Ein Mann nippt an seinem Kaffee und beobachtet das Treiben auf dem Dietiker Bahnhofplatz. Es ist ein wildes Durcheinander von Taxis, Bussen und Passanten. Im Bahnhof-Imbiss Marmara duftet es nach frischem Brot. Am Fernseher läuft die Mozart-Oper «Così fan tutte». Während die letzte Arie des zweiten Akts gesungen wird, dreht das Dönerfleisch gemächlich am Spiess. Es ist 15 Uhr, der Mittagsstress ist vorüber. Ein guter Zeitpunkt, um selbst einmal hinter dem Kebab-Tresen zu stehen. Ein lang gehegter Wunsch geht an diesem Freitagnachmittag in Erfüllung. Ich darf dem Team von Imbiss-Inhaber Ahmet Yilmaz unter die Arme greifen.

Seit 2008 betreibt der 53-Jährige das «Marmara» am Bahnhof. Zuerst in kleinerem Rahmen gegenüber dem Bretzelkönig. 2012 zog Ahmet in das Lokal daneben vis-à-vis dem Taxistand. «Marmara heisst ein Gebiet in der Türkei», erklärt Ahmet, der aus der Zentraltürkei stammt. Vor 30 Jahren verliess er seine Heimat und kam in die Schweiz. Früher war der in Unterengstringen Wohnhafte als Baggerführer tätig. «Doch weil ich dabei immer dem Wetter ausgesetzt war, suchte ich mir eine Arbeit in der Gastronomie.» Er arbeitete elf Jahre für einen Pizzakurier. Zuerst als Mitarbeiter, dann als Küchenchef und zuletzt als Geschäftsleiter. «Kochen tue ich heute nicht mehr. Ich übernehme die Bestellungen und Einkäufe. Zudem kontrolliere ich, ob die Qualität der Gerichte stimmt.»

Eine scharfe Sache: Peperoncini halbieren für die Sauce in der Menage.

Eine scharfe Sache: Peperoncini halbieren für die Sauce in der Menage.

Küchenarbeit steht jedoch auf meinem Programm. Ausgerüstet mit einem «Marmara»-T-Shirt, Schürze und Handschuhen, kümmere ich mich zuallererst um die Herstellung der Peperoncini-Sauce. Die wird neben Chilipulver, Oregano und einem Chnobli-Öl den Gästen in der Menage gereicht. Mustafa Olukçu ist mein Lehrmeister. Er ist einer von neun Angestellten und arbeitet schon seit elf Jahren für den Bahnhof-Imbiss. Ich halbiere die Peperoncini und gebe sie in einen Mixer. Hinzu kommen ein paar scharfe Thai-Chilis. Kritisch beäugt Mustafa das Resultat im Mix-Behälter. Er ist nicht zufrieden. «Du hast zu lange gemixt. Es ist besser, wenn man noch ein paar Stückchen sieht», sagt er. Der zweite Versuch gelingt besser. Mustafa mischt die scharfe Paste mit Olivenöl.

Sechs Kilo Zwiebeln schneiden, ohne zu weinen

Als Nächstes sind die Zwiebeln für den Kebab dran. Es braucht Nachschub. Dafür führt mich Mustafa in einen Hinterraum. Sein Kollege Muzafer Cavus hat bereits begonnen. Eine Zwiebel nach der anderen verwandelt sich unter seiner Hand in Windeseile in dutzende Zwiebelringe. «Sechs Kilo Zwiebeln schneiden wir jeden Tag», sagt Muzafer. Weinen müsse er dabei nie. «Ich bin abgehärtet», sagt er und lacht. Muzafer drückt mir das lange Messer in die Hand und blickt mich erwartungsvoll an. Obwohl ich mich als eine gute Köchin bezeichnen würde, machen mich die prüfenden Augen der beiden nervös. Prompt stelle ich mich unbeholfen an. Lange kann Muzafer nicht zusehen. «Du schneidest viel zu langsam», sagt er und schnappt sich das Messer wieder. Mustafa und ich kehren zurück ins Restaurant. Zwei Männer stehen vor der Theke. Der eine bestellt ein Pide, der andere einen Pepito. «Zum da Essen oder Mitnehmen?», fragt Kollege Bediri Tübek. 200 bis 300 Gerichte verkauft das «Marmara» täglich.

Muzafer Cavus und Bediri Tübek bedienen die Gäste.

Muzafer Cavus und Bediri Tübek bedienen die Gäste.

Obwohl ich beim Zwiebelschneiden kläglich versagt habe, führt mich Mustafa nun ins Pide-Backen ein. Wir stellen die Spezialität des Hauses her, das «Marmara»-Pide, das mit türkischem und italienischem Käse sowie feinem Poulet-Geschnetzeltem bedeckt ist. Mustafa ist bereits seit 5 Uhr morgens auf den Beinen. Davon merkt man ihm aber nichts an. In der Früh beginnt er mit den Vorbereitungen, stellt Pide-Teige her, macht das Mise en Place für die Kebab-Füllung oder serviert Kaffee. Seine hellblauen Augen strahlen, als er das Pouletfleisch auf der Grillplatte anbrät. Mit zwei Pfannenwendern aus Stahl bearbeitet er das Fleisch und zerkleinert es gekonnt. Mustafa stammt aus Çorum in der Nordtürkei. Seit 15 Jahren lebt er in der Schweiz. Er wohnt mit seiner Frau in Dietikon. In seiner Heimat war er als Metallbauer tätig. Seinen alten Job vermisst er aber nicht. «Es gefällt mir hier sehr. Ich wüsste nicht, was ich nicht gerne mache.»

