Das Beizensterben geht weiter. Was machen die betroffenen Wirte falsch?

Martin Jenni: Viele lassen sich auf schlechte Verträge ein und zahlen eine zu hohe Pacht. Zudem haben sie oft zu viel Personal. Wirte müssen Unternehmer sein, und gute Gäste müssen auch mal ein Weilchen warten können. Das bedenkt manch einer nicht, wenn er ein Restaurant eröffnet. Zudem haben viele Mühe mit der teils pingeligen Kritik der Gäste.

Online-Plattformen ermöglichen es Gästen, ihre Kritik einer breiten Leserschaft mitzuteilen. Das ist doch gut, oder?

Grundsätzlich schon. Aber es gibt regelrechte Inquisitoren, die den Wirten mit unfairer Kritik das Leben schwer machen. Dem müssen Wirte nicht mit Wut, sondern mit Gelassenheit und freundlicher Ironie begegnen, auch wenn das schwierig ist.

Street-Food-Festivals und temporäre Pop-up-Beizen in leerstehenden Lokalen sind derzeit in. Sind sie eine Bedrohung oder eine Chance für die klassische Gastronomie?

Wer sein Lokal gut führt, muss sich wegen dieser gastronomischer Trends keine Sorgen machen. Experimentierfreudige Kräfte gab es in der Branche schon immer – zum Glück. Irgendwann hat der Konsument aber sprichwörtlich die Schnauze voll von den Experimenten. Das zeigten die Nouvelle Cuisine in den 70er-Jahren oder die Molekularküche in den Nullerjahren. Bedrohlich ist die Situation für viele Beizer eher wegen der verschärften Alkoholgesetze. Die Leute trinken weniger, die Umsätze sinken.

Was hat mehr Zukunft in Schweizer Gaststuben: Hummer oder Wurstsalat?

Eine gut gemachte Omelette bringt oft mehr Gäste als der Goldene Schnitt auf dem Versace-Teller. Viele Beizer gehen diesbezüglich immer noch viel zu komplizierte Wege und überfordern damit oft die Konsumenten. Dabei gibt es in der Schweiz zahlreiche Beispiele von Restaurants, die seit Jahren auf einfache Gerichte mit hoher Qualität setzen und damit Erfolg haben. Das Restaurant Alte Post in Aeugstertal zum Beispiel. Das hat seit 1962 mehr oder weniger dieselbe Karte und begeistert mich immer wieder aufs Neue.