Bonvinvant
Verflixt und zugeschwefelt – was sucht Sulfit im Wein?

Joël Gernet
Drucken
Teilen
Joël Gernet beim Wein degustieren. (Archivbild)

Joël Gernet beim Wein degustieren. (Archivbild)

Joël Gernet

«Enthält Sulfit» steht aber auf fast jeder Weinflasche. Wer ist dieser Sulfit? Und was macht er da drin? Oder ist er eine sie? Eine Hexe? Das könnte man meinen, wenn man sieht, wie die Substanz manchmal zur Glaubensfrage stilisiert wird: Sulfit ist Schwefel – und Schwefel des Teufels. Ungeschwefelte Weine erstrahlen im Heiligenschein.

Ich begegne der Polemik gelassen. Die Chemie bringt mich schon genug durcheinander: Sulfite entstehen, wenn Schwefeldioxid (SO2) mit Most oder Wein in Kontakt kommt. Dabei ist SO2 so kontaktfreudig, dass die Moleküle gar nicht erst auf die Idee kommen, eine Liaison mit Sauerstoff einzugehen – das würde zu einer Oxidation führen.

Schwefel hemmt die Aktivität von Enzymen, Bakterien und Keimen. Er stabilisiert und konserviert. Massenhaft geschwefelt wird Wein seit dem Aufkommen der Erdölindustrie – und der Verfügbarkeit von Schwefel als Nebenprodukt. Aus des Teufels Küche, würden manche jetzt sagen.

Aber wo zum Teufel liegt das Problem? Kontrovers diskutiert wird vor allem die Auswirkung von Schwefel auf den Charakter des Weins. Er kann dessen Mikroflora (zer)stören, ihn flach wirken lassen und Aromen beeinträchtigen. Gleichzeitig kann das Weglassen von Schwefel zu haarsträubenden Resultaten führen. Wer verzichtet, muss wissen, was, wie und wann er das tut. Die Trauben müssen gesund sein, Keller und Geräte blitzsauber. So können im wahrsten Sinn des Wortes «lebendige» Weine entstehen. Klar, vibrierend und lagerfähig.

Sulfite müssen wegen der Wirkung bei Allergikern deklariert werden. Für die meisten Menschen ist Schwefel unproblematisch. Kopfweh machen andere Komponenten. Histamin zum Beispiel. Oder Alkohol.

Trockener Wein darf bis zu 200 mg Sulfit pro Liter enthalten, Süsswein bis zu 400 mg/l. Bei bio oder biodynamischem Wein sinkt der Grenzwert auf bis zu 100 beziehungsweise 70 mg/l. Die konsequentesten Naturweinwinzer keltern ihre vins naturels ohne jegliche Zugabe. Aber auch diese Crus enthalten oft Spuren von Sulfit – keine Hexerei, sondern ein natürliches Nebenprodukt der Gärung.

Joël Gernet, aka Fetch, Rapper der Band Brandhärd, ist Weinjournalist und Mitorganisator der Schweizer Weintage.

www.bonvinvant.com

Aktuelle Nachrichten