Der Pide-Teig liegt derweil auf der Arbeitsfläche unter einer Mischung aus Mehl und Hartweizengries. Durch die drehenden Bewegungen verwandelt sich der Teigballen in einen Fladen. Bei Mustafa sieht es so leicht aus. Ich knete zu fest in der Mitte. Der Teig wird zu dünn. Etwas entschuldigend schaue ich Mustafa an. Er lacht: «Das geht schon noch.» Der Fladen wird in die Länge gezogen. Die Käsemischung und das Pouletfleisch kommen obendrauf. Mustafa schlägt die Teigenden ein. Das Pide hat nun die Form eines kleinen Gondelschiffs. Kollege Muzafer befördert es auf einem Holzschieber in den Ofen. «Wir heben uns von anderen Kebab-Imbissen ab, weil wir das Pide frisch zubereiten und nicht fertige Pides einfach im Ofen aufwärmen», sagt Inhaber Ahmet. Zudem lege er Wert auf gute Produkte und einen schnellen Service.

Pide-Teig auswallen will gelernt sein.

Pide-Teig auswallen will gelernt sein.

Der Feierabend macht sich bemerkbar. Die Schlange vor der Theke wird länger. Ins «Marmara» kommen viele Stammgäste. «Ich trinke hier morgens meinen Kaffee, bevor ich zur Arbeit fahre, und am Feierabend mache ich einen Abstecher und trinke ein Bier vor dem Nachhausegehen», sagt ein Kunde. Die Mitarbeiter und der Chef seien toll, lobt er. «Hier kann ich draussen sitzen und brauche nicht mal einen Fernseher. Es läuft immer etwas am Bahnhof Dietikon.» Es gibt aber auch zufällige Besucher. Wie die zwei jungen Frauen, die sich zwei Kebabs bestellen. «Wir wohnen eigentlich in Rümlang und haben heute in Dietikon eine Wohnung besichtigt», sagt die eine und die andere ergänzt: «Vielleicht werden wir ja bald öfter hierher zum Essen kommen.»

Betrunkene Gäste mit wenig Verständnis

Der Austausch und der Kontakt mit den Kunden sei stets herzlich, sagt Inhaber Ahmet, der auch ein Geschäft für Grosskücheneinrichtungen leitet. «Einige Gäste kommen extra am Nachmittag vorbei, weil sie wissen, dass dann meine Mitarbeiter Hidir und Mulla im Laden sind. Ihre Pides schmecken den Kunden am besten.» Nur in der Nacht sei es manchmal etwas anstrengend.» Das «Marmara» hat freitags und samstags 24 Stunden geöffnet. In den späten Stunden gehören Jugendliche und Partygänger zu den Kunden. «Einige sind manchmal betrunken und wir verstehen nicht, was sie bestellen wollen, weil

sie lallen», sagt Mustafa. Und das Verständnis, dass gewisse Gerichte wie Pides um 4 Uhr morgens nicht mehr zu haben sind, fehle ab und zu auch. Doch das seien nun mal Kunden, sagt Mustafa und zuckt mit den Achseln. Das Pide ist unterdessen fertig und wird auf einem langen Holzteller den Gästen draussen auf der Terrasse serviert.

Beim Döner-Schneiden verbrennt sich die Redaktorin fast die Finger.

Beim Döner-Schneiden verbrennt sich die Redaktorin fast die Finger.

Die Königsdisziplin steht nun an. Ich darf an den Dönerspiess und das Fleisch mit einer speziellen Hobelmaschine abschneiden. Sie sieht aus wie ein überdimensionaler Rasierapparat. Bediri, der schon den ganzen Nachmittag den Dönerspiess hütet, macht es vor. Dünne, gleichmässige Fleischstreifen fallen in die Auffangschale. Dazwischen zischt immer wieder etwas Fett aus dem drehenden Fleischballen. «Der Spiess besteht zu 70 Prozent aus einer Mischung aus Rinds-, Kalbs- und Poulethackfleisch und zu 30 Prozent Kalbfleischscheiben», sagt Bediri und reicht mir den Kebab-Rasierer. Ich setze die Maschine an und fahre von oben nach unten. Doch so geschmeidig wie bei Bediri läuft es nicht. Meine Döner-Streifen sind unterschiedlich dick. Ich erwische nicht das ganze Fleisch und der Spiess sieht scheckig aus. Zudem habe ich die Hitze unterschätzt. Meine Finger brennen schon nach kurzer Zeit. «Wie könnt ihr das Fleisch bei der Temperatur so schön schneiden?», frage ich Bediri. Das sei Übungssache, antwortet er und lacht. Mustafa und ich haben nun Feierabend. Ob das «Marmara» mich nochmals für einen Einsatz einspannen würde, wage ich zu bezweifeln. Schnell wird noch ein Gruppenfoto zur Erinnerung geschossen. Ich verlasse den Imbiss gemeinsam mit Mustafa. Er will mit seiner Frau noch an der Limmat joggen gehen – wie fast jeden Abend nach der Arbeit. Ich gehe nach Hause mit müden Beinen und mit sehr viel Respekt für die Arbeit dieser Menschen.