Chäskönig

«Käse und Menschen brauchen viel Pflege»

Mit Liebe gemacht: Hans König pflegt seine Käselaibe im Gewölbekeller mit Rotwein.  (Angelo Zambelli)

chäskönig

Mit Liebe gemacht: Hans König pflegt seine Käselaibe im Gewölbekeller mit Rotwein. (Angelo Zambelli)

Hans König ist ein Unikum: Er spielt Alphorn und beschäftigt sich gern mit Menschen – und er produziert in einem alten Gewölbekeller einen Raclettekäse nach eigenen Vorstellungen. «Ich bin ein Glückspilz und fühle mich rundum wohl», sagt er.

Angelo Zambelli

Wer am Winzerfest in Döttingen, am Bad Zurzacher Weihnachtsmarkt oder bei irgendeinem anderen Zurzibieter Anlass Lust auf ein Raclette verspürt, hält unweigerlich Ausschau nach Hans König, dem unbestrittenen Meister des flüssigen Käses. Dass sein Raclette so beliebt ist, hat einen Grund: Chäs-König, wie er allenthalben genannt wird, lässt seinen Produkten jede nur erdenkliche Sorgfalt zukommen. «Käse ist eine lebendige Materie. Er braucht viel Pflege und sehr viel Zeit, um zu reifen. Im Grunde genommen ist es wie bei den Menschen. Auch sie benötigen viel Pflege und viel Zeit, bis sie reif sind», sagt Hans König mit verschmitztem Grinsen und holt den nächsten viereckigen Käselaib vom Gestell in seinem Hüttli im Leuggemer Ortsteil Hettenschwil.

Das Alterskapital verloren

Warum Hans König trotz seinen 73 Jahren noch immer chäset und warum er seinen Raclettekäse in einem alten Gewölbekeller im Leuggemer Ortsteil Hettenschwil reifen lässt, ist eine lange und interessante Geschichte: Vor 44 Jahren zog der gelernte Käsermeister vom Zürcher Unterland nach Kleindöttingen und betrieb dort während 30 Jahren eine Molkerei. 1996 gab er sein Lebenswerk an einen Nachfolger weiter, behielt aber das angesparte Geld im Geschäft. Dann kam es für Hans König knüppeldick: Weil sein Nachfolger Konkurs anmelden musste, verlor er sein gesamtes Alterskapital. Diesem harten Schlag folgten gesundheitliche Schwierigkeiten: ein Herzinfarkt und eine schwere Hüftoperation. Doch der stets positiv denkende «Hansdampf in allen Gassen» liess sich nicht unterkriegen: «Hans, du musst etwas machen», sagten viele Leute im Dorf. Und Hans machte etwas. Er entschloss sich, an Veranstaltungen Raclette und Fondue anzubieten. Allerdings nahm er sich vor, sein Raclette nur mit dem allerbesten Käse zuzubereiten: Also ging er an seinem neuen Wohnort Hettenschwil auf die Suche nach einem Raum, in dem er den aus dem Wallis angelieferten Raclettekäse nachreifen lassen konnte. «Dass ich auf das Hüttli vom Schwere Guschti stiess, war ein einmaliger Glücksfall», erinnert sich Hans König. Im Hüttli befindet sich ein Gewölbekeller, in dem früher Runkelrüben gelagert wurden. Der Keller hat alles, was König für die Pflege seiner Käselaibe benötigt: Sandsteinmauern und Lehmboden sorgen für gleichbleibende Temperatur und Luftfeuchtigkeit, zwei wesentliche Voraussetzungen für den Reifeprozess von Raclettekäse. «Bei Wärme trocknet der Käse zu sehr aus und bei Kälte können die Milchsäurebakterien nicht arbeiten», erklärt König. Um einen eigenständigen Geschmack zu erhalten, reibt der 73-Jährige den Käse in regelmässigen Abständen mit altem Rotwein ein. Heute, sagt König, würde er sein «Hüttli» um keinen Preis der Welt mehr hergeben.

Das Fett darf nicht auslaufen

Auf die Frage, was ein guter Raclettekäse sei, antwortet Hans König wie aus der Pistole geschossen: «Er darf nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. ist er zu hart, muss er stärker erhitzt werden. Dadurch läuft das Fett aus, was unter keinen Umständen geschehen sollte. Ein weicher Raclettekäse ist nicht ausgereift. Ein wenig mürbe muss er sein, dann ist er genau richtig.» Von Massenprodukten hält der Käsermeister nicht viel: «Wenn ein Raclettekäse aus der Vakuumverpackung genommen und sofort erhitzt wird, ist es ein toter Käse», sagt Hans König. «Aroma entsteht durch gute Lagerung und gute Pflege.»

Gute Pflege lässt sich Hans König aber auch selbst angedeihen: «Ich bin zwar ab und zu ein richtiger Spinner, aber ich schaue immer nach vorn und denke positiv. Das Leben macht mir Spass - es ist spannend, interessant und schön. Auch gesundheitlich bin ich ein Glückspilz. Und ich habe meine Arbeit, meine Lebenspartnerin und meine Musik. Was will ich mehr?»

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1