Schweinereien
Mehr Hirn für den Sultan

Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Merken
Drucken
Teilen
In der Türkei gilt Hammelhirn als grosse Delikatesse.

In der Türkei gilt Hammelhirn als grosse Delikatesse.

Mark Niedermann

Nachdem wir uns vor zwei Wochen liebevoll der Verschweinung des Burgers gewidmet hatten, sind in der Testküche Ihres Autorenduos diverse schrille Protestnoten eingetroffen. Die gewissenlose Anreicherung von kostbarem Burgerfleisch mit Schweinefett sei ein unsägliches Sakrileg, geschätzte Leserschaft, und könne unmöglich hingenommen werden. Die Reinheit des Beefburgers gehe über alles. Und sowieso solle sich Schwartenbeil, der des Burgers reine Seele offensichtlich nicht durchdrungen habe, lieber den echten Schweinereien widmen, und eine solche sei jenes Hipster-Heiligtum zwischen Bun-Hälften in keinster Art und Weise. Es handle sich vielmehr um missverstandene Haute Cuisine.

Schwartenbeil, den Geschmack des lardierten Burgers noch auf der Zunge, begegnet solchen Anfeindungen mit einiger Langmut, lässt sich aber punkto Steigerung des Schweinereienfaktors nicht zweimal bitten. Er beschäftigt sich heute mit einem Salat an aussenpolitischem Dressing. Entgegen frecher Unterstellungen aus seinem Freundeskreis geht sein Horizont nämlich durchaus über den Rand seiner Grillpfanne hinaus und erstreckt sich beispielsweise bis an den Bosporus. Die dortigen Entwicklungen lassen ihn wünschen, es möge in Ankara Hirn regnen, und zwar viel, und insbesondere über dem Palast des dauerzürnenden Sultans Recep.

Da solche Wetterkapriolen leider nicht nur in der Türkei eher selten auftreten, greifen wir zu einer kulinarischen List und empfehlen dem erwähnten Herrn das Hirn in Form einer nationalen Delikatesse. Während man sich in der klassischen westeuropäischen Küche eher am Kalbshirn delektiert, gilt in der Türkei das Hammelhirn als grosse Delikatesse. Es wird dort gerne als Suppeneinlage oder eben in Form eines erfrischenden Salats gereicht. Hirn besteht etwa je hälftig aus Fett und Eiweiss, hat eine weiche, fast glibbrige Konsistenz und schmeckt wegen der starken Durchblutung leicht nach Metall. Das Salatrezept ist denkbar einfach und etwas rustikal.

Erstehen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens Lammhirn oder, falls grad ausverkauft, eines vom Kalb. Wässern Sie das Organ mindestens eine Stunde in kaltem Wasser, bevor Sie es aussen von Häutchen, Äderchen und geronnenem Blut säubern. Setzen Sie derweil einen Sud mit geschnittenen Rüebli, Zwiebeln, zerdückten Pfefferkörnern, Salz und einem Lorbeerblatt auf.

Das Hirn darf in diesem Sud etwa zehn Minuten garziehen und dann abkühlen, bevor Sie es in Tranchen zerteilen und mit frischen Tomaten, geschnittenem Lattich, viel grobgehackter Petersilie und rohen Zwiebeln auf eine Platte anrichten. Darüber geben Sie reichlich Zitronensaft und ein grünes Olivenöl sowie Pfeffer und Salzflocken. Den Hirnsalat reichen Sie vorzugsweise im Rahmen einer Mezzetafel, wo er garantiert für Aufsehen sorgen wird!

Offen bleibt die Frage, ob der Verzehr von Hammelhirn geeignet sei, einen vernagelten Autokraten auf den rechten Weg zurückzuführen. Ihnen aber, die Sie sowieso schon mit reichlich Vernunft ausgestattet sind, sei dieser Salat sehr ans Herz gelegt.