Ein paar Meter von ihrem Haus entfernt, bremst Barbara Erath kräftig ab. Eben erst losgeradelt, springt die Basler Kräuterfrau zum ersten Mal aus dem Sattel ihres Fahrrades. «Stopp, das ist ein Geheimtipp», ruft sie. Ihre Finger streichen durch die Zweige einer Tanne, zwicken einen Trieb ab. Leuchtendes Hellgrün. Der Tannenschössling sieht wie ein stacheliges Hustenbonbon aus. Im Mund ist er überraschend weich – und saftig. Der Geruch der Tanne schiesst in die Nase, ein würziges Waldaroma mit einem Schuss Zitrone breitet sich im Mund aus.

Die Äste der Rottanne strecken sich durch eine Hecke. Sie werden regelmässig geschnitten. Deshalb sei es erlaubt, die Spitzen zu kappen. «Im Wald dürfen die Schösslinge nicht geerntet werden. Das schwächt die Bäume zu sehr», sagt Erath. Es gelte daher: Augen und Ohren offenhalten, wenn Sägen rattern und Holz kracht. Dann brutzeln in der Risotto-Pfanne von Erath jeweils zwei Handvoll Schösslinge oder sie paniert damit Frischkäse.

Gesunde Brennnessel

Was früher selbstverständlich auf dem Speiseplan stand, wird heute erst langsam wieder entdeckt: essbare Wildpflanzen. Sie sind grösstenteils aus unserer Küche verschwunden, nur Bärlauch, Holunder und Hagebutten sind geblieben. Dabei sind Wildpflanzen der Superfood vor der Haustür.

In ihren Stängeln, Beeren, Blüten, Blättern oder Samen stecken oft weitaus mehr Vitamine und Mineralstoffe als in den kultivierten Pflanzen. Die ausgebildete Naturheilpraktikerin Erath nennt ein Beispiel: Die Brennnessel enthält 33-mal mehr Kalzium und 13-mal mehr Eisen als Kopfsalat. Was zwar gesund klingt, erinnert an gerötete Haut und heissen Schmerz. Dieses Gefühl im Mund? Nein danke.

Erath schüttelt den Kopf, ihre blonden Zapfenlocken hüpfen. Wer die Brennnesseln kocht oder trocknet, bändige sie. «Sie lassen sich wie Spinat zubereiten, würzen Saucen und Gemüse oder ergeben eine feine Suppe.» Vergessen gehe oft die Heilkraft der Brennnessel, sagt sie.

Dabei wirke die Pflanze harntreibend, entzündungshemmend und werde bei Harnwegsinfekten oder Rheuma eingesetzt. «Für die Gesundheit, aber auch für eine abwechslungsreiche Küche sollten die Brennnesseln auf jedem grösseren Balkon stehen. Einfach ausserhalb des Sitzbereichs», sagt Erath.

Die Wildkräuter-Sammlerin steigt wieder auf ihr Fahrrad. Auf dessen Gepäckträger sind drei schwarze Stahlkörbe montiert. In ihnen stapeln sich jeweils kleine Plastikdosen. Darin verstaut Erath ihre Ernte. Ernte, die sie auf den Wiesen und in den Wäldern nahe ihrem Zuhause in Bottmingen BL sammelt. In der Agglomeration von Basel. Fährt sie am Morgen los, weiss sie nie, mit welchen Nahrungsmitteln sie zurückkehrt.

Ein Teil davon findet seinen Weg in die Spitzengastronomie. Sterne-Köchin Tanja Grandits ist bekannt für ihre Aroma-Küche: mit Kräutern gekocht, verfeinert, verziert. Zu ihrem Gourmet-Restaurant Stucki gehört ein grosser Garten, in dem sie ihr «geliebtes Grün» anbaut. Doch selbst dort lässt sich nicht die gesamte heimische Natur versammeln. Deshalb zieht Barbara Erath ein Mal pro Woche los. Durchstreift Wälder und Wiesen. «Ich liefere, was ich finde», sagt sie.

Die Mengen seien jeweils klein. Weil das Aroma von Wildkräutern jedoch intensiver sei als von kultivierten Pflanzen, reiche es dennoch. Gourmetköchin Tanja Grandits sagt, Erath habe sie «schon sehr oft überrascht». Durch ihre Kräuterfrau habe sie Buchenkeimlinge, weissen Mauerpfeffer oder Robinienblüten entdeckt. «Ich schätze ihr grosses Wissen, ihre Liebe und Leidenschaft für das, was sie tut – und ihre Lavendelamaretti», sagt Grandits.

Ahornblüten als Glücksfall

Wer neben Barbara Erath radelt, dem erschliesst sich selbst bekanntes Gebiet neu. Etwa, wenn sie auf einen Bach deutet und ruft: «Dort unten wächst Brunnenkresse.» Verglichen mit dem Jura oder dem Alpenraum seien die Wälder der Agglomerationen eher karg. Sie bringt deshalb von fast jeder Wanderung einige Wildkräuter mit nach Hause.

