für rund 150 Franken erhältlich sein.

Verantwortlich für die neue Kollektion ist eine Frau: «Whisky Maker» Polly Logan. Ohnehin sind die Brennblasen bei Macallan fest in Frauenhand: drei der fünf «Whisky Maker», darunter deren Chefin Kirsteen Campbell, sind weiblich. Inspiriert vom bekannten spanischen Confiseur Jordi Roca hat Logan nun einen Single Malt geschaffen, der nach der Reifung in europäischen und amerikanischen Eichenfässern tatsächlich nach dunkler Schokolade schmeckt.

Die passende Schoggi

Zum perfekten Geschmackserlebnis gehört auch die richtige dunkle Schokolade. In Richard Kägis Schoggikuchen steckt an diesem Abend nicht irgendeine. Die kleine Manufaktur La Flor aus Zürich hat sie geliefert. Weil sie «geschmacklich für uns am besten mit dem Whisky harmoniert», sagt Ines Welti von Dettling & Marmot. Und weil neben dem Geschmack auch Transparenz und Nachhaltigkeit bei der Auswahl der Rohstoffe wichtig sei.

Um das zu gewährleisten, «kaufen wir die Kakaobohnen direkt bei den Bauern in Ecuador, Kolumbien, Brasilien und Venezuela», sagt Meret Casagrande, während sie eine 15 Kilo schwere Schüssel mit Kakaomasse beiseite wuchtet. Die 25-Jährige verantwortet die Produktion bei La Flor. Gemeinsam mit drei weiteren Frauen: einer Co-Chefin und zwei Praktikantinnen.

Meret Casagrande Co-Leiterin Produktion bei La Flor

Meret Casagrande
Co-Leiterin Produktion bei La Flor

Bild: La Flor

In der Schoggiküche von La Flor duftet es nach karamellisierten Mandeln. Es ist Hochbetrieb: Die Produktion fürs Weihnachtsgeschäft ist angelaufen. Dieses mache rund 80 Prozent vom Umsatz aus, sagt Casagrande. Sie selbst ist seit Sommer 2020 dabei. Bachelor-Abschluss in Lebensmitteltechnologie an der ETH, dann Praktikum bei La Flor, kurz darauf übernahm sie die Produktion. Fast alles sei «learning by doing», sagt sie. Degustieren und ausprobieren. Ihr Vorgänger habe ihr alles Wichtige beigebracht, bevor er sich auf Weltreise verabschiedet habe.

Einmal um die Welt geht auch die Schoggi. Um möglichst umweltschonend in die Schweiz zu kommen, lässt La Flor die Bohnen seit kurzem per Segelboot von Kolumbien verschiffen. Drei Monate dauert die Überfahrt.

Und was macht nun eine gute Schoggi aus? Handarbeit und Liebe zum Detail. Das fängt im Herkunftsland an, sagt Casagrande, die selbst schon in Ecuador und Kolumbien den Farmern bei der Fermentation der Bohnen zugeschaut hat. In Zürich angekommen, werden die «Nibs», die inneren Teile der Bohnen, geröstet und mit Zucker und Kakaobutter melangiert, ehe die Masse für einen Monat in der Kühle reift. Dann wird aufgeschmolzen, gegossen - und genossen. Und das mit allen Sinnen, erklärt sie: «Sehen wie sie glänzt, hören wie sie knackt, riechen, ein, zwei Mal beissen und im Mund zergehen lassen – und abwarten was passiert.»

Auf den Genuss kommts an

Und wie passen Whisky und Schoggi nun zusammen? Macallan selbst gibt das Ritual vor: Zuerst ein kleiner Schluck vom «Rich Cacao». Der schmeckt süss, nach Vanille, Zimt, ein wenig Karamell - und, ja, ganz viel Schokolade. Danach ein Biss in die dunkle La Flor Schoggi, 74 Prozent, aus Ecuador. Die Noten des Whisky und der Schokolade verschmelzen regelrecht. Dann noch ein Schluck Whisky. Und keine Zweifel mehr.

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