Schweizer Brot. Ein vermeintlich einfaches, aber hohes Gut – nicht selten erst richtig schätzen gelernt durch längere Auslandaufenthalte. Doch allem Lob zum Trotz, hinter den wohlriechenden Backstuben des Landes tobt ein harter Verdrängungskampf. Der Marktanteil der gewerblichen Bäckereien und Confiserien zerbröselt zusehends – in den letzten zehn Jahren von 50 auf unter 30 Prozent. Was ist passiert?

Einen Hinweis liefert der in den nächsten Tagen veröffentlicht werdende Branchenspiegel 2018 des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC) – auch dessen Mitgliederzahlen (mit Geschäft) sind allein im letzten Jahr um 39 auf noch 1488 geschrumpft. «Der Markt ist im Umbruch, zwei Drittel des Absatzes erfolgen über die Grossverteiler und Discounter respektive alternative Kanäle», hält der SBC fest. Der Markt sei umkämpft, Produkte an 7 Tagen und 24 Stunden verfügbar.

Backöfen als Frequenzbringer

Günther Behringer, langjähriger Präsident der Deutschen Vereinigung der Backbranche und heute unabhängiger Berater der Branche, bestätigt: «Der backende Handel ist derzeit die dominierende Kraft im Markt.» Detailhändler in ganz Europa hätten Backöfen in ihre Ladenkonzepte integriert und dadurch den ganzen Tag frische Ware im Angebot. Diesen sogenannten «Back-off-Stations» unterstellen Branchenkenner hinter vorgehaltener Hand allerdings eine zusätzliche Funktion, als lediglich den Brotabsatz anzukurbeln.

Brot bleibt das Grundnahrungsmittel schlechthin, das man am liebsten täglich frisch auf dem Tisch hat. Im Retail nennt sich dies Frequenzbringer. Gemeint ist ein Produkt, das den Kunden in den Laden lockt und diesen bei der Gelegenheit gleich noch anderes einkaufen lässt: Abwaschmittel, Zahnpasta oder Katzenfutter. Kurz: Wer das beste und günstigste Brot im Angebot hat, der gewinnt gleich doppelt.

Und so verwundert es kaum, dass im modernen Detailhandel die Backöfen oft im Eingangsbereich stehen und die Brote für den Kunden gut sicht- und vor allem riechbar zubereitet und ofenfrisch feilgeboten werden.

Coop schickt Schweizer Mehl nach Österreich, lässt es verarbeiten und importiert die fertigen Produkte. (Symbolbild)

Coop schickt Schweizer Mehl nach Österreich, lässt es verarbeiten und importiert die fertigen Produkte. (Symbolbild)

Nebst dem Handel wird der Strukturwandel bei den gewerblichen Bäckereien zusätzlich durch zunehmende Konkurrenz aus dem Ausland befeuert. «Brotimporte nahmen stark zu», hält das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) in seinem aktuellen Marktbericht fest. «Relativ gesehen sind in zehn Jahren die für den Einzelverkauf bestimmten Importe von Brot und Backwaren um fast 300 Prozent gewachsen», bilanziert das BLW. 2007 beliefen sich die Einfuhren noch auf 2569 Tonnen. Letztes Jahr waren es bereits über 10'000 Tonnen. Anhand der Statistik der Eidgenössischen Zollverwaltung lässt sich der Importzuwachs in ein einziges Herkunftsland zurückverfolgen: Österreich. Mehr als drei Viertel der Einfuhren für den Einzelverkauf stammen mittlerweile von unseren östlichen Nachbarn.

Zufall? Keineswegs. Österreichs Bäckermeister haben den Schweizer Markt seit geraumer Zeit im Visier. So zum Beispiel die Resch und Frisch GmbH mit Hauptsitz im oberösterreichischen Gunskirchen. Die Grossbäckerei hat ihre Produktionskapazität massiv ausgebaut. Von der Niederlassung in Nenzingen beliefert Resch und Frisch vor allem Schweizer Kunden aus dem Gastronomiebereich.

Ebenfalls im Vorarlberg, in Dornbirn, befindet sich die Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH, die 2008 eine 21,5 Millionen Euro teure Toast- und Sandwichfabrik in Betrieb nahm – der Exportanteil des Unternehmens lag 2017 bei 47,6 Prozent. «Seit der Inbetriebnahme 2008 beliefern wir auch verstärkt den Schweizer Markt. Unser Toast- und Sandwichbrot ist bei Coop, Spar, Denner u.a. erhältlich», schreibt Ölz auf Anfrage. Coop ist dabei der bedeutendste Schweizer Kunde. Der Basler Detaillist lässt sich sein Toastbrot-Sortiment fast komplett von Ölz backen. Dies im Rahmen des «passiven Veredelungsverkehrs». Coop exportiert dabei Schweizer Mehl, lässt es im Auftrag verarbeiten und importiert die fertigen Produkte – zollfrei oder zum ermässigten Tarif.

Brotland Schweiz wenig bekannt

Gemäss früheren Aussagen des Handels haben aber auch die Importe von Markenprodukten wie eben Ölz, Pasquier, Délifrance, Bauli oder Motta zugenommen. Diese erstarkte Präsenz von Markenbrot offenbart für Experte Behringer auch die Schwäche der Schweizer Branche. Während man Baguette, Brioche und Croissants aus Frankreich, Brezel aus Bayern oder Focaccia und Ciabatta aus Italien in der ganzen Welt kenne, hätte aus der Schweiz heraus nur etwa das Pain Paillasse eine gewisse internationale Bekanntheit erreicht. Für das Brotland Schweiz mit seiner Kultur und Vielfalt sei das «zu wenig», findet Behringer – auch im Bereich Konditorei.

Tatsächlich beschränken sich die steigenden Einfuhren nicht bloss auf das Brotsegment. Urs Wellauer, Direktor des SBC, liefert dazu eindrückliche Zahlen. Der jährliche Import sämtlicher Back- und Konditoreiwaren sei in den letzten 17 Jahren von 44'000 Tonnen auf rund 120'000 Tonnen gestiegen. «Wir wissen nicht im Detail, welche Produkte importiert werden und in welche Kanäle diese gelangen», konstatiert Wellauer. Sicher aber sei, dass sich gewerbliche Betriebe in Zukunft von der Masse abheben müssten, um erfolgreich zu sein. Der Verband nennt dabei Werte wie Tradition, Heimat, Herkunft und Handwerk als Chance für die Bäcker.