Nun steuert sie ihr Fahrrad auf einen Feldweg, zeigt auf die Wiese: «Diese Blütenknospen des Löwenzahns sind in Öl gebraten und mit Fleur de sel eine Delikatesse.» Es folgen kurze Snack-Stopps: Wiesenbärenklau, Gänseblümchen, Sauerampfer, Weissdorn. Probiert sie auch mal eine ihr unbekannte Pflanze? «Nein.» Als Naturheilpraktikerin wisse sie zu viel über Giftstoffe.

«Wer die Wildpflanze nicht bestimmen kann, sollte sie stehen lassen.» Keine Angst hat sie dagegen vor dem Fuchsbandwurm. «Der Fuchs überquert auch die Felder der Bauern. Die Landwirtschaft ist nicht eingezäunt.» Gekaufter Salat könne ebenso befallen sein wie selbst Gepflücktes. Beides muss daher gut gewaschen werden.

Erath steigt vom Velo und schreitet in ein lichtes Waldstück. Ein gefällter Ahornbaum liegt vor ihr. Sie hat ihn kürzlich entdeckt. Damals hatte sich das Sägeblatt eben erst durch seinen Stamm gefräst. Mit dem Baum fielen auch dessen Blüten zu Boden. «Ein Glücksfall», Ahornblüten würden «wunderbar herb-zitronig» schmecken, sagt sie. Ein paar Dosen übergab sie Grandits. Den Rest kochte sie zu Sirup ein.

«Oh, hier liegt etwas Neues», sagt die Kräuterfrau und bückt sich nach einem Bund Ahornflügel. Unter deren hellgrüner Haut wölben sich Samen. Sind die zarten Schwingen essbar? Erath wiegt den Kopf. «Keine Ahnung», und steckt ein Exemplar ein. Kurz darauf blättert sie durch eine Wildkräuter-Enzyklopädie. Laut liest sie vor: Die jungen, noch weichen Flügelfrüchte seien essbar. «Zart-säuerlich» bis herb im Geschmack. «Ich würde sie in eine Gemüsepfanne mischen», sagt Erath.

In zwei Schränken und auf zig Regalen in ihrem Zuhause finden sich Pflanzen. Einige trocknen auf engmaschigen Netzen, andere sind bereits zu Salzmischungen verarbeitet. In kleinen Tüten wartet Saatgut darauf, ausgestreut zu werden. Zum Beispiel in Eraths weitläufigem Garten. Sie hat ihn vor acht Jahren angelegt, als sie in die 6er-WG einer Villa gezogen ist.

Heute recken dort Wildpflanzen ihre Köpfe gen Himmel, Eichelhäher flattern in den Ästen, Bienen summen. In dieser Idylle erntet Erath extra angebaute Spezialitäten für das Restaurant Stucki. Pflanzen in allen Farben und Höhen wachsen – und wuchern. Die Mischung von Chaos und Struktur gefalle ihr, sagt Erath: «Ich versuche gar nicht, der Natur nachzukommen.» Dadurch lerne sie die Pflanzen in ihr unbekannten Stadien kennen. Und stosse auf neue Zutaten.

Wildkräuter-Quiche von Barbara Erath

Zutaten
– grosses Sieb voller gemischter Wildkräuter, zum Beispiel Blätter von jungem Wiesenbärenklau, Melden, Brennnesseln, Giersch. Bei Bedarf mit Spinat oder geraffelter Zucchini strecken.
– 1 bis 2 Tomaten
– Kuchen- oder Blätterteig (Ø 32 cm)
– 4 Eier
– 2 bis 2,5 dl Crème fraîche oder Rahm
– 80 Gramm Sbrinzkäse, gerieben
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
– Kuchenteig im Blech auslegen, mit Gabel einstechen
– Wildkräuter-Blätter und -Spitzen zupfen, grobe Stiele entfernen, waschen
– Wiesenbärenklaublätter mit Stielen und Brennnesseln grob zerkleinern
– Wildkräuter kurz blanchieren
– Falls Zucchini verwendet werden, sie mit etwas Salz auslassen und ausdrücken
– Eier, Rahm und 60 Gramm Sbrinzkäse zum Guss verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
– Wildkräuter und Guss gut vermengen und in der vorbereiteten Form verteilen
– Tomate in Scheiben schneiden und Quiche damit belegen; Tomaten etwas reindrücken, damit sie mit Guss benetzt sind, restlichen Käse darüberstreuen
– Auf unterster Rille im Backofen bei 180 Grad Celsius 30 bis 40 Minuten backen

Schlüsselblumenblätter-Salat von Maurice Maggi

Zutaten
– 1 Schüssel junge Schlüsselblumenblätter
– 1 Handvoll Schlüsselblumenblüten
– 3 EL Rapsöl oder 2 EL Mohnsamenöl
– 2 EL Schlüsselblumenessig
– 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
– Salz und Pfeffer

Zubereitung
– Schlüsselblumenblätter bei Bedarf in Streifen schneiden, mit Blüten mischen
– Für das Dressing: Öl, Essig, Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
– Dressing über Salat geben und servieren

Weitere Rezepte nach Jahreszeiten und viele Tipps zum Kochen mit Wildkräutern gibt es im Buch «Essbare Stadt» (AT Verlag) von Maurice Maggi. Fr. 49.90.