Nachhaltig kochen
Guide Michelin gibt neu einen grünen Stern für besonders nachhaltige Restaurants – ein Besuch beim prämierten Spitzenkoch Tobias Funke

Tobias Funke gehört zu den ersten Köchen, die einen grünen Stern erhalten haben. Was macht er anders?

Silvia Schaub
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Nie um eine neue Idee verlegen: Sternekoch Tobias Funke führt in Heiden das Gasthaus zur Fernsicht.

Nie um eine neue Idee verlegen: Sternekoch Tobias Funke führt in Heiden das Gasthaus zur Fernsicht.

Bild: Henrik Nielsen

Nur in der Küche zu stehen, ist nichts für Tobias Funke. Er muss raus, immer wieder. Nicht nur zum Spazieren mit Duke, seinem Boxerhund. Nein. Den Sterne-Koch zieht es auch zu seinen Produzenten. Zum Beispiel zur Familie Tschudi von der Altbachmühle in Wittnau oder zu Roger Bähler von Turm Kaffee in St. Gallen. Funke erklärt:

«Ich muss sie verstehen und spüren. Was stellen sich ihnen für Herausforderungen? Wann sind ihre Produkte perfekt?»

Nicht einfach zum Zuschauen. Er packt auch mit an und stellt sich mal in die Backstube oder an den Käsekessel. «So kann ich helfen, damit sie sich verbessern und sich ihre Produkte noch mehr unseren Bedürfnissen anpassen.»

Was Nachhaltigkeit mit Menükarten und Besteck zu tun hat

Wir sitzen in der Smokers Lounge seines Gasthauses zur Fernsicht, der Bodensee glitzert im Hintergrund. In der alten Fabrikantenvilla hat er zwei Restaurants untergebracht: das Incantare (zwei Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte) und das Swiss Alpine (Bib Gourmand).

In T-Shirt, Jeans und On-Sneakers gekleidet, sitzt Tobias Funke auf dem Ledersessel, heute ist sein Büromorgen. Sein Betrieb läuft wie geschmiert, neue Projekte sind am Köcheln. Mit ruhiger Stimme erklärt er, weshalb es ihn auch noch zu seinen Produzenten zieht: Er möchte wissen, wie nachhaltig und ehrlich sie arbeiten.

«Mit Saisonalität und Regionalität auf dem Teller ist es nicht getan.»
Tobias FunkeSterne-Koch

Tobias FunkeSterne-Koch

Bild: Glanzlicht / Olivia Pulcher

Bei Funke beginnt Nachhaltigkeit bereits beim Aufdecken der Tische. Eine Serviette und ein Löffel genügen. Alles andere kommt dazu, sobald das Personal weiss, was der Gast bestellt. «Gerade in der Pandemie ist es aus hygienischen Gründen nicht sinnvoll, sämtliche Gläser und Bestecke schon aufzustellen und dann einen Teil davon wieder abräumen und waschen zu müssen.» Er händigt den Gästen auch keine Menükarte in Papierform aus, sondern Tablets. «Dadurch konnten wir die CO2-Bilanz bereits nach einem Jahr verbessern.»

«Wir Gastronomen müssen handeln – und zwar jetzt»

Was ihm besonders wichtig ist bei all den Massnahmen im Vorder- und Hintergrund: Für den Gast soll es keinerlei Verzicht bedeuten, sondern Bereicherung. Dass er damit auf dem richtigen Weg ist, beweist die neue Auszeichnung des Guide Michelin: der grüne Stern.

Bild: zvg

Erstmals vergibt der Gastroführer diesen Stern für nach­haltiges Handeln. Neben Funkes Restaurant Swiss Alpine wurden weitere 18 Restaurants in der Schweiz damit aus­gezeichnet. «Ein wichtiger Schritt», betont der Spitzenkoch. «Es muss doch in­zwischen jedem klar sein, dass wir handeln müssen, und zwar jetzt.» Die Umwelt beschäf­tigt ihn spürbar, im ganzen Gespräch wird seine Stimme nie so laut wie bei diesem Thema.

Restaurants mit dem grünen Michelin-Stern

- Locanda Barbarossa, Ascona

- Auberge de l’Abbaye de Montheron, Cugy

- Hirschen, Erlinsbach

- Rössli-Jägerstübli, Escholzmatt

- Chrüter Gänterli, Escholzmatt

- Schloss Schauenstein und Casa Caminada, Fürstenau

- Gasthaus zur Fernsicht – Swiss Alpine, Heiden

- Scalottas Terroir, Lenzerheide

- Regina Montium, Rigi Kaltbad und Bistrot by Regina Montium, Rigi Kaltbad

- Bären, Schwarzenburg

- Gasthof zur Sonne, Stäfa

- Eder’s Eichmühle, Wädenswil

- EquiTable im Sankt Meinrad, Zürich

- Maison Manesse, Zürich

- Marktküche, Zürich

- KLE, Zürich

- Rechberg 1837, Zürich

«Wir möchten die Gastronomiebetriebe unterstützen und fördern, die verantwortungsbewusstes Handeln in ihre Arbeit einbeziehen und alternative Konzepte in der Gastronomie vertreten», schreibt der Guide Michelin auf seiner Website.

Angesichts der aktuellen Umwelt- und Klimasituation erachte es der Gastroführer als notwendig, zu diesem Thema ­Stellung zu nehmen. Der Gast setzt schliesslich heute nicht mehr nur handwerkliche Qualität und Raffinesse voraus, er erwartet auch ein Statement seines Lieblingsgastronomen, will wissen, woher er die Produkte für seine Gerichte bezieht und wie sie transportiert und verarbeitet werden.

Das spürt auch Albi von Felten vom Restaurant Hirschen in Erlinsbach, der vom Guide Michelin ebenfalls mit einem grünen Stern ausgezeichnet wurde. «Dieser Stern bestätigt unsere Philosophie, die wir schon seit vielen Jahren aus Überzeugung verfolgen und deswegen anfangs oft belächelt wurden», freut er sich. Er stellt fest, dass immer öfter Gäste den Weg in sein Restaurant und sein Hotel aufgrund des grünen Sterns finden. Am Ziel sei er aber noch längst nicht.

«Wir probieren, in allen Bereichen achtsamer zu sein, auch wenn wir neu investieren.»
Albi von FeltenSternekoch im Hirschen in Erlinsbach

Albi von Felten
Sternekoch im Hirschen in Erlinsbach

Bild: Katja Schlegel

Sei es bei der Dekoration, Energiegewinnung oder beim Abfall. «Ich bin froh, dass dieses Thema endlich auch bei den Gastroführern auf den Tisch kommt. Den grünen Michelin-Stern kann man nicht erkaufen, man muss ihn erbringen.»

Noch ist der Guide Michelin der Einzige, der explizit nachhaltiges Handeln der Köche bewertet. Beim Gault Millau fliesst das Thema in die Porträts der Köche ein, die auf dem Gault-Millau-Channel aufgeschaltet werden, wie Chefredaktor Urs Heller auf Anfrage betont.

«Zudem stellen wir die wichtigsten Produzenten aus der Region vor. Wir scouten Metzger, die auf Klasse statt auf Masse ausgerichtet sind. Wir porträtieren wöchentlich Winzer, die besonders nachhaltig arbeiten. Nachhaltigkeit ist zu wichtig, als dass man das Thema mit einem eingefärbten Symbölchen abhandeln könnte. Wir schreiben lieber die Geschichten dazu», sagt Heller.

Welche Kriterien garantieren Nachhaltigkeit?

In der Tat stellen sich auch Köchinnen und Köche die Frage, welche Kriterien für den grünen Michelin-Stern, in Form eines fünfblättrigen Kleeblattes, erfüllt werden müssen. Da hält sich der Guide bedeckt, reagiert auch nicht auf eine entsprechende Anfrage. Ihre Inspektoren würden sich für alle vorbildlichen Initiativen interessieren, die ein starkes Engagement für eine nachhaltige Gastronomie zum Ausdruck bringen, heisst es lediglich auf der Website.

Aber: Eine feste Formel gebe es nicht, da jedes Restaurant seine Besonderheiten habe. «Mehr Transparenz wäre da sicher sinnvoll», findet Tobias Funke. Auch im Sinne des Gastes, denn die Nachhaltigkeit in der Gastronomie sollte ja mehr als ein angenehmer Nebeneffekt sein und eine Orientierungsmöglichkeit für den Gast bringen.

Im Gourmet-Restaurant gibt es nur ein Menü und weniger Abfall

Immer wieder macht der 39-Jährige mit innovativen Ideen auf sich aufmerksam, wo natürlich auch die Nachhaltigkeit einfliesst – wie etwa im Winter mit dem Eisfeld («natürlich klimaneutral!») oder aktuell seinen Pop-up-Holzchalets und den Fonduegondeln.

«Durch das Umdenken müssen wir neue Wege gehen, stets kreativ sein.»

Für sein Restaurant Swiss Alpine verwendet er bereits zu 99,9 Prozent Schweizer Produkte – das ganze Jahr hindurch. Auch was Food Waste anbelangt, hegt er hohe Ambitionen: «Wir möchten auf null kommen.» Im Gourmet-Restaurant gibt es nur ein Menü, im «Swiss Alpine» kauft er mit guter Planung so knapp ein, dass er möglichst keine Abfälle generiert. Und aus Resten wie Schalen oder Abschnitten zaubert er noch Köstliches: «Aus fast allem kann noch eine wertvolle Essenz hergestellt werden.»

Tobias Funke versteht es, seine kreativen Ideen so umzusetzen, dass er die Gäste verzaubert und ihre Zungen tanzen lässt, wie er seinen Anspruch beschreibt. Und so verwundert es nicht, dass er gerade vom Wein- und Gourmetmagazin «Falstaff» als Wirt des Jahres 2021 ausgezeichnet wurde. «Eine schöne Wertschätzung, weil dort nicht nur die Küche zählt, sondern das ganze Package.» Er sei jedoch noch längst nicht am Ziel, auch wenn dieses schon mal klar ist, meint der Unermüdliche. Es steht nicht nur hinter der Küchentür, sondern auch als Tattoo mit alter Schrift auf seinem Unterarm: Fucking perfect.